卤味是生活中很常见的食物，而卤制则是最为常见的烹饪方法，现在市场上有各种各样的卤味，既有素的如豆干，腐竹等等，也有很多荤的，如牛肉，鸡爪，鸡翅等等，这些卤味经过特别的腌制之后，都是能直接入口的，吃起来味道特别好。我们经常吃卤味就知道，其实食材并没有什么不同，食材处理也没有什么特别讲究的，关键的就是卤水，卤水直接决定了卤制品的味道。
而在卤味店里面，很多时候都是很推崇那种老卤汤，如果有10年以上的老卤汤简直就能当成宝贝了。不过生活中的经验告诉我们，不管是什么汤，最好就是当天吃完最好，如果是放置时间长了点就会发生变质，那么为什么在卤味店里面，对这些10年的老卤汤特别推崇呢？难道它不会变质吗？
其实之所以要用老卤汤，主要就是因为卤水用久了就会变得越来越香，卤水是反复使用的，每次卤过一次食物以后，食材的少部分就会留在了汤里面，给卤汤增味了，时间长了这些味道就能与水充分的融合起来，一般来说卤汤的味道在前半年会很不稳定，因为食材的作用比较明显，但是半年以后，卤汤的味道就会变得极为稳定了，每次卤完食材，卤水就会变得更加的醇厚。而之所以卤水不会变质，就是因为卤水每天都会进行加热，这样卤水就在不断地高温杀菌，所以是不会变质的，但是若连续多天不加热其实卤水也会变质。
在卤汤不断使用过程中，也并非就是简单的就是放入基本卤料，然后再不断的卤制食材，在这个过程中也需要对卤水进行很多的处理，如增加水，增加各种消耗的基本卤料，撇掉上面的油等等，而且盛放卤水的容器也应该是陶的，因为陶器更加耐热，而且非常的稳定不会对卤水造成影响，在温度特别高的时候，每天卤水至少还要加热两次以上，所以卤制10年以上的卤水是非常珍贵的。
当然在实际生活中，卤水能超过1年就很不错了，能超过10年的卤水是很难见到的，卤水本质上就是连续不断的卤制，由基本的汤底和食材的少部分不断混合形成的，正是这种积累使得卤水的味道能变得极为醇厚，味道也特别好，卤水成就了食材，食材也成就了卤水。