中国烹饪大师客座教授:徐思录先生!作品集风味豆花黄花鱼

旅游 人力资源餐饮中心 2022-11-11 20:47

原标题:中国烹饪大师客座教授:徐思录先生!作品集风味豆花黄花鱼

此菜有三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足。

其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润。

最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。

制作流程:

1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。

2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。

4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

酸菜酱:

1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。

2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。

蚝油汁:

家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

客座教授:徐思录先生!

鉴于您在教育行业从事烹饪专业课题研究领域的突出贡献,特聘您为贵州智慧优学教育科技平台教育教学检测和评价活动中心坐客教授,聘期五年。

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