百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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御品豆浆一锅鲜
制作：广州佬麻雀时尚湘菜馆 冯志成
此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”，几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档，由专门的厨师负责，让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围；将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜，上桌后将其倒入盛器，只需7秒，汤汁就开始欢快地沸腾冒泡，这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频，发送到朋友圈等平台。
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材，奶白色的豆浆鱼汤渗入原料，香气醇厚、鲜味十足，每月能卖出20000余份，其销售额约能占到总营业额的8%。
批量预制：
黄骨鱼（即黄颡鱼，又名黄鸭叫、黄辣丁，每条重约75克）、禾花鱼（一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，生长于稻田间，因鱼肉具有禾花香味而得名，这种鱼刺少肉多、质地细嫩，每条重约50克）宰杀后掏出内脏治净；产自珠海的白贝洗净泥沙，倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口，捞出沥干；小河虾洗净后煮至七成熟待用。
走菜流程：
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热（油量需浸没鱼身一半），放上黄骨鱼、禾花鱼，大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆，先夹出禾花鱼，再夹出黄骨鱼，沥油待用。
2.锅入宽水烧沸，将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分，打去浮油后立即捞出。
3.净锅置于火上，取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条，下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味粉3克，起锅倒入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时）的木桶走菜。上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
制作图示：
1.不锈钢煎板上倒入油烧热，放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆。
2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分。
3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟。
4.调味后盛入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石的木桶走菜。
5.上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
豆浆鱼汤：
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水，大火煮2个小时，转中火煮2个小时即可。
2.锅入宽油烧热，下草鱼块（选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼）煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中（此时保证汤汁在滚沸状态），大火再熬2个小时，打渣即成鱼汤。
3.沅江黄豆（颗粒饱满、味道香醇）入清水浸泡10个小时，捞出后放入豆浆机，加清水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火煮1小时即可。
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。
招牌肉蟹煲
制作：北京过海餐厅 王晖
近两年，肉蟹煲这一单品突然爆火，其以甜口的酱料烧制，老少皆宜，味道香浓，迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出，做到有特色和区分度？王晖的做法是：三种原料分别加工！
螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用。
批量预制：
1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程：
1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸。
4、淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
阿胶浆：
阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。
蟹煲酱：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
自制蟹煲酱
辣炒丹东蟹
制作：北京剥壳餐厅 王晖
在王晖经营的另一家店“剥壳”中，也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。
螃蟹初加工：
丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹对半剖开。
2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。
自制焗香酱：
家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
蒜香辣卤：
1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。
3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。
蒜香辣卤
姜蓉蒸鮰鱼
制作：南京小厨娘淮扬菜餐厅 张国柱
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为解决这一问题，南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：
第一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明，这种方式祛腥最彻底，也最适合本地食客的口味。
走菜流程：
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
姜蓉：
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜蓉：
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
烧烩爪尖
制作：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢
如何增强顾客对餐厅的印象？答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜，就很好的呈现了这个特点。将原料去骨后烧制，有股浓浓的葱香味，且咸中微酸、口感软糯，特别适合牙口不好的老年人食用。此外，除了在制作过程中烹醋，走菜时还要带上一碟大红浙醋，可将猪蹄的油腻感全部化解。
原料初加工：
猪蹄下入酱汤卤熟，捞出趁热去掉骨头，放入托盘，上压重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米见方的丁。
走菜流程：
1、泡发的木耳100克汆水，捞出沥干，垫入盘底。
2、取猪蹄丁200克，下入七成热油炸5秒至定型，捞出沥油备用。
3、炒锅滑透，离火下入大葱片40克，将锅重置火上，淋少许葱油煸至出香，倒入炸好的猪蹄，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味，调入东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒入清鸡汤100克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，加葱油中的糊葱片80克翻匀，出锅盛入垫有木耳的盘中，带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
葱油：
锅入色拉油3000克，下入八角2个、香叶10克炸香，放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变糊，连油带料一同放入不锈钢盆即成。
葱油
技术关键：
1、猪蹄入热油大火快炸，才不易粘锅。
2、炒制时先放大葱，碰到热锅的一瞬间便产生糊香，此时再淋入葱油，可避免大葱因过度焦糊而发苦。
3、猪蹄入锅后，要依次烹入料酒、酱油、陈醋，使其与热锅的边缘先接触，产生锅气；另外，三种调料的用量要大一点，这样才能保证在其遇到热锅蒸发后，还有足够的量为猪蹄入味。
杨记兴招牌臭鳜鱼
制作：北京杨记兴臭鳜鱼餐厅 王厚银
臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。
在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。
臭鳜鱼腌制：
鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐500克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码放100斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，以2%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可），盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送。
注：
1、洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长。
2、压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性。
走菜流程：
1、臭鳜鱼自然解冻，在身上打一字刀。
2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄，沥油待用。
3、锅下卤汤6斤烧开，放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火，取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。
4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约300克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜。
制作图示：
1、腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。
2、用菜籽油略煎去腥。
3、加入自熬卤汤烧炖10分钟。
4、另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。
卤汤：
锅下菜籽油400克烧热，加入葱段150克、姜片100克、八角15克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀，冲入高汤12斤，调入酱油50克、蚝油50克以及适量盐、味精，熬开即成。
制作关键：
1、卤汤需要当天熬制当天用完，不可隔夜，否则烧出的鱼不新鲜。
2、臭鳜鱼需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否则鱼肉流失水分，不够细嫩。
3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧，加热10分钟口感仍然细滑紧实。
豆浆三鲜鱼
制作：长沙壹屋饭香餐厅 刘望龙
这道菜是长沙“壹屋饭香”餐厅的头号旺销菜，日均销量70份，卖点有三：1.自己打井、取水、炖鱼，味道鲜香。2.添加适量豆浆增鲜。3.三种鱼的组合使菜品鲜美度翻倍。
提前预制：
1.鲶鱼1条（重约6-8两）、野生鲫鱼1条（重约4-5两）、黄骨鱼500克宰杀治净。
2.锅入菜籽油100克烧至七成热，先后下入鲶鱼、鲫鱼、黄骨鱼煎至两面金黄，撒10克盐，沿着锅边烹白醋20克，小火煎至醋味完全挥发，下雪菜20克、姜片5克、蒜片5克略煎出香，加井水1000克大火烧沸，煮约5分钟，加豆浆250克，继续大火烧开，加盖焖3分钟，加入味精5克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克调匀，待汤汁变浓时关火，分装入盛器待用。
走菜流程：
将预制好的鱼上火加热，放青椒圈50克大火煮1分钟，关火盛出，顶端摆鲜紫苏叶5克，撒葱花5克即可上桌。
制作图示：
1.三种鱼入锅煎成金黄色。
2.冲入井水烧浓。
3.走菜前放火上加热。
芝士菇菌焗蟹斗
制作：昆明触店夜宴餐厅 罗华
最近一段时间，这种半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可制作，进货价8元/只。
昆明“触店夜宴”餐厅就用这种蟹斗推出了一道热销菜品，这道菜中的蟹肉与香菇拌匀，无需调味，吃的就是这两种原料本身的鲜美；先裱沙拉、后铺芝士烤熟，入口分别能尝到奶香、甜香、鲜香三种层次的味道，做法简单，却很有特色。
制作流程：
1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出。
2、干香菇加温水泡开，改刀成粒。
3、两种原料分别挤干水分，每600克蟹肉掺入香菇粒100克拌匀，再重新填回蟹壳 ，表面挤入沙拉酱30克，再铺入芝士片20克，入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分钟，待芝士融化、变黄，取出装盘即可上桌。
制作图示：
1、蟹肉加香菇拌匀，装回蟹壳。
2、挤入沙拉酱。
3、铺上芝士片烤6分钟。
龙井茶香鸡
制作：南宁外婆家餐厅
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。
批量预制：
1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
制作图示：
1、整鸡泡入茶香水。
2、腌好后装入砂煲。
3、先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄。
4、小火焗，开盖收汁，关火加枸杞，盖盖即可走菜。
香料粉：
小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱底火150℃、面火170℃烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁：
高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键：
制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
紫云牛肉
制作：贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店 张二妹
在贵州遵义紫云县，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，极受百姓欢迎。在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇，十几家大大小小的紫云牛肉店，挤在一条狭窄的街上，吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝。在紧密排布的众多牛肉店中，一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆，其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙，咸鲜香辣，肉香恰到好处。
此菜将牛肉先煮后炒，且煮时只需清水。牛肉只用清水煮？听来匪夷所思，却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉，辅助释放肉香，又不会抢食材的本味，用得恰到好处。
批量预制：
1.带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净，入清水浸泡2小时，捞出沥净血水。
2.汤桶内加入清水煮沸，调入少许蒜瓣、姜块、砂仁，放入泡洗干净的牛肉以及牛杂，加盖煮开，撇去浮沫，无须调味；继续小火煮2小时，至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出，晾凉后分别改刀成片。
走菜流程：
1.按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制方法同“批量预制”）。
2.锅入菜籽油300克、牛油200克烧热，下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香，调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克，倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀。
3.下盐、味精各10克以及香料粉5克，淋入酱油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少许陈醋，撒芹菜段、香葱段各50克，起锅装盆，点缀香菜和油炸花生米即成。
香料粉：
八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干，打碎成粉。
制作关键：
牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒，否则容易煳底。