红烧肉的渣，是脏还是精华？它应该被删除还是应该保留？我终于明白了
30多年前，一斤猪肉才1.95元，一个月吃不到一次肉，但感觉当时的肉真香；
现在人们的生活水平翻了几倍，猪肉价格也上涨了8倍。16元一斤。天天有肉，猪肉却不香。以前吃的猪肉基本都是家猪，绝对比农场的猪肉好吃。
撇开猪肉的品种不谈，很多人做的猪肉都不好吃，还是方法的问题。炒肉，炒出来的肉，一般都很香。但是炖肉比较麻烦，经常会遇到“浮沫”。如果没有掌握正确的处理方法，炖出来的肉会有很大的腥味。猪肉的腥味主要来自血水。要去除猪肉的腥味，一般的方法是焯一下。
今天，我想和你谈谈。
焯水时有泡沫，炖时有泡沫。这两种泡沫有什么区别？应该删除还是保留？不明白的朋友，看看吧，保证让你的厨艺提升不少。
不管炖什么肉，都必须“去渣取精”，这样肉才能鲜美、鲜味十足。
1.烫漂时浮沫
焯水是为了去除肉中的血水。随着水温逐渐升高，猪肉受热收缩，里面的血水会被挤出，在热水中凝固。
血水中含有一定量的血红蛋白，高温可乳化，但颜色呈暗红色，有很大的鱼腥味和铁锈味，会影响猪肉的口感，所以要及时去除发现后。
只要是红色或暗红色，或黑色或灰色泡沫，都是“脏”的，属于必须清除的渣滓。不管是炒肉还是炖肉，一定要记得去掉。
2.炖的时候起泡
炖肉的时候也会有一些浮沫，比如做大蒜白肉，撇去血沫继续煮一会儿，会有一些白沫，汤会变白，这些是什么沫?这是要保留的“精髓”。
肉类含有丰富的蛋白质，尤其是猪肉也含有大量脂肪。长时间高温炖煮，蛋白质和脂肪会逐渐在水面乳化，产生一些白色泡沫。所以炖肉时产生的泡沫其实是蛋白质、脂肪等营养物质，可以让肉更鲜美，汤汁更丰富。
当你看到乳白色的白色泡沫时，千万不能再撇去，而是要留着，否则肉不好吃。
知道泡沫和泡沫的区别，你就会知道如何处理它。但要想做出好吃的肉，还需要注意4个方面，才能保证炖出的肉全家人都能吃到。
炖肉的3个小贴士
1.肉一定要新鲜
有些老人喜欢节俭，经常买一些不新鲜的猪肉，所以价格很便宜。
不新鲜的猪肉通常有气味。即使多次清洗，长时间炖煮，也无法去除异味，导致猪肉难吃。所以无论是炒肉还是炖肉、蒸肉，一定要买新鲜的肉。经常吃变质的肉对身体不好。
2.洗猪肉时用盐和面粉
猪肉很脏，表面有很多油渍和看不见的细菌。
冷肉很好，但热肉更糟糕。回家后用盐+面粉清洗，可以轻松去除这些脏东西，减少腥味。
3.用冷水将开水倒入锅中，加入“三件套去腥味”
烧开水也很重要。用冷水还是开水？记住一定是冷水。如果把锅里的水烧开，血会直接凝固，煮不熟的肉会越来越腥。
锅内放冷水，加入葱、姜、料酒，煮5分钟，撇去浮沫，可有效去除鱼腥味。
4.先把猪油炒一下再炖
猪油具有天然香味。炖肉前先把猪肉煸炒一下，猪油煸炒一下，加水炖一下，炖出来的肉更香，汤特别浓白。
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