锅饼,吃的就是“实在味”

旅游 仁者乐山观天下 2022-11-12 09:52

原标题:锅饼,吃的就是“实在味”

早上4点多,位于齐河县中医院东邻的张记锅饼店的灯就亮了,点火、热鏊子、和面……店主张义福和妻子孟宪玲开始制作锅饼了。从2009年开店至今,他们始终沿用传统的制作工艺,其锅饼制作是以木柴为燃料,采用当地产的小麦面粉及老面制作而成,掰开后色白如玉、口感筋道。“我们做锅饼求的就是个实在,好吃的锅饼吃的就是那口实在味儿,越嚼越香。”张义福说。

老手艺延续老味道

劈柴、点火、热锅,和面、杠面、压面、上锅、捣孔、加芝麻……这一套流程走下来几乎要小半天的时间,光烙熟面饼都得40分钟。张义福介绍,锅饼以手工制作为主,先将上好的白面加入老面引子和面,待面醒好再“杠面”,经常杠压多次才能把面压匀,“压出的面要筋道,这样做出来的锅饼外硬里嫩,口感味道俱佳。”

“我小时候,家家户户都会做锅饼,走在街上时不时就能闻到那股香味儿。”今年48岁的张义福回忆,小时候他就能帮着爷爷给锅底添柴,略大一点从和面到烙饼就都能上手了。

不过随着经济发展,现在的锅饼店多选择机器压制,和好的面放进揉面机里反复揉压,然后通过压片机压制成片状又重新放进揉面机揉压,再压制成片状……如是反复多次,直到面团表面如玉顺滑不粘手才算好。

面做好后,后面的活儿张义福凭经验就能掌控,这些年他的这双手不知道摊熟了多少张饼,每张饼他都差不多控制在四斤六七两重,“擀饼、上锅,中间不停地翻转、捣孔放气、撒芝麻,四五十分钟后,锅饼两面金黄、焦香浓郁的时候就能出锅了。”张义福说,刚出锅的饼尤其好吃,“掰一块,塞进嘴里,那个香啊……来我这儿的不少顾客,都说是闻着香味进来的。”

功夫落在细微处

烙锅饼,掌握火候最重要。鏊子不能太凉,也不能太热——火太小,鏊子凉了,烙的锅饼容易干硬,口感不柔软。火太大,鏊子太热,锅饼容易烙糊,吃着口味不好。

“我们为了烙好锅饼,鏊子是专门定制的。”孟宪玲介绍,他们找鏊子生产厂家定做了双层生铁鏊子,上下都是厚达3毫米的铁层,中间密封着5厘米厚的导热油。“这种锅热起来慢,凌晨4点多点火,等真正能烙饼了,一般都过去两个小时了。”但这种铁鏊子锅也有好处,那就是温度稳定,不会因为加柴或者熄火而突然升高或者降低,保证了锅饼的受热稳定均匀。

火候还可以掌握,难的是兑碱。“咱们家的锅饼,用的都是老面引子发面,这样的口感才纯正。但是这春夏秋冬温度各有不同,有时候天太热了,发面容易发过头,味道就发酸……兑碱可以让面团不会变酸,还能收敛面团当中的面筋质,做出来的锅饼自然好吃。”张义福说。

那碱该用多少呢?“一般来说,两斤左右的面团有一小捏碱面就行了。”张义福拍拍揉好的面用手比画了一下,“不过正如我前面所说,发面受温度影响大,所以很多时候我用手拍一拍、用鼻子闻一闻,就能相应调整碱面的用量,干多了心里自然就有数了。”

家乡味道寄乡愁

除了本地居民喜欢吃锅饼,还有不少是济南等外地客人专程来店购买。“我们这一箱装是两个大锅饼,现在对外的价格就几块钱一斤。”孟宪玲说,东西不贵,心意十足,有不少外地顾客一来就买两三箱子,有的是在外打拼的齐河人用锅饼解思乡之苦,有的是慕名而来尝新鲜,还有从朋友那吃过打听着找来,最后加了店主的联系方式打算吃完后让店家邮寄的等等。

锅饼因其外表金黄,又是圆的,人们还给它起了一个好听的名字叫团圆饼,在齐河用锅饼赠亲友是常有的事儿:亲朋好友搬家,送锅饼祝贺乔迁之喜;孩子考上大学,送锅饼祝贺学业有成;老人过寿时,子女送锅饼,祝福老人身体健康;给新婚的夫妻送锅饼,祝愿夫妻生活美满等等。

记者在采访的时候,还碰到来买锅饼的张女士,原来她一家都是住在齐晏大街附近,家人常来张记锅饼店买锅饼吃,是饭桌上常备的主食。今年他们搬到了县城南边居住,住的地方距离张记锅饼店远了,家里老人还是惦记着这里的锅饼,于是张女士只要来买锅饼就一次性买三个。“这个锅饼放凉了静置,一周都不会坏,吃的时候切下一角来重新热热照样好吃。”她说。

“我们家的锅饼就是小麦面粉、碱面、芝麻做的,其他东西一概没有。”孟宪玲坦言,他们平时卖锅饼就是当天生产当天卖,从来不卖剩下的。后来外地顾客购买多了,他们便用真空机密封后发货。“现在比较烦恼的是真空机都太小了,我现在踅摸着买大点儿的真空机,让更多人吃上咱们齐河原汁原味的好锅饼。”

黑黑的铁鏊子白色的锅饼,一如齐河人的性格,黑既是黑,白既是白,堂堂正正,黑白分明,滋养了一辈又一辈。

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