入秋以来，气温骤降，火锅旺季降至。记者走访发现，随着火锅季到来，各大品牌争相上新抢夺市场。与往年相比，今年的火锅锅底品类愈发丰富，麻辣口味不再独霸江湖，消费者需求日趋多元，糟粕醋火锅、冬阴功等小众口味受到众多吃货们欢迎。
让消费者参与新品研发,海底捞首推“泡菜鸭锅底”
锅底是火锅的“灵魂”。吃一次就上瘾的灵魂锅底更是众多火锅连锁品牌弯道超车的“竞争筹码”。10月28日，火锅界大佬海底捞举办秋冬新品线上发布会，泡菜鸭肉锅底、爆浆奶酪鱼条、魔芋素毛肚、红薯苕皮等11款全国性产品亮相。其中“泡菜鸭锅底”来源于四川民间菜，与同期上市的大块羊肋排、嫩滑黑鱼片形成绝佳搭配。
图片来源：海底捞新品发布会
据悉，这是海底捞在全国范围內持续推出新品的第三年。“创新一直是海底捞坚持的理念。”海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露，海底捞这次新品创造性地以目前火锅市场较为少见的以鸭为主料的酸香味型有料锅底开辟细分领域；在产品搭配上，将锅底、菜品、小吃、饮品四大品类中风味互相匹配的产品集中推出，营造更具记忆感的用餐体验；在品质优化上，实现原料品质、研发流程和生产工艺的共同提升；以“用户共创”方式，通过新品品鉴形式，让消费者参与海底捞新品研发。
值得注意的是，海底捞还开启直播带货。据海底捞官方表示，今年8月海底捞刚开始尝试做直播，此次发布会也是海底捞第一次以直播的形式面向全国用户进行新品发布会。据官方数据，线上发布会开播 3 小时后，海底捞在抖音平台的本周全国品牌团购带货榜上位列 5 名，在川渝火锅品牌中位列第1 名。据第三方直播数据统计平台灰豚数据披露，截至28日17点，海底捞此次直播累计销售额已经超过600万元。
新口味是餐饮跨界交互发展的必然
火锅是国民美食，口味吃法花样百出。在火锅江湖里，川渝火锅几十年来一直占据着霸主地位。据美团数据显示，入秋以来全国涮锅需求量不断增加。沈阳、大连、长春等东北城市的“火锅”相关关键词搜索量环比翻倍，北京、武汉、南京、成都等城市的搜索量环比增长也超八成。在地方特色火锅里，覆盖范围最广的是川渝类火锅，在平台上的销量稳居全国第一，潮汕火锅、老北京火锅紧跟其后。同时，随着消费者更加注重饮食清淡养生，猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等有料火锅也颇受欢迎。
菜品丰富的火锅。火锅爱好者供图
记者观察发现，多数火锅店家早已经意识到了汤底更新、变换口味的重要性，追求产品差异化的新火锅不断在各大“种草”平台闪现。继椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅之后，今年糟粕醋、冬阴功火锅成为新晋网红。
据盒马相关负责人介绍：“今年火锅季，平台推出极具特色的海南糟粕醋锅底，最近一周糟粕醋火锅锅底销量环比上周大增305%；上新仅两周，这款小众火锅就已跃居所有锅底的销量第二”。
湊湊火锅·茶憩则应季推出了泰式冬阴功锅和白贝海鲜锅两款新品锅底，针对不同区域上线的秋日套餐也十分热销，湊湊COO赵木栓表示，“我们发现点评上主推牛羊肉的套餐在北京天津地区受到欢迎，增加了鱿鱼片、螺片等应季渔获的套餐产品更容易赢得老广青睐。”
事实上，菜品创新是餐饮界恒久不变的主旋律，尤其是在同质化竞争激烈的火锅市场，近两年正在掀起一阵产品差异化的风浪，无论是在锅底还是在涮品上，火锅企业都在使尽浑身解数寻求差异化，而特色小众商品正在成为入局玩家的抓手。
作为行业老大和风向标的海底捞在创新方面向来不遗余力。在今年元旦，海底捞在全国上新了真香锅、沙葱羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等 7 款产品；在今年 6 月，海底捞又全国上新了新一代番茄锅、海底捞椰、高山青笋、海带苗等 8 款新品。海底捞表示，今年1月、6月的产品上新拉升了海底捞全国门店的整体翻台率。
海底捞官方供图
火锅产业进入“标准化体系”时代
近年来，我国火锅产业发展迅速。目前火锅是各餐饮品类中，规模最大且比较有发展前景的品类，但不容忽视的是近几年，火锅品牌食品安全问题频发，食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。据统计，中国火锅（包括汤锅）餐厅的门店数早在2017年就有60.1万家，预期到2024年逼近100万家，从业人员则达到1000万人的级别。
火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段。艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，火锅餐饮商家之间的同质化程度高，已不具备长期竞争力。火锅商家应找到自身的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功出圈。寻求异质化将是火锅行业的长远趋势。
随着消费端的火热，“火锅料理师”这一新职业也得到了官方认证。近日，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022版）》，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种正式出现，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白，火锅从业人员从此有了专属“身份证”。
有关专家表示，火锅料理师正式成为国家认可的新工种，预示着国家为1000万火锅从业者创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，将进一步推动餐饮服务业快速发展。
南都·奥一新闻记者 管玉慧 姜丹
