秋风起,吃蟹时

旅游 自由自在的旅行 2022-10-30 10:18

原标题:秋风起,吃蟹时

李瑞清食蟹

蟹,海蟹湖蟹我都能吃上几只,老饕的水平远不及清道人李瑞清,现今知此人的不多,远不及他的徒弟张大千有名。

清道人每逢阳澄湖蟹上市,以蟹为餐,食量大得吓人,以“日啖百只”,闻名沪滨,士夫为之广为传诵。

所谓“日啖百只”,是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来,不过是酒后茶余的谈资而已,不必当真。

吃清蒸全蟹时耐心最重要,体现在一个字上:“慢”。

慢吃是吃蟹必须要严守的规则和节奏,要做到这一点,首先肠胃要养好,过于饥饿,很难做到慢,动作一快,吃相会不雅。

毕家食蟹

清朝有个书香世家毕家,往上追几代,乾隆时期的状元毕沅,《清明上河图》最后一位私人收藏者,就是这家长辈。

同光年间,毕家有人做过定海知府,后辞官回苏州,建了一座毕园。毕家有私房菜,追求时令而精致无比,一时间为世人追捧,比如吃蟹季的蟹宴。

专业的吃蟹,要用“蟹八件”,小锤子小剪子一应俱全。

按毕家人的说法,用蟹八件,不仅仅是为了吃得更干净彻底,而是用很慎重的态度来对待每一只螃蟹。

吃客要吃螃蟹,先把蟹盖掀开,用这精巧的蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉。然后放回碟中,撤下,此为初享。

撤回的大闸蟹回到厨房,将蟹肉分别剔出,略施板油、蟹油用小火焙炒一下,放回到各自初享的蟹壳中,再次上席。

颇为精巧的是,盛满蟹肉的蟹壳再次上席前,会盖上一层“棉被”,那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花,蟹壳形状如斗,故而名曰:雪花蟹斗。

雪花蟹斗并非文人为了附庸风雅而做的矫情之作,而是经过思考的有心之举。大户人家的厨房和庭院隔得不近。

做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂,才能来到“花前月下”的餐桌。秋风送凉,一旦蟹冷了,不仅风味尽失,而且会腥味上升,惹人讨厌,故而盖一层“棉被”。

李渔食蟹

爱吃蟹的古人很多,除了毕家以外,明朝还有李渔。每年螃蟹还没上市的时候,他就开始攒钱等着买螃蟹。

家人笑他以蟹为命,以至于这钱是“买命钱”。从螃蟹上市到蟹尽下市,“未尝虚负一夕,缺陷一时。”

这样一个蟹痴,应该有很多吃蟹的花样吧?恰恰相反!

李渔说“世间好物,利在孤行”,蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金。本身已经具备了色香味三者极致,所以最好是整只蒸着吃。

李渔雅号“湖上笠翁”,天下学问、玩意儿少有不懂的,其说蟹之辞,虽亦文言,绝不晦涩,

“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者”。

吃蟹假手他人,蟹就不是蟹了,点评之老到,可谓一语中的、三分入木。接着李渔还有引申发挥,“此与好香必须自焚,好茶必须自斟,童仆虽多,不能任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不可不知也”。

李渔一生,飘泊江浙碧水间,籍隶南国,啖遍江南美食方物,然其耽耽于蟹,许为第一清馋,“癖蟹”之号,同人尽知,嗜蟹如命,

“每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为“买命钱”。蟹上市的秋季九月十月,李渔命之为“蟹秋”。

蟹应季上市,尚不及花红娱目,可开百日。“虑其易尽而难继”,李渔“又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用,糟名’蟹糟’,酒名‘蟹酿’,瓮名‘蟹瓮’”。李渔每入‘蟹秋’,常常思念一位去世的婢女,“勤于事蟹,即易其名为‘蟹奴’”。

善治蟹,是技术活,需要老到的手法和经验,腌制醉蟹过程中的某些关节处,颇诡秘而令人至今不解其奥,取蟹瓮中醉蟹,不可用灯照,醉蟹见光,马上松散,“满瓮俱沙”。

沙是吴越方言,是说蟹肉吃来口感也会变得松粉,味道也就大打折,好似塌了秧。李渔“有法处之,则可任照不忌。

初醉之时,不论昼夜,俱点油灯一盏,照之入瓮,则与灯光相习,不相忌而相能,任凭照取,永无变沙之患矣”。

张岱食蟹

明末高士,写《陶庵梦忆》的张岱,会吃蟹,会说蟹:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹”。

每至金秋十月,张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会’,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之”。

蟹唯清蒸可保全味,决非食蟹秘辛,而写下《随园食单》的袁枚竟亦不明此理,偏要教世人用盐水煮着吃:

“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。此法实不可取。

古人配蟹之菜、果、酒、饭、茶,更为豪奢:

“从以肥腊鸭、牛乳酪,醉蚶如玻珀,以鸭汁煮白菜如玉版,果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶”。

甲申国破,晚年的张岱身陷窘境,回忆当年蟹会“真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧”。

蟹美至极,可回味可追思,实不能形容其味究有多美,苏东坡面“雪浪石”之美,无可言状,冠之以“岂多言”,蟹之美味,此三个字足矣!

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐