水晶鸡冻,这道菜味道凉爽适口,而且滋味鲜艳

旅游 谈育儿小知识 2022-10-29 19:08

原标题:水晶鸡冻,这道菜味道凉爽适口,而且滋味鲜艳

水晶鸡冻,主料:熟鸡脯和熟鸡小腿肉。配料:熟瘦火腿,青蚕豆。调料:精盐,绍酒,白胡椒粒,生姜。制作方法:(1)选用老母鸡、猪蹄、牛蹄筋等含胶质的原料,先把这些原料放入开水锅里煮烫透,捞出放在宽水盆里洗干净,放入汤锅里加水10公斤上火烧开后改用小火慢煮,加入白胡椒粒、姜块、绍酒。煮到汤剩2500克左右,老母鸡也酥烂了,捞出另作别的菜用,再把猪蹄、牛蹄筋等全部捞出。

(2)将鸡脖子和碎鸡肉、一些瘦牛肉放在一起,用刀砸剁成细茸,剁好后收在盆里,加适当凉水骞开,把汤锅坐火上,牛肉绍倒入汤锅里,用手勺搅和开,待汤烧到7成开时,鸡骨、牛肉绍全漂浮在汤面上了,用漏勺把绍渣全部捞起,用干布把绍渣压实成饼,再用手勺撇净汤上浮沫,再把绍液饼放入汤锅里。(3)把当年肥鸡脯和鸡腿肉,放入开水锅里烫透,洗净后放入汤锅里,用小火慢煮,煮到汤清肉烂为好。而后再加入精盐。把火腿切小薄片,放在碗底或碟底下2-3片,再安放两三粒青嫩蚕豆瓣,把鸡肺撕碎,鸡腿肉顶刀切厚片,每一碗内一块脯肉,一块鸡腿肉,浇上鸡汤,放入冰箱,镇透即成水晶鸡冻了。

水晶鱼冻,主料:新鲜桂鱼肉。配料:熟瘦火腿,香菜叶。调料:绍酒,精盐,生姜,大蒜头,味素,鸡,鸭架,猪蹄,浓汤,花椒水,白胡椒粒。制作方法:(1)先把鸭架和整鸡及猪蹄摘洗干净,放入开水锅里煮烫透,捞出放在水盆里冲洗干净装入锅内,加水上火烧开后,再下老母鸡和鸡架及猪蹄,加入绍酒、大蒜头、花椒水、胡椒粒、生,烧开后,用小火慢煮,待汤煮剩1/4时,把汤锅内的懿鸡、鸭架、猪蹄及其他杂质捞净。

(3)将生鸡脖、碎鸡肉、牛肉剁成细茸,收在盆里,加适量凉水,把剁好的鸡脖、牛肉革懈开,把汤锅坐火上,把懈开的鸡脖及牛肉绍倒入汤锅里,用手勺在汤锅里搅和开,待汤烧至7成时,绍渣全部漂浮在汤面上。用漏勺把经渣捞起,用干净布把绍渣压成饼,待汤开起,用手勺撤去汤上浮沫,再把经渣轻轻推入汤锅里,把汤锅改用小火慢煮出香味即好。(3)把桂鱼两侧的肉片下;剔净鱼刺,片净鱼皮,将鱼肉片成小蝴蝶膀模样的片,或者“一”字条都可,火腿切小菱形片,香菜摘选小嫩叶。

(4)把鱼片收在碗里,加入绍酒、精盐拌和均匀略腌制一会儿,放入开水锅内汆烫熟捞起,摊放在太严盘里。选好做模型的小碗,把火腿片和香菜叶摆成花状形,而后放入鱼片,把浓厚汤内加好口味和味素,再把每碗里浇上8成汤。放冰箱镇透即成水晶鱼冻了。特点:形如水晶,凉爽适口,滋味鲜艳。

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