蛋煎法，特点：将调味的蛋液加入经热处理的配料，倒入有少量油的镀中，煎至两面金黄色，凝结至熟的圆形蛋饼的具体技法。成品甘香鲜嫩、形状圆而平整，金黄色。制作要诀：主料是蛋，调味打匀，放入经熟处理的切配较为细薄的所需配料，配料可肉可素。煎时可采用直煎和半熟煎。
直煎即将调味的蛋液加入熟处理后的配料，倒入有少量油的热镀中，慢火均匀加热，使蛋液底部开始凝结，并金黄色，然后将其翻转再煎另一面，至熟和金黄色。由于是直接煎，蛋液较难凝结至熟，很难翻转煎。因此只适宜煎量较少的蛋饼，而且较难控制火候和熟度。半熟煎是将调味的蛋液倒入有少量油的镀中，炒至约五成熟，取出加入经熟处理后的配料拌匀，再重新落镀摊开，煎至两面金黄色并熟。
后者由于是半熟后才煎，因而易熟易于凝结，容易掌握火候和熟度，尤其是蛋量较多的蛋饼，比较容易煎；还有另一种煎法是在半熟的基础上，将其煎成直径约5厘米的小圆蛋饼，这种煎法源于大良煎蛋的做法。煎时油量不可太多应逐少量加油，并采用“筛镀”的手法，使其着色均匀。煎蛋饼的质量标准是：形状圆，厚薄合适，面平整；着色均匀，呈浅金黄色，底面色一致；蛋要熟，较为嫩，不能煎老火；味道合适。
菜例：香煎芙蓉蛋主料：鸡蛋。配料：叉烧、笋、冬菇、葱。调料：精盐、味精、麻油、胡椒粉、生油等。制法：鸡蛋调味打匀。叉烧、笋、冬菇、葱切成丝状（也可切成指甲片状），笋、冬菇滚过滤干水分，与叉烧、葱一起放入蛋液内调匀。烧镀用冷油塘镀，倒入蛋液，慢火均匀加热，使其底部凝结着色，用抛镇“大翻”的手法将蛋饼翻转，再煎另一面至金黄色，至熟便可。特色：形状圆而平整，色泽金黄，甘香软嫩，成品不需，汁。
干煎法特点：经过处理后的原料直接煎至熟并呈金黄色，没有荧汁或封汁后收干汁水，突出其焦香风味的一种煎制具体技法。成品香气较为浓烈，色泽金黄，讲究煎色，口感甘香，肉质软嫩或爽嫩，味鲜。制作要诀：主料经调味和腌制后直接煎制，一般煎至熟。原料成型为扁平状，煎面平整而阔大。主料一般不上粉浆（上粉浆的按上粉，上浆划分煎法），但可以粘一层芝麻。原料一般要煎透并熟，使用中慢火，如原料难熟，可逐少量加油炸至熟透，呈金黄色。成品可干上，如香麻鱼青脯；也可以封入少量味汁，如干煎虾碌等。
菜例：果汁猪扒主料：瘦猪肉。配料：洋葱、虾片、鸡蛋、姜、葱。调料：精盐、味精、果汁、酒、生油、食粉等。制法：将瘦肉洗净切改成厚约4毫米的肉脯状，并用刀背稍剁松，洋葱切粗丝（切件也可）。将肉脯加入食粉、精盐、味精、姜、葱、酒腌制（一般约2小时）。下油加热至约210℃放入虾片炸至膨胀、松脆后捞起，倒出油。将镀端离火位，把肉脯排放在镀内，用中慢火均匀加热，至两面金黄色，再加入少量油略炸硬身后倒起，滤清油分。把洋葱丝落油镀略爆香，放入煎好的猪扒，溅酒、调入果汁，炒匀加入尾油后上碟，周围伴上虾片。特色：焦香软嫩，果汁味浓郁。西菜中做，富有西餐风味。
