煎鱼用热油还是冷油?怎么煎才不粘锅、不破皮?这三点要牢记

旅游 阳光娱乐菌 2022-10-29 17:51

原标题:煎鱼用热油还是冷油?怎么煎才不粘锅、不破皮?这三点要牢记

鱼肉因其肉质细嫩鲜美、营养丰富而深得人们的喜爱,曾有“鱼之味,乃百味之味;食之鱼,百味无味”之说法。鱼肉的烹饪方法多种多样,清蒸、红烧、水煮、干煎等等,无论是用何种烹饪方式,都鲜嫩可口,引人食欲。

但其中有一种烹饪方式却很让人头疼,就是煎。很多人在煎鱼时因没有掌握好方法,鱼要么粘锅要么破皮,这样就会导致煎出来的鱼惨不忍睹。

那么,煎鱼用热油还是冷油?怎么煎才不粘锅、不破皮呢?

一、鱼肉吸干水分

鱼在去掉鱼鳞鱼鳃洗干净之后含有大量水分,如果不经处理下锅,会出现两个问题:一是鱼肉的水分遇油后会爆开,飞溅的油脂极易使人烫伤;二是鱼肉所含的水分会让锅的温度瞬间下降,锅内温度过低就会使鱼粘锅破皮。

因此鱼清洗干净之后需挂起沥干水分、或是用厨房用纸和毛巾里外吸干水分才能下锅。

二、煎鱼用热油

很多人煎鱼不知道用热油还是冷油,两者之间区别可大了。鱼肉细嫩,冷油下锅,极易使鱼皮与锅粘连,导致破皮,冷油也会使鱼肉的腥气更重。冷油下锅,不仅影响卖相,还影响口感。

正确的做法是烧热锅,倒油,晃动锅身,使锅内均匀布满油脂,再烧至有一点冒烟,然后倒出油,再重新倒入冷油,这一步叫润锅。多做这一步,不管煎鱼还是炒肉,都不会再粘锅了。

三、鱼下锅后不要动

待油微微烧热之后,再放入鱼肉,转成中小火煎,火不能大,以免把鱼煎糊。鱼肉下锅后就不要翻动了,不然鱼肉容易碎,影响美观,可轻晃锅身,使鱼受热均匀,煎至鱼皮呈金黄色之后再翻面煎。

翻面也有技巧,鱼背处较厚,因此翻面时从鱼背翻,这样可保持鱼肉不会从中间断开,当然你也可以像玉米一样颠锅,动作要快、姿势要帅,使鱼整个瞬间翻面。

这就是煎鱼过程需要注意的地方,牢记以上三点,厨房小白也能煎出一条完整漂亮的鱼。

玉米饭后总结:

1、挑选鲜活的鱼。

2、处理干净后用纸吸干水分。

3、热锅热油,倒出再重新倒入冷油润锅。

4、鱼肉下锅后不要翻动。

5、翻面时从背部翻起。

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