鱼肉因其肉质细嫩鲜美、营养丰富而深得人们的喜爱，曾有“鱼之味，乃百味之味；食之鱼，百味无味”之说法。鱼肉的烹饪方法多种多样，清蒸、红烧、水煮、干煎等等，无论是用何种烹饪方式，都鲜嫩可口，引人食欲。
但其中有一种烹饪方式却很让人头疼，就是煎。很多人在煎鱼时因没有掌握好方法，鱼要么粘锅要么破皮，这样就会导致煎出来的鱼惨不忍睹。
那么，煎鱼用热油还是冷油？怎么煎才不粘锅、不破皮呢？
一、鱼肉吸干水分
鱼在去掉鱼鳞鱼鳃洗干净之后含有大量水分，如果不经处理下锅，会出现两个问题：一是鱼肉的水分遇油后会爆开，飞溅的油脂极易使人烫伤；二是鱼肉所含的水分会让锅的温度瞬间下降，锅内温度过低就会使鱼粘锅破皮。
因此鱼清洗干净之后需挂起沥干水分、或是用厨房用纸和毛巾里外吸干水分才能下锅。
二、煎鱼用热油
很多人煎鱼不知道用热油还是冷油，两者之间区别可大了。鱼肉细嫩，冷油下锅，极易使鱼皮与锅粘连，导致破皮，冷油也会使鱼肉的腥气更重。冷油下锅，不仅影响卖相，还影响口感。
正确的做法是烧热锅，倒油，晃动锅身，使锅内均匀布满油脂，再烧至有一点冒烟，然后倒出油，再重新倒入冷油，这一步叫润锅。多做这一步，不管煎鱼还是炒肉，都不会再粘锅了。
三、鱼下锅后不要动
待油微微烧热之后，再放入鱼肉，转成中小火煎，火不能大，以免把鱼煎糊。鱼肉下锅后就不要翻动了，不然鱼肉容易碎，影响美观，可轻晃锅身，使鱼受热均匀，煎至鱼皮呈金黄色之后再翻面煎。
翻面也有技巧，鱼背处较厚，因此翻面时从鱼背翻，这样可保持鱼肉不会从中间断开，当然你也可以像玉米一样颠锅，动作要快、姿势要帅，使鱼整个瞬间翻面。
这就是煎鱼过程需要注意的地方，牢记以上三点，厨房小白也能煎出一条完整漂亮的鱼。
玉米饭后总结：
1、挑选鲜活的鱼。
2、处理干净后用纸吸干水分。
3、热锅热油，倒出再重新倒入冷油润锅。
4、鱼肉下锅后不要翻动。
5、翻面时从背部翻起。
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