在北方深秋季节里，必不能少的事情，就是腌咸菜、晒菜干，为了过冬储存粮食，当然了，并不是因为冬天没吃的，而是多年养成的习惯，菜干炖五花肉、酸菜鱼、酸菜猪肉炖粉条，铜锅酸菜涮羊肉，现在不忙碌一阵，到了冬天，这些让人垂涎欲滴的美食，还怎能享受，您说是不是？
酸菜在我们的饮食的开胃小菜、下饭菜，按照现在的分布，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。
中国酸菜的历史颇为悠久，为了延长蔬菜保质期，聪明的祖先，便想到了腌渍的方法，一坛优质的酸菜，闻起来有自然的酸味及发酵香气，闻不到异味，味道更是酸、脆、爽，每年到了秋天，到了白菜，青菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜，尤其东北地区，时常能看到腌酸菜的缸子，还有一块压酸菜的石头，用家家户户都有来形容，一点也不为过。
腌酸菜，多选用韧性较好的多叶蔬菜，作为原料加工制作，常见的白菜、芥菜、雪里蕻、包菜，原料不同，口感也不同，老百姓常说的腌“酸菜”，是对这些蔬菜的统称。
腌酸菜
食材：芥菜、淘米水
调味：盐
1、准备两颗新鲜完整的芥菜，清洗干净，控干水分，也可用白菜、雪里蕻、包菜等，根据自身情况进行。
2、挂起来晾晒晒3~5天，或者把芥菜放在阳台上晒，隔着玻璃就行，现在的阳光不强烈，直晒也没事，晒干芥菜的水分，有些蔫蔫的样子，如图所示。
晒干水分，腌的时候不宜发霉长毛，发黄的叶子，一定要摘掉，否则将影响整缸菜的口感
3、把芥菜从中间一分两开，这一步是为了搓盐时比较容易搓到菜心部分，每片用少许盐搓下，每片都搓软，手的力度要控制好，太用力容易把叶子搓烂。
一斤芥菜大约需要50克盐。
4、准备一个容器盒子，保证干燥无水无油，把搓好盐的菜码放在盒子里，加入淘米水没过菜，盖好盖子放在阴凉处，盖上盖子，15天以后才能吃。
大米清洗两遍，两次洗米的水都留下来备用，洗米水的作用是可以令蔬菜发酵，水用纯净水或凉开水。
5、期间可以每天查看，大约十二天以后，菜的颜色会变成金黄，味道也已经很酸了，可以全部捞出，吃不完的放在冰箱冷藏，也可以吃多少捞多少，剩下的继续腌。
亚硝酸盐在腌制一周的时候含量最高，随后会慢慢下降，所以最好腌制12天以后再食用。
技巧总结
1、淘米水不用煮开，淘米水煮开后就是米汤了，直接用淘洗的那种就行。
2、坛子不要放在阳光下暴晒，这样容易发酵过头，闻起来有怪味道，应该放置阴凉处。
3、容器、瓶子一定要清洗干净，保证无水无油，盖盖的时候，用砖头压实。
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