冬天时令新鲜蔬菜越来越少。昨晚和老婆去超市，看到绿色的蒜苔很新鲜，就买了一个小的。嗯，这个季节的蒜苔很贵，8元81斤，一小撮差不多十块钱。蒜苔是一种一年四季都可以吃的蔬菜。保存方便，不用放冰箱也能保存半个月。而且，蒜苔营养价值高，味道鲜美，深受人们的喜爱。
我们通常吃肉炒蒜苔。蒜苔和肉在一起很好吃，而且没有什么营养。经常去餐厅的人会发现，餐厅里的炒蒜苔香脆、青绿、好吃，但我们在家煮的时候，要么蒜苔没煮好，有辣味，要么就炸黑了又老了，味道不好不好吃。原来，简单炒蒜苔也是有技巧的。如果用对了方法，还可以炒出餐厅味的蒜苔。
首先，我们在购买蒜苔的时候，一定要选择绿色新鲜的蒜苔。老蒜苔的根部会特别硬。油炸后，它们咬不动，会粘在牙齿上。
炒蒜苔的时候，不要直接入锅煎，多加这一步，蒜苔不会变黑，很好吃！蒜苔在油炸前必须先焯一下。有的朋友会担心蒜苔不脆。其实只要方法用对了，蒜苔烫后不仅香脆，而且更入味。
这是因为蒜苔具有非常紧密的纤维结构。,如果直接油炸，短时间不易入味，时间长了容易变软。焯水可以破坏纤维间的果胶，增加纤维间的空隙，这样再炒的时候，调味料就更容易进入，炒出来的蒜苔味道更鲜美。
当然，焯烫蒜苔也是需要注意的。
水烧开后扔进去煮是不够的。烫漂时间和温度一定要掌握。首先，我们准备一锅水烧开，然后加入一勺盐和几滴将切碎的蒜苔放入食用油中，待水再次沸腾时取出。此时蒜苔6~7成熟。时间要控制好，不能太短或太长，因为蒜苔刚接触到高温，它的绿色就会增加。
如果长时间加热，它会从绿色变为黄色。这是因为叶绿素有退磁作用，所以烫过的蒜苔会失去光泽和暗沉。
蒜苔焯烫后，放入冷水中彻底冷却。这一步是蒜苔酥脆的关键。焯水时加盐和食用油，是保证蒜苔呈青而不黑的关键。煮好的蒜苔在锅里炒时间也是关键，不要花太久，加入肉片炒香，再加入蒜苔，翻炒几下，掰开（因为蒜苔已经6-7熟了，翻炒几下就破了），调味完毕就可以上桌了。
用大火翻炒蒜苔。只要做到这些步骤，炸出来的蒜苔就会香脆、青绿、美味。炒蒜苔，要焯一下吗？
原来我一直都做错了，弄得蒜苔不脆无味。炒蒜苔时，一定要先在水里焯一下再炒。
蒜苔香脆可口，绿色可口。另外，市面上出售的蒜苔大部分都是用冷藏保存的，为了提高保鲜效果，会喷洒防腐剂等药物。蒜苔用水焯烫后，能有效去除防腐剂残留，食用更安全。
最后告诉大家一个小秘密，炒蒜苔的时候加一勺豆瓣酱，吃起来更香。
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