大家好，我是紫苏，一名热爱美食的营养师，喜欢经常做花样馒头。
馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着缩回去成了死面，到底是怎么回事？
这里主要存在两个明显的问题：
1、搅拌或者揉面不均匀
这一步对于刚开始学做面点，尤其是馒头的人，可能比较容易忽略。老一辈人大都用手揉，可仅用手就能揉到位的，说明功夫相当了得；只有将面粉、水、酵母等充分融合并且分布均匀，馒头内部的气孔才会均匀。现在科技发达，大都用机器，省力省心省时间。
然后适当压面成形，做出来的馒头就会全部挺立饱满、气孔细小均匀，而不是一部分还可以，另一部分不行。
2、开锅后馒头很大，眼看着缩回去
这种回缩的现象，只要是与气体支撑的面点中，都会出现，至于如何产生的气体，怎么又缩回去了，主要原因与生物、化学甚至物理作用相关。不要说得那么玄啦，哈哈，其实这里极大的可能性是发酵过度。
当面筋的支撑力足够强大，其内部压力与组织强度足够的时候，馒头能够保持较大的膨胀度，一旦开锅，即使是冷却和降压的时候，回缩力小于支撑力，馒头就不会皱缩；反之这就是广大农村俗称的“鬼捏馍”现象：揭开锅的瞬间，馒头漏气立刻皱缩成一团。
发酵原理是酵母在一定条件下快速繁殖，并且利用它分泌的酵素将糖进行分解，经过各种的反应后，产生大量的二氧化碳被面筋包住，从而使得面团膨胀，产生特有的发酵香味。
而发酵过度，与酵母的分量、发酵的时间和温度关联紧密。
发酵时间太长，发过头了，面团体积就会过大。这个其实和人还挺像的，“太胖了以至于骨头都无法支撑；过度膨胀后，抗压能力不行了”（开个玩笑），出现塌陷，也就正常了。这时候降低酵母用量，或者减少发酵时间或者降低些发酵温度（25-28℃比较适合）都可以改善，但是具体细节，大家得自行摸索调整，多试几次就行了。
当然还有可能是以下几个环节做得不够好。
1、面粉的筋力与品质
通常来说，我们用中筋面粉来做馒头。高筋和低筋都不太合适，只有个别特殊的比如部分“广东馒头”用低筋面粉。
筋力合适的面粉经过合适的发酵，才会产生有支撑力的网络结构。
当然面粉的品质要保证，现在大家大都是从超市等渠道去买有品质保证的面粉，小袋包装，密封保存，现用现买，不似从前，要多操很多心。
2、水量适度
水太少，不成团；水太多，湿乎乎，也发不好。
3、火力适度
火力过猛，也会促进回缩，压力差的瞬间变化，无法适应，可以理解。大火将水烧沸，中低火蒸就行了。
如果已经做成那样，基本上是木已成舟，说能挽救，其实不太现实，先将就着吃吧；下次控制好各个环节就行。搅打均匀很容易理解，至于判断如何不发酵过头，等面团发到两倍大的时候，检验一下：用指头蘸干面粉戳个洞，不回缩不塌陷就Ok啦。
馒头和馒头也不一样的，分量的配比，各食谱里都有，我在这里就不赘述了，根据自己的实际情况微调，基本上100克面粉兑1克的干酵母，问题不大。
好啦，今天就先聊到这儿吧，本文为“不负美食好时光”原创。想要知道或者一起探讨更多有趣的营养美味知识，快来关注我吧！欢迎点赞和留言沟通哦，谢谢！
