走近西北“非遗醋”:高原农特产亦有“醋意”成分

旅游 中国新闻网 2022-11-03 15:21

原标题:走近西北“非遗醋”:高原农特产亦有“醋意”成分

图为麸子醋。(资料图) 临夏市融媒体中心供图

中新网兰州11月3日电(艾庆龙)随着立冬节气临近,西北的寒意日益浓郁。面食作为御寒食物之一,成为大多数人的选择,作为面食拍档,醋自然少不了。在甘肃临夏州,便有一家传承3代的“非遗醋”——麸子醋。

近日,走进位于临夏州临夏县的麸子醋酿制厂区,空气中弥漫着淡淡的醋香。在体验馆,各种手工麸子醋系列产品和昔日酿醋的器皿陈列在展厅,向来访者讲述临夏麸子醋的前世今生。

临夏麸子醋企业员工查看大曲成色。(资料图) 临夏州委宣传部供图

醋,在古代称醯(xī),《汉书·食货志下》记载“……其三及醩酨(醋)灰炭给工器薪樵之费”,说明醋在汉代已广为食用,进入民间。

“麦麸是面粉边角料,与青稞等高原农特产相结合,醋香味不小。”临夏麸子醋酿造技艺传承人肖占林介绍说,麸子醋主要原料为麦麸、玉米、青稞、小米、大米、高粱等。

对于醋的痴迷,西北人虽比不上“宁可一日无肉,不可一餐无醋”的山西人,但在百姓的餐桌上,少不了醋的身影。自然而然也就有了延续至今的古法酿醋技艺。

临夏麸子醋企业的发酵罐。(资料图) 临夏州委宣传部供图

据悉,麸子醋工艺流程有20多道工序,最少需要30天才能完成制醋。

肖占林介绍说,昔日,麸子醋并不是稀缺之物,随着社会发展,制醋企业的兴起,袋装醋成为首选。再者,由于麸子醋工艺繁琐,制醋时长等原因,逐渐消失在民众视野。

肖占林的制醋企业成立于1996年,保留手工制作工艺流程,借助先进设备完成杀菌等流程,实现规模化、商品化运作。现在可年产食醋超5000吨,2020年总产值850万元,是当地“明星”企业之一。

2020年,“麸子醋酿造技艺”入选临夏州级非物质文化遗产名录。谈及传承保护,“希望孩子们能有所作为。”肖占林说,麸子醋有独特完整的酿造技艺,要想有所传承,首先还要保持效益,让学艺的年轻人看到出路。

肖占林的女儿肖翠萍大学毕业后,便进入公司,帮忙料理生意,如今已是公司法人代表。她说,在传统工艺加持下,产品种类扩大到小米醋、熏醋、牛肉面专用醋、青稞醋、手工醋等10个系列20多个品种,产品销往新疆、西藏、浙江、福建、广东、河北等地。(完)

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