清炖甲鱼、红烧甲鱼、乌鸡炖甲鱼、甲鱼炖排骨……甲鱼是国人酷爱的一道佳肴，我国食用甲鱼的历史，最早可以追溯到周代，当时起源于岐山的周人，就已经把甲鱼当作是宫廷膳食，长沙马王堆出土的汉代食谱中就有甲鱼菜单。
时至今日，说到甲鱼，人们很容易联想到“中国甲鱼之乡”湖南省汉寿县。汉寿甲鱼，已是中国国家地理标志产品、湖南省优质农产品。
汉寿县于1974年开始人工养殖甲鱼，在1998年养殖面积达到了5万亩、年产量1800吨、产值3.2亿元。如今，在全国最大的甲鱼批发市场——汉寿县甲鱼综合市场，一天就有将近3万斤的甲鱼要从这里发往全国各地。
汉寿甲鱼为何能享誉全国，其中经过了什么样的历史进程？这个产业又为何在这个县城发展壮大？
△得天独厚的地理环境，为甲鱼生长提供了绝佳的生态环境。
前世：流传千年的滋补佳肴
几千年前，洞庭西滨的龙阳大地上沟港纵横、水天一色。汉寿古称龙阳，在这得天独厚的水域环境中，汉寿甲鱼因其鲜美和纯正，自古以来被奉为高级的滋补佳肴，其发展史也无处不体现着汉寿人劳作的非凡智慧。
早在西周时期，有一官职称“鳖人”，即专门负责供给鱼鳖龟蜃等的人。也就是说，中国人工养殖龟鳖的历史可以追溯到三千年前。
据我国出土的龟板鳖甲上的文字考查，长沙马王堆出土的汉代食谱中就有甲鱼菜单。
《本草纲目》记载，鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大、肝硬化等病症；鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，兑酒可治妇女血痨；鳖卵能治久泻久痢；鳖胆汁有治痔瘘等功效；鳖头干制入药称“鳖首”，可治脱肛、漏疮等。总而言之，鳖的全身都是宝。
打开汉寿本地的《龙阳县志》，就可以从有关“物产”的章节里看到“汉寿甲鱼”的身影。1985年1月15日出版的《汉寿信息》报上，一篇名为《汉寿甲鱼享誉天涯海角》的文章首先提出了“汉寿甲鱼”的概念。在1990-2004年新版《汉寿县志》中，更有记载汉寿甲鱼以“种纯、味美、色好、无公害”享誉国内外。
△汉寿县产出的甲鱼享誉国内外。
就这样，汉寿甲鱼，从最初的传统观念——鳖，甲鱼，到品种认定的中华鳖，再到地域意识的汉寿鳖、汉寿中华鳖，逐步形成了享誉全国的甲鱼品牌——“汉寿甲鱼”。
县志记载，上世纪50年代初，汉寿甲鱼年出口量就达到了60吨。越来越多的人投身甲鱼养殖业，到了上世纪90年代，汉寿甲鱼产业已成为汉寿县农村经济的支柱产业，甲鱼畅销国内外。
发展：汉寿甲鱼甲天下
中国水产流通与加工协会龟鳖行业总顾问田彦强称，中华鳖的品系众多，有洞庭湖品系、黄河品系、鄱阳湖品系、太湖品系等等，其中，以汉寿甲鱼为代表的洞庭湖品系价值尤高。
“洞庭湖甲鱼有个特点，它的腹部没有花斑，微微发黄，肉质特别细腻，口感特别醇厚。”田彦强告诉记者，市场也验证了这一点——在其他品系甲鱼售价每斤20至30元时，汉寿生态甲鱼已经可以卖到60至80元一斤。
由于地处洞庭西滨，汉寿县水系发达、水域面积广阔，天然就拥有较多野生甲鱼。汉寿，也是全国首个开始发展龟鳖产业人工养殖的启航地。
△汉寿，地处洞庭湖西面，河流交织，湖泊密布。
1979年，汉寿县成立县特种水产科学研究所，专门从事龟、鳖等特种水产的种苗繁育和中华鳖生态养殖技术研究、服务，这亦是全国龟鳖产业首个成立的农业研究机构。“全国甲鱼产业的规模化养殖就是从1979年开始的，即是因为特科所的成立。”汉寿县特科所所长夏清波表示，在那时，全国有100多个县慕名来到汉寿取经。
到了1990年，全国形成了甲鱼养殖产业的发展高潮，但种鳖却十分紧俏。“那一年，汉寿县拿出了800万公斤的种鳖，免费送到全国各地。可以说，全国的甲鱼产业发展能够在90年代前后有一个跨越式发展，得益于汉寿县提供的这宝贵的种鳖资源。”田彦强表示。
2011年，全国各地出现温室养殖龟鳖的趋势，于是汉寿县组织召开了一场全国甲鱼产业高峰论坛。论坛上，全国各地的产业养殖户集中发表“汉寿宣言”，其核心内容就是发展生态养殖。“汉寿宣言”发布后，汉寿带动周边区县发展生态养殖，目前这一模式已经引领全国。
有国家检测数据证明，汉寿甲鱼总氨基酸分别达到15.9%（肌肉）和21.9%（裙边），尤其是其中五种鲜味氨基酸相对氨基酸总量比例分别达到了42.89%和59.23%。这样的高氨基酸含量，离不开汉寿县得天独厚的地理环境、生态环保的养殖模式，也使得汉寿甲鱼具有尤为独特的风味。
今生：生态养殖赢品质
11月3日，早上不到7点钟，在汉寿县甲鱼综合市场，一箱箱的甲鱼开始装货上车。据汉寿县龟鳖产业协会会长王兆久介绍，这天将有3万斤的甲鱼要从这里发往全国各地。
这里是全国最大的甲鱼综合市场。在汉寿县，甲鱼年产量在3.52万吨左右。要知道，全国甲鱼的年产量在35万吨左右，汉寿县已然占到了总产量的十分之一。
△汉寿甲鱼甲天下。
汉寿人李锋原先在省外做生意，看到家乡甲鱼产业的蓬勃发展，毅然决定于2018年回乡投身甲鱼产业，创办了汉寿禾田生态农业科技有限公司。“目前，我们有5000多亩稻鳖基地，年产值可以达到1个多亿。”李锋告诉记者，由于禾田公司采用稻鳖混养的仿野生养殖方式，甲鱼价格在市场上可以卖到98元/斤，且十分受欢迎。“稻鳖混养的模式，决定了养殖地里必须没有任何的农药和化肥，也决定了稻和鳖优良的品质。”李锋说。
汉寿甲鱼，也成为餐桌上越来越常见的“主角”大菜。湘菜甲鱼馆“王捌院子”，就是应市场流行而兴起的。打造庭院式餐厅，以汉寿甲鱼为特色主菜，专注原生态、高品质的菜食，“王捌院子”近些年火速登上了湖南人宴请、聚会的喜爱餐厅TOP榜。
“我们一年大约要采购100万斤左右甲鱼，到了明年，这个数字可能还要呈两倍增长。”“王捌院子”采购经理钱多多认为，“汉寿甲鱼的品质好，裙边口感和温室甲鱼的完全不一样，越来越受到食客的喜欢，已经形成了品牌效应。”
△生态甲鱼养殖基地。
稻鳖养殖只是汉寿甲鱼生态养殖模式的一种。汉寿县委常委、副县长宋万林曾表示，汉寿甲鱼的养殖模式主要有四种：利用天然的大河、大湖、水库等水域面积，实施纯野生生态养殖；利用现有稻田，与水稻实施稻鳖套养；利用湖区鱼类养殖水域面积，进行鱼鳖混养；利用种植荷花和湘莲的水域面积，实行莲鳖套养。
“除了这四种模式，甲鱼其他的养殖水域，都不是耕地，更不是水田，而是我们的精养池塘。我们县的耕地面积，特别是水田面积只能增加，不能减少。”宋万林告诉记者，汉寿县是湖南省第一个采用养殖尾水治理的县域。汉寿县通过“三池两坝”的模式，对养殖尾水进行综合治理，达到国家排放标准后，才能进行排放，这是生态底线，也是坚决不能踩的生态“红线”。
潇湘晨报记者曾羽璇 摄影记者孔东亮 周翼
