寒流之下,哪些应季食材正盛行

旅游 美味吃吃吃 2022-11-04 14:30

原标题:寒流之下,哪些应季食材正盛行

图源:Unsplash

比多数人更早步入换季节奏的,可能是食品人。从桂花到青稞、山楂、石榴、芋泥、柿子、紫薯、银耳、雪梨……一切可以增强季节专属记忆的食材,被国内一众品牌方玩出了花,把古人“不时不养,顺时而养”的智慧发挥得淋漓尽致。而食客们,在渐冷天气的席卷下,因为应景食物的出现,身心有了暖意的包裹。对他们而言,追逐“季节限定”的乐趣在于“求鲜若渴”的味蕾满足,也在于抓住稍纵即逝的流行的心理获得感。

去年C位,今年仍有一席之地

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2021年秋,板栗成为现制茶饮圈出镜率颇高的原料。奈雪的茶推出的焦糖板栗宝藏茶,在焦糖酱和板栗泥的混搭下,仿佛置身于糖炒栗子的年代,加上舌尖的沙感,咀嚼时很容易带出板栗的香气和关于秋冬的街头记忆。根据饮力实验室的报道,板栗之所以在去年成为秋冬饮品小料C位,主要源于三个方面:

供应链保障到位。过去一年来,国内板栗供应充足,价格方面也较2020年有所下降,出口级品质加上价格优势,让板栗突出重围,根据7分甜、圆真真相关研发人员介绍,单杯板栗饮品用料成本在1-1.6元,而2020年则是2元。

良好的全民认知,让板栗成为坚果中的百搭王。板栗中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素C和矿物质,无论是蒸、烤、煮后直接食用,还是作为甜品用料,板栗向来都以香糯而不腻的特性,给人以饱腹感。在饮品中,板栗也是给力的搭档,在呈现饮品饱满度上,相比芋泥有过之而无不及。

上一年饮品人基于板栗的探索,打好了来年基础。2020年,叶子与茶、百分茶等区域性饮品品牌已经开始试水板栗饮品,或直接采用供应链端的板栗泥,或将熟板栗捣碎点缀产品。在先行者的市场教育下,2021年入局者激增,经过一年的铺垫,调配方式和口感上都有所升级。

图源:叶子与茶公众号

板栗作为近两年新的小料焦点,意味着从业者可以从此前的芋泥、麻薯等同质化的小料“内卷”中暂时跳脱出来,在助推板栗成为C位的过程中打造秋冬新标签,同时也反哺上游,为生栗、栗蓉等供应端提供扩能和升级机会

今年,板栗在逐渐成熟的供应链配合下又有了更花式的玩法。新中式点心品牌“于小菓”率先提出食品文创理念。结合燕山板栗的地方名片,以此为原料,加上巧克力酥皮、乳酪云豆沙和减油减糖的配方,制成板栗形状的创意国潮点心,以年轻人接纳的“传统新作”的方式,把地方特色推向全国。另一边,有了星巴克去年冬季的“福满栗绒拿铁”探路在前,无印良品旗下餐饮品牌Café&Meal MUJI今年也推出了秋日栗子拿铁和烤板栗黑松露沙拉,从命名上牢牢绑定了季节和食物的关系。

源:于小菓公众号

柿子, 自带寓意梗,跻身新晋网红

图源:Unsplash

柿子原本是传统水果中相对小众的存在,面临着应季期较短、运输仓储难度大的问题。柿饼是常见的为数不多的柿子衍生食品,在饮品行业还未大范围运用过。而今年,边缘化的柿子似乎等来了风口。9月下旬起,不同品种的柿子陆续迎来成熟期,喜茶、奈雪的茶两家头部现制茶饮品牌高调押注柿子,争相上架相关应季饮品。其中,奈雪的茶于10月10日推出的首款柿子鲜果茶“霸气好柿”在面市当日冲上了公司单品销量榜冠军,而喜茶则于10月18日透露,其首款柿子茶产品“喜柿多多”,自上市以来销量突破200万杯,单日最高销量达到了10万杯。

图源:奈雪的茶、喜茶公众号

此次柿子的走红,其实也有着和板栗类似的成因。早在去年9月,就有椿风、野翠山、佐敦道等茶饮品牌看上了品相、口感优质的火晶柿、富平柿,结合“柿”的谐音开启了天马行空的产品创意和命名。“果然有好柿”、“好柿之秋”等产品的出现,给去年的秋天增添了不少喜气,也给今年的柿子供应链、饮品玩法、市场热度铺好了路。

图源:椿风、野翠山、佐敦道公众号

一颗柿子,不光有好寓意的加持。柿子本身,因为天生“雍容”的形状、色泽,加上悠久的历史,可以称得上水果中低调的贵族。唐朝《酉阳杂俎》一书曾赞叹柿子“一多寿,二多荫,三无鸟巢,四无虫害,五霜叶可玩,六佳实可啖,七落叶肥大可以临书”,白居易也为柿子赋诗——“红袖织绫夸柿蒂,青旗沽酒趁梨花。”未成熟柿子呈现的“薄柿色”是当时的流行色。柿子成熟后,“柿黄色”、“朱柿色”又有另一番风貌,丰富了秋冬的层次感。

在甜品界,柿子在甜感、色泽上满足了制作者对甜品食材的所有期许。今年9月,盒马鲜生推出柿子雪媚娘,选用新鲜柿浆加淡奶油,奶油香气在一定程度上减弱了柿子的涩感。同样在9月,欢牛蛋糕屋上新0卡糖奶油柿子小蛋糕,在原料上采用了新鲜柿子冻、赤藓糖醇海绵蛋糕胚及赤藓糖醇淡奶油,在满足甜度需求的同时减少身体负担。

柿子雪媚娘(左)奶油柿子小蛋糕(右),图源:小红书@大發、@青崽不吃葱

茶饮、甜品之外,咖啡也加入“柿子”化阵营。Algebraist Coffee代数学家咖啡的霜降柿子拿铁,采用柿子酱、浓缩咖啡和燕麦奶,口感新奇。此外,柿子醋也因为柿子的出圈而得到不少关注。河南老字号“贾式贡醋”出品的以成熟柿子酿造的柿子醋,工艺上实现了酸而不涩的口感,既可以作为减脂沙拉汁使用,也适合纯饮。

需要注意的是,柿子富含鞣酸,其与蛋白质在特定条件下结合形成的鞣酸蛋白,存在间接导致胃部不适的可能。在柿子产品大行其道的当下,加入一定的风险提示,也许是一项对消费者有益的举措。而针对柿子应季期较短的问题,茶饮研发人士表示,如果柿子产品迎来长红,柿子原浆将会是不错的解决方案。至于今年的“柿子”风潮是昙花一现还是长周期流行的起始,还需要交给时间和市场验证。

南瓜,全球通吃,经久不衰的节日强CP

图源:Unsplash

如果说板栗、柿子天然带有强烈的东方属性,那么南瓜在大洋彼岸,则是不可撼动的秋冬食材常青选手。美国民众对于秋季饮食的仪式感,一定程度上有星巴克的功劳,2003年秋,星巴克Pumpkin Spice Latte(PSL南瓜丝绒拿铁)在北美面市,经过百家门店测试,很快成了爆品。此后,南瓜丝绒拿铁每一年的返场,对美国民众而言,就是万圣、感恩、圣诞等秋冬大节的序曲,地位堪比中国网友口中的“秋天的第一杯奶茶”。

图源:星巴克官网

南瓜的文化象征也十分浓厚。作为重要的经济作物,南瓜被赋予了丰收、喜悦、温暖的意义。而万圣节文化的长盛不衰,也加固了南瓜这个节日强CP在食材中的地位。上世纪末,万圣节文化开始席卷亚洲,最先受到流行冲击的是日本。1997年的东京迪士尼万圣节活动,点燃了当地民众的过节热情,自此,日本饮食圈也有了南瓜的一席之地。无论是龟甲万的南瓜豆乳饮料,还是中埜酒造的无酒精南瓜甜米酒,都尽可能用简单的方式还原南瓜本身的风味。日本乳品品牌MEITO也基于北海道地区的南瓜,推出南瓜限定口味布丁。据了解,MEITO拥有独家的南瓜泥加工和粉末加工工艺,完美保留了南瓜的纤维感。布丁和焦糖酱则烘托了南瓜的甜味。

除了饮品和乳基甜品,日本品牌方还将南瓜应用于功能性食品。以日本婴幼儿食品品牌和光堂为例,旗下的奶油南瓜调味酱,基于南瓜富含胡萝卜素、维生素等营养物质以及膳食纤维的特性,结合优质蛋白质和铁元素,可以搭配不同食材加热制成营养丰富的婴幼儿辅食。

图源:中埜酒造、MEITO、和光堂官网

在国内,南瓜常见于餐桌。因为风俗的差异,国人似乎对南瓜菜肴及炒制南瓜籽更喜闻乐见。其中,南瓜籽富含的蛋白质、抗氧化成分、镁、纤维等元素,被视为超级食物,同样具有极高的营养价值,相关产品的应用及研发值得从业者挖掘

2019年,星巴克把爆品南瓜拿铁带入了中国。创造了超过6亿美元市场的南瓜产品,是否能在中国复刻相似的奇迹?从目前来看,简单复刻未必是有效之举,或许还得借国内传统节日的东风为国民营造更多文化关联性。

横跨夏秋,不抢风头的最佳配角无花果

图源:Unsplash

原产于中东的无花果,其实并不算大众水果清单上的常客。根据成熟时间,无花果可以分为夏果和秋果,夏果7月上旬成熟,秋果8月下旬至10月中旬成熟。由于成熟无花果较软,运输不便,过去常以果脯的形式在各地流通。直到产业带、物流端在技术上的突破,鲜果的风味才逐渐被大众了解。尤其是秋果,历经三季,果内储存的花蜜果浆糖分充足,兼具水果的清甜和花的芬芳。

今年9月,百分茶通过一款“苹苹无花果”主动给苹果和无花果的味蕾碰撞创造条件。在无花果以果糖和葡萄糖为主的甜度加持下,平平无奇的苹果饮品多了一些新意。巧合的是,红牛也看中了相似的搭配,今年10月推出的冬季版红牛,正是以苹果、无花果和焦糖为主打的融合口味。而提及欧洲人“常用无花果搭配火腿和奶酪”的喜好,可以发现,厚实的火腿和奶酪在无花果丰富的酸类及酶类帮助下,能够被肠胃更顺畅地消化。无花果这种“锦上添花”的配角精神,在百分茶、红牛们的创新下得到了延续。从功能性食品研发层面看,对于嗜甜又怕胖的人群,高纤维、甜而不腻的无花果堪称宝藏,餐桌配角有望成为减脂食品界的主角,同时,我们也期待看到更多玩家丰富无花果的应用场景。

冬季版红牛,图源:Foodbev

网红的下一站,让“限定”成为“常青”

只要取材有道,秋冬的寒意不能阻挡美味的推陈出新。一道道“限定款”的涌现,也让季节更替变得值得期待。饮品、甜品,乃至零食、功能食品界在应季食材上的加码,就像一场和时间的赛跑。特定食材的爆红,本质上伴随着一定的偶然性,而从“限定款”成长为“常青款”,还需要溯源地、供应链、品牌方、营销端在原料品质、产品差异化、文化属性等方面共同努力。

参考来源:

1、喜茶和奈雪能拯救柿子吗,半熟财经

2、去年就预测的爆款,欢牛、Basdban、盒马都盯上,你跟上了吗,东京烘焙职业人

3、2022饮品店最流行的产品元素,可能是“谐音梗”,饮力实验室

4、「于小菓」创始人于进江:让点心承载文化传递的使命,新消费造物者

-End-

第25届中国国际焙烤展,与您相约

5月22-25日 | 上海虹桥国家会展中心

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