腊蹄炖藕
文/芒果君爷爷
腊蹄,腊月间腌制的猪蹄膀,归属腊肉类。 腊蹄的口味,在于食盐把控。
江汉平原,冬腊月间,辛劳的农人不再日出而作,农田休耕,农人休闲,冬至前后宰杀年猪,这是千百年传承的农耕习俗之延续。
冬日寒冷,腊肉、腊鱼、腊鸡无不仰仗自然赐予的气候,故腊月腌制年货最为适宜。
猪蹄骨髈粗大,家中菜刀奈何不得。殷勤的肉案师傅自会代劳分解。砍刀高举,迸力向下,刀落之处,猪蹄一分为二。热情仍在继续,再将蹄爪剁出几道连刀块,猪蹄筋络串联而不脱落,这是对春节家中烹饪作出的“预制”,让你烹饪之时,毫无刀俎之忧。
食盐,仔细涂抹在肌腱、骨骼和皮面上,五至七天的盐渍,猪蹄也有细微的水分渗出,失去新鲜红润,这正是腌腊所希冀的变化,此刻置于户外晾晒正当时日。
阳光,溯风,时间,自然与时光的联袂,将重塑猪蹄的风味。二十余天晒干的腊蹄,色泽棕红,表皮干爽,嗅之,有独特的腌腊气息。这是自然赐给人类的美食,“战天斗地”是不是太愚昧?多些对自然的敬畏吧。
冬天,积攒了四季养份的粗状莲藕,粉糯甘甜。腊蹄温水洗净,沿预留的刀缝轻巧的划开,猪蹄大小恰到好处,莲藕刨皮切滚刀块。万事皆备。
腊蹄皮质如革,率先“请君入瓮”,任之在土陶砂锅里炖得蹄筋粑软,骨髓汤汁油花荡漾。尔后放入莲藕,再用文火煨炆。
腊蹄炖藕,并非四季皆有。纵使腊蹄可冷藏至夏,但夏天的莲藕过于幼嫩,淀粉积蓄尚有时日,缺乏冬日莲藕的致密软糯。粉糯,并非取决于什么端面九孔十孔乃至孔洞无数,时间,才是粉藕王道,没有之一。倘勉强为之,炖煮的莲藕为“响藕”,咀嚼时发出脆响,颇令人失望。
腊蹄炖藕,是一道荆楚冬季时令菜。莲藕粉糯,猪蹄绵密,汤色乳白浓稠,是腊蹄炖藕的饮食准则。