都昌名菜:爆肉,此文看着看着...让人忍不住吞口水

旅游 都昌热线网 2022-11-03 21:06

原标题:都昌名菜:爆肉,此文看着看着...让人忍不住吞口水

爆肉大概从猪肉诞生之初,就已经存在于苏山人的饭桌。

光是观其色,就足以食指大动。

再闻其香,立刻魄荡魂消。

未加酱油的爆肉,呈现出金黄之色,味道纯粹,将猪肉烈火烹油的酥香完全释放出来。这是老人和孩子最喜爱的口味。当然,也足以将爆肉的特点释放出来。

加了老抽的爆肉,又是另一种成色,外观红润,带着一种深沉的红色。味道也更加厚重。加酱油的妙处是,本来就是美女,化了妆,就更显媚态。

爆肉的制作工艺极其简单,内里却藏着天地。若你无法读懂爆肉,意味着你将无法看透世界。

这也非常考验每一位主妇的手艺。每个家庭有每个家庭的做法,但出来的味道只有一种。如果你去哪家做客,如果爆肉失败,意味着这位家厨,将是一位失败的家厨。以肉见人,人生,也将充满遗憾。即使桌上其他菜肴再味美,也不足以掩盖其爆肉失败的罪行。

制作爆肉的工序可以说是殊途同归。有些人习惯先煮透,再爆。有些人会先爆,再煮。这都不是关键,就像老猿挂印回首望,关隘不在挂印,在回首。

而爆肉之所以为爆肉,是因为它的关隘就在爆字诀。

字虽简单粗暴,却无经验不行,无耐心不可,无智慧不能。爆极其讲究火候,与时间。火候大,肉老。火候小,油未出会腻。时间长肉硬,时间短,肉不香。

这就好比猎人打猎,是时间与经验的艺术,智慧与手段的较量。缺一不可。

说到制作工艺,就不能不提食材的选取。最好是正宗的苏山土猪肉,吃剩菜糟糠,卧猪粪稻杆长大的。部位五花肉最佳,前腿夹将肥次之。

除了肉以外,最重要的,是苏山土长的黑豆,做成的苏山豆豉。这种豆豉,外观碎而瘪,却十里春风十里香。香气是浓郁而厚重的。闻一鼻,就立刻有一种负醉感。吃起来,甜中带涩,涩中带香,香中带苦,苦中有鲜,这是正宗的苏山豆豉。

缺少苏山豆豉的爆肉,等于失去了灵魂。你只需吃一口,就完全可以品尝出,这碗爆肉,有无苏山豆豉,若无,速弃。

因为没放苏山豆豉,等于做这道菜的人,完全没有给这道菜应有的尊重。你当然也不必客气应付。

豆豉的功能不仅是给食物加了灵魂,更有代替酱油的作用。因为它足够鲜。这就是苏山豆豉的魅力。

还有一个,也是灵魂级的人物,苏山蒜苗。斩碎,起锅后,点缀其间,立刻给这碗黑乎乎的物什,辅以了化腐朽为神奇的力量。这就不单单是爆肉了,直接上升为一件观赏性极强的艺术品。就好比空谷幽兰,丛中野瑰。

当然,味道也有了一个升级。醇厚中多了层空灵的蒜香。油腻中加了种芬芳。这就好比寂寥的天空,忽现彩虹。

为什么爆肉能有如此魔力?

你若尝过一口,这辈子估计也无法忘记这种味道。这是将猪肉,发挥到极致的味道。

正宗的苏山爆肉,入口软糯,不用细嚼,就能将肉撕扯烂,没有任何门槛。短暂的嚼动十秒,却是整顿饭最美好的体验。口中酥香,香油渗出,牙槽带肉,舌苔带油,唇齿留香。刚入口时,是冲鼻的醇香和齁喉的鲜甜。久嚼过后,肉香才慢慢渗出。咽下,喉间依然停留着肉香,回胃后,偶尔的嗝气,也是肉香。这种肉香,是经过高温炸透,油汤温煮后才有的。这是最自然,最初始,最简化的味道。就好比道家道法自然的思想。

虽然在很多城市待过,吃过不少特色菜。但爆肉在心中的地位总是无可替代。

而每个地方,都会有自己食物的代表。爆肉在苏山就足以强势登极。

爆肉对苏山儿女来说,可以形容为又爱又恨。爱是它的味道和羁绊。恨是富含油脂,不可多吃。

这也正是爆肉的神奇之处,可远观而不可亵玩焉。可眷恋而不可滥情焉。

爆肉还是酒席的压桌菜。不论时代如何变迁,酒席如何更迭,但爆肉依然是苏山人压桌菜之首选。酒席上可以没有团鱼,没有黄鳝,没有野味,但绝对不能少了爆肉。因为其身份特殊,上菜的时间,也很特殊,一定不会早上,起码要等到酒席吃的七七八八,在倒数第三个菜,也就是辣椒炒肉前面才会上。这样做的目的,是让大部分想吃爆肉的食客,不会尽早离席。不然吃一半就走,主家一定会觉得没有面子。这也正是爆肉所给予酒席的特殊分量。当一碗正宗的爆肉上桌,此番酒席的品质,也会得到食客们的肯定。

考验一个人是否能走出苏山,是否是一个合格的主妇,一碗爆肉,就足以衡量一个新苏山人。所谓一物见天地。

而道家讲究,见自己,见天地,见众生。苏山人也有自己的哲法,见自己,见公婆,见爆肉。

当年轻人,将一碗合格的爆肉端上饭桌时,意味着传承不死,爆肉不朽。而作者,也足以怀着一个赤诚而自信的状态,去迎接未来的新生活。

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