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皮蛋，是我国传统的特色禽蛋加工制品，在国人的餐桌上，经常见到皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、辣椒擂皮蛋等特色美食。然而，近年来也流传着皮蛋含铅量高、皮蛋吃多了会导致慢性中毒的说法。美味的皮蛋真的有那么可怕吗？
吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波教授在接受记者采访时表示，目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题，只要消费者选择正规超市购买，就可以放心适量食用。
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据刘静波介绍，皮蛋也叫松花蛋，因其表面有多种松枝样的花纹而得名。传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等，经过漫长的蛋白质分解凝结而制成。用这种方法制作的皮蛋，虽然颜色看起来是灰黑的，但并不含铅。
不过，皮蛋含铅的说法也确实并非空穴来风。随着皮蛋市场需求量增加，传统的皮蛋工艺不适合皮蛋的大批量生产，为了加快皮蛋的制作效率，人们想出用“黄丹粉（氧化铅）”做辅料的方法以加快皮蛋的成熟过程，同时还能防止蛋白质的进一步液化，使皮蛋表面形成漂亮的松花。皮蛋制作期间，部分氧化铅有可能逐渐渗透进蛋中，从而造成铅超标的情况。
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早在2009年，我国就发布了食品含铅标准，皮蛋生产企业也改进了生产配方，放弃了危害性较大的“黄丹粉”。2015年，我国进一步修订了皮蛋生产的国家卫生标准，要求必须采用“无铅”工艺制作皮蛋，用硫酸铜、锌等代替氧化铅。因此，目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。
当然，“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标注为“无铅”。此外，虽然目前我国皮蛋的生产均采用“无铅”工艺，但皮蛋仍然是通过强碱诱导蛋白质变性而成，食用后会中和胃酸，影响消化吸收，胃肠功能较弱的儿童及老年人不宜多吃。
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至于媒体报道中有人因吃皮蛋而中毒的案例，其“罪魁祸首”也并不是铅，而是有些皮蛋中可能含有的沙门氏菌。皮蛋中的沙门氏菌主要源于鸡鸭等排泄物的污染。沙门氏菌在10℃—42℃均可生长，食用被沙门氏菌感染的食物中毒后，会有胃寒、发热、恶心、腹泻等表现，重者会脱水、休克甚至死亡。虽然直接食用皮蛋口感最佳，但如果消费者对皮蛋的新鲜程度和保质期不确定，为了安全起见，可以高温加热杀菌后再冷却食用。
（中国消费者报 记者 李建）
