1，擦干水分
鱼的清洗是比较麻烦的，不仅仅要去除内脏，还要去鱼鳞去腮等，所以清洗的过程中自然会接触到大量的水。那么清洗完后，在入锅之前一定要擦干其表层的水分！如果鱼是带着水分放到锅里煎的，那么会溅油很严重，同时因为有水的缘故，还会让鱼皮很容易煎糊，从而破掉，这样也会影响到鱼肉的口感，吃起来不会那么嫩，还能带有烧焦的糊味！
2，用生姜擦锅底
用生姜擦锅底这也是很重要的要点，只是很多人觉得不重要，就懒得去做了！在倒油之前，先将锅子烧热，然后拿一片生姜擦上几遍，这样的一个步骤效果很明显。能很好的防止鱼皮粘到锅底，从而导致破皮的情况。因为在生姜上有特殊的物质，在加热的锅里擦了一圈，能形成保护层，这样能有效的阻止鱼皮煎糊粘连啦！尝试做一下，你就知道有没有用了！
3，不要用冷油
既然是煎红烧鱼，那么用什么样的油，这可是特别关键的！有很多人担心把生鱼放到锅里后，会溅油很严重，就喜欢刚倒油就把鱼丢进去，但这样做还是照样会溅油，同时冷油在加热的过程中，会加快对鱼皮的损坏，鱼皮会快速被煎熟，同时也更容易粘锅，稍不注意就会糊锅，鱼皮变得黑漆漆的，同时用冷油煎鱼口感很差劲，外层的鱼肉煎老了，内层的鱼肉还是生的！所以尽量用热油才好，鱼皮能煎得酥脆，鱼肉也能保持鲜味，总之煎“红烧鱼”时，谨记这3个“要点”！出锅后又香又嫩，还不破皮，你知道几个呢？