在做菜肴时，根据其性质和成品加热要求一定要控制好火温，掌握好加热的汽量。在通各种菜肴时，如果怕汽水进入盛器中而稀释菜肴影响口味的话，那么在盛器上盖严另一物体便可防止汽水进人盛器之中，从而便保证了菜肴的质量。如果一锅熥多种菜肴，那么一定要摆放牢固，以防倾斜，活动，相互洒汤窜味。
混合熟类混合熟类，又称混合熟法。即：利用两种或两种以上的加热及烹调方式来制作菜肴的方法为混合熟法。因为此法操作比较繁锁、复杂，加之时间又长，所以成品一般具备双重烹调技法的特点。常见的技法有烧、焖、扒等。其成品特点：汁短粘稠，质地酥烂，味香醇厚，色泽油润。常见的有红烧、白烧、干烧、黄烧、葱烧几种技法。
红烧。原料经刀工、油炸或煎后，再放少许底油，热时用调味品炸锅、添汤，下人主、辅料，先用中火烧开，再用小火直至将原料烧烂，勾灰后出锅即成。如，“红烧鱼”、“红烧肉”、“烧茄子”等。白烧。白烧与红烧方法相似，但调味品中不加酱油而多加人盐。如，“白烧菜花”。干烧。干烧与红烧方法也相似，但调料中需有干辣椒（或泡辣子）、豆瓣酱。因成品不勾芡，只有原料中胶质营养素致使汤汁烧浓，故又称自来芡烧。如，“干烧鱼”。
黄烧。黄烧与红烧方法还相似，但主料需挂糊，如，“红烧鱼”葱烧。葱烧与红烧方法相近，但辅料多以大葱白为主，成品葱香味浓。如，“葱烧海参”。调料：酱油20克，白糖5克，花椒水2克，料酒8克，姜10克，味精1克，湿淀粉20克，鸡汤80克，油750克（实耗35克），精盐适量。做法：将海参改成长条状，用开水锅烫一下捞出，大葱白切斜刀段，姜拍破。
锅中倒人油，热至七八成时先将大葱白放人，炸至边缘火红时捞出，再把海参放入速炸一下捞出；锅中放底油15克，热时先放姜炸出香味时捞出他用，加人酱油、白糖、花椒水、料酒、味精、精盐、鲜汤，后放人海参和葱段，开锅时用湿淀粉勾芡，淋明油出锅即成。质量标准：海参软糯，葱香浓郁，咸鲜略甜。烧菜操作要点：取料广泛，大部分的动、植物性原料以及水发的干货原料均可使用。
