入秋后，遇上鲭鱼，绝不手软。我一次买20公斤，腌好储存，冬天吃。吃好吃！
寒露过后，天气渐渐转凉，又到了一年中的泡菜季节。正好周日和媳妇去早市，发现早市的鱼摊上到处都是腌制的咸鱼。这里的鱼贩很热情，可以代替腌制存放，让不方便在家晒干的主户可以存放在这里，腌制后再带回家，所以生意特别火爆。香！所以秋天来这里，遇到鲭鱼我从不手软。
我一次买20斤，腌好储存，冬天吃。
说到腌制咸鱼，方法不外乎两种。一种是将鲜鱼直接腌制后晒干。这种加工方法被称为咸鱼固体肉。香;另一种方法是将新鲜的鱼发酵一两天，然后在其营养发生变化后用盐腌七八天。干燥后，会产生一种特殊的香味。叫梅香咸鱼。我们烟台地区通常采用第一种方法。
腌制咸鱼看似简单，实则很有技巧。很多人腌制的咸鱼要么不含鱼油，要么没有香味，要么让鱼发臭。
我们这里的鱼贩不仅腌制咸鱼，而且他也很热情，把腌制咸鱼的步骤讲解的很清楚。即使你是新手，只要按照卖鱼者的指示，在这里也能成为高手。腌咸鱼的时候，只加盐是错误的！卖鱼的人用了30年的做法，又香又好吃！今天给大家分享一下这个方法。
1.选鱼：这里腌咸鱼主要选用新鲜鲭鱼。主要原因是价格便宜。
一斤比鲭鱼便宜几块钱。这种鱼的刺比鲭鱼多，吃起来有腥味。比较大，但是腌制的时候特别香。当然，如果条件允许，鲭鱼是最好的选择。
2、腌料：主要是盐、胡椒粉、孜然和一种特殊的配料。这种特殊的成分是香椿。有人说秋天去哪里采香椿。放心，我们烟台家家户户都会囤货。具体做法是：将香椿与盐、胡椒粒、孜然一起剁碎，搅拌均匀。
香椿腌制的咸鱼没有腥味，容易产生鱼油，最重要的是它有一种特殊的香味。腌制咸鱼时，盐的比例很重要。一斤鲜鱼需要加盐20克，防止鱼在腌制过程中发臭。
3、腌制：这里的咸鱼腌制不需要开肠胃，而是直接腌制新鲜的鱼。有些人可能会感到困惑。腌制咸鱼的时候，千万不要去内脏，也不要洗，因为鱼是洗后洗的。会有细菌和病毒，不仅会导致鱼发臭，还会让腌制的鱼变得无味！
腌制好的鱼可以在食用前去内脏。正确的做法是：从背面切，不要切块，然后把腌料均匀的铺在鱼身上，一定要装在盒子里，每天翻个身，耐心等待3天，这样做的目的就是为了让它充满风味，所以腌制咸鱼的时候，最好避免直接晒干。它必须在一个盒子里腌制3天。这样，咸鱼就可以产生鱼油，香气扑鼻。
4、晒干：3天后，将腌制好的鱼捞出，挂在阴凉通风处阴干。
小心不要将鱼直接暴露在阳光下，至少在前两天是这样。一般在阴凉处晒七八次就够了。不要太干，否则味道会很硬。如果风干太软，味道会不好。
腌制咸鱼不难，也不容易，只要严格按照步骤来，腌制咸鱼的时候最好不要直接晒干。再加上这一步，就是腌制3天，每天搅拌一次，咸鱼可以出鱼油，香！你学会了吗？
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