我们经常在外面的饭店吃饭，点上一盘绿油油的青菜，色泽鲜亮，即使没吃完打包回去放几个小时，依旧是颜色鲜嫩，绿油光亮。但是自己在家做的青菜，颜色却黯淡无光，甚至放一会就发黑或颜色变深，让人看了基本没有了食欲。其实想要炒出的青菜放几个小时还是绿色，也并不难，需要在烹饪的过程注意一些细节。
既然要解决青菜颜色变深或发黑的问题，就要先来了解一下为什么会变黑。
铁锅炒青菜，如果用铁锅炒青菜，青菜中的草酸在高温下就会和铁锅上的游离铁离子发生反应，会产生黑色物质附着在青菜表面，使青菜颜色变黑。
火太大，青菜很容易熟，在火很大的情况下表面一层很容易高温脱水烧焦，这样的情况下青菜的颜色就会发黑。
烹炒时间过长，青菜在长时间高温的环境下叶绿色会脱离青菜叶，流出叶绿素后青菜颜色会变成维棕色，而流出去的叶绿素会跟铁结合成黑色物质。
既然找到了原因，那么我们就要解决掉。
第一种方法就是炒青菜的油大一些，在炒制的过程中，让油封住绿色蔬菜，不给蔬菜氧化的机会，从而不让绿色蔬菜颜色变色。
第二种方法就是用水焯一下蔬菜，在焯的过程中放入盐、油和水，焯的过程中蔬菜的表面附着一层油脂，从而不给蔬菜氧化的机会，这样就断绝了蔬菜氧化的过程，蔬菜就不会由于加热的时间长造成绿色蔬菜变色的问题了。
炒蔬菜的小窍门1：最后放盐，炒蔬菜的时候最后放盐，可以减少盐的渗透压对蔬菜的作用，从而减少蔬菜变色和脱水的可能性。
炒蔬菜的小窍门2：炒蔬菜的时候多放油，很多人会以为炒蔬菜可以放很少的油，其实不然，油在炒蔬菜的过程中是相对多一点比少一点要好，油可以保护住蔬菜的外部不让蔬菜在加热后过分氧化。
炒菜的小窍门3：焯水，很多人不习惯给蔬菜焯水，其实焯水的过程可以让蔬菜更加翠绿，同时去除部分蔬菜的农药残留，更加有益健康。
