出水是原料的初步熟处理过程，在食用前大多要进行正式烹调。当然，根据原料性质和烹调要求，有的需要出水后立即烹调，如，“烟肠肚”、“麻辣豆腐”、“水嬸豆腐”等，趁热烹调速度快，菜肴质量好；有的需要出水后立即投凉，否则原料质地变软，有的还会因遇热时间过长而焐黄。如，“炝芹菜”、“凉拌菠菜等。
出水好的鲜汤可留作烹调之用。如，焯鸡块、羊肉等鲜汤，在不混浊的情况下，用盛器盛装后澄清，当作此类菜肴时放入能起到一定的调味作用。目的是将原料表面的余渣碎末浸烫干净，当重新炖此菜时放入锅中，食用起来，其味如初，基本无二样。如果猪肘、头肉、肝重放在谐汤锅中浸烫、烧开后捞出，其味更好，甚至比新出锅的还要味醇。其原因是后回锅的原料（菜肴）四周表面均被调味汤汁所包容或浸蘸，故效果更佳。
出水的注意事项，水量要大于原料的数量。原料出水，主要传热媒介是水，而水量的多寡又会决定其贮存的热量如何。一般说，水越多，贮存的热量也就越多。基于这一点，原料在出水时，水量是越多越好，究竟多多少，在实践中自行掌握便是。要掌握好出水原料的顺序。利用大锅做菜，如果遇人多聚餐，就要多做几道菜肴，这样自然会涉及到多种原料需要出水的问题。
比如，绿色的芹菜、菠菜、油菜，白色的豆腐、绿豆芽、菜花，红色的胡萝卜、红辣椒皮，还有各种肉类及“下水”等。如果遇到多种原料同用一锅出水的话，那么一定要掌握好出水的顺序。一般说来，色泽浅的在先，色泽深的在后；无异味的在先，有异味的在后。当然，如果锅多，时间允许的话，最好将各种原料分别出水。
根据原料性质和烹调菜肴的要求，确切掌握出水时间。比如，同是绿豆芽和芹菜，若出水后“拌”、“炝”，可重些出水，即时间略长点儿，因为出水后再没有熟制过程，所以加热量一步到位；若出水后制馅或“炒"，可轻些出水，即时间略短点儿，因为出水后还有进一步加热、成熟的机会。出水原料要及时烹调或投凉。