前不久，一篇题为《云南咖啡豆，被困在香精里》的文章，在朋友圈里刷屏了。
作者不仅指责云南咖啡在“豪赌香精豆”迎合市场，并忧心忡忡地表示“依赖香精豆“，将对云南咖啡产区造成极严重的损害。
文章中一些未出具来源的数据，看起来颇具煽动性，加上最近人们对“科技与狠活”的恐惧，我们甚至看到不少美食圈外的朋友转发，表示以后再也不敢喝云南咖啡……
作为一家连续6年深入云南产地，拜访过数十家的咖啡庄园，杯测过几百支云南咖啡豆的美食公司，我们对这篇文章的许多观点，无法苟同。
今天这篇文章，想为云南咖啡豆申申冤。
PS. 本文的香精豆，指的是【在烘焙前添加香精处理的咖啡豆】，不讨论酒桶、果汁增味等特殊处理法。
云南咖啡
真的都是香精豆吗？
首先，“香精豆”属于精品咖啡产业链中的一部分。
而根据云南发布，香精豆一般会用在精品咖啡豆上。作为最近十年才崛起的精品咖啡新兴产区 ，云南目前还是以生产商业豆为主，精品咖啡占比仅有8%。
而其中香精豆的比例，并没有任何权威机构发布过相关数据，而我们采访的几位云南咖啡一线的资深从业者，其中包括咖啡庄园主、咖啡种植教育机构以及烘焙培训机构，他们对此统一表示：
云南的确有香精豆，但只是 极少、极少一部分。云南，也远远、远远谈不上是“香精豆重灾区”。
是谁在制造这些香精豆？
在刷屏爆文里，作者写道：“......普洱地区，拒绝制作香精豆的咖啡庄园正在被视为‘迂腐’。”
这极具误导性，指明了香精豆，是当地庄园为迎合消费市场，向更高的利润低头的产物，是利欲熏心的必然结果。
我们忍不住替云南的庄园们喊一声冤：往咖啡里加香精这个操作，几乎不可能由产地的咖农完成。
主要原因是，加香精是有一定信息和技术门槛的，并不是简单勾兑而已。
从操作上来说，香精豆的生产，一般会在发生在生豆烘焙前的发酵处理阶段。（在熟豆中加入没什么效果，倒不如做成咖啡后加糖浆......）
我们采访的普洱咖啡庄园告诉我们，咖啡的发酵处理，是一个很复杂的环节，现在云南咖啡产业整体还处在初始阶段， 大部分庄园的咖农，还在摸索最传统的水洗、日晒和蜜处理方式。
而加什么样的香精、怎么加香精、加多少，这对于专注于咖啡种植、发酵的咖农而言，可以说是有点超纲的科技与狠活了。
和很多人设想的相反，产业链最上游的咖农，大部分并不懂得如何分辨咖啡的风味，加上市场信息鸿沟，他们缺乏对下游消费者对咖啡的风味喜好，更别说往里加香精了。
做个不太恰当的类比吧：让种土豆的菜农，用土豆做一包烟熏牛肉味的薯片，其中技术差别不是一般的大。
香精豆是云南咖啡
“短视”的独有产物吗？
这里插播一个小知识：香精豆其实最早是在2014年，从国外进入国内咖啡圈的。也就是说，首先香精豆并非云南咖啡独创，而根据云南咖啡制作香精豆的历史来看，云南与香精豆专业户之间的距离，差了不止一点......
即便从我们自身的经验来说，每年都要拜访无数咖啡馆，写过不少城市咖啡迪图，但产自云南的香精豆，在我们接触到的香精豆里，也是少之又少。
爆文还提到：因为短视，云南有几所咖啡烘焙学校，也已经开展了不少“香精豆科目”。
看到这，很多被恐慌笼罩的消费者大约更是心头一紧：香精豆在云南，已经在向产业化靠拢了吗？
我们请教了在云南做一线咖啡培训的业内人士，他们均表示：也许有极个别的香精豆相关课程存在，但并没有听闻哪座知名学校开设了这个科目。
即便地毯式搜索了互联网上云南咖啡烘焙学校的培训项目，我们也未发现与香精豆培训有关的任何信息。
是否真如爆文中所说，云南“最大的几个咖啡烘焙培训学校”都增设了香精豆科目？大家心中应该自有答案。
香精豆能够以次充好
摇身成为高级豆吗？
在《云南咖啡豆，困在香精里》，作者花了不少笔墨给读者塑造这样一种印象：
香精豆，就是生产者以香精来掩盖残次豆的卑劣产物。在香精的加持下，劣质豆也可以被包装成风味精细的高级豆，鱼目混珠卖个好价钱。
而在云南经营庄园的梅子告诉我们， 如果是劣质的咖啡豆，即使添加香精，也很难掩盖瑕疵，因为香精带来的主要是鼻子能够感知到的风味，实际喝起来口感依然会非常不愉悦。（不少业内人士表示，用作香精豆的，大部分是风味平庸的咖啡豆，不至于太残次。）
一句话总结就是，即使技术再怎么海克斯，残次豆也很难摇身一变，伪装成瑰夏。
而对大部分愿意花钱追求瑰夏的消费者来说，这种风味差异还是很容易辨别的。
香精豆
会对咖啡产区品牌造成巨大危害吗？
从云南现有的产量以及行业地位来说，真的不至于。：）
市面上的确有不良商家，用香精豆冒充名庄贵价豆，坑骗误导消费者，以赚取更高的利润，对这种现象，我们坚决抵制。
但放眼全球咖啡业，云南所占的咖啡产量仅有1.5%（云南新闻网2019年数据），云南香精豆更是其中少之又少的一部分，相比于其他产区，这很难在整个行业范围内造成什么“品牌”上的影响。
香精豆最大的问题，在于目前的咖啡行业，对于添加香精的监管，仍然非常不到位。这也是爆文在极力放大的消费者恐慌点。
“香精豆”，其实在咖啡圈中不陌生，资深咖啡人对此也不乏讨论。但我国法律只规定了在咖啡烘焙过程中，不允许任何添加，其漏洞是出在生豆烘焙前复杂的交易链条上。
目前的食品安全国家标准，规定了作为消费品的咖啡，不得添加香精。图源：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）第120页附录B
上游的咖啡庄园→生豆供应商→烘焙商→咖啡馆/咖啡品牌→消费者，这每一环都牵涉到巨大的监管难度。
如何做到信息透明，是需要生产者、研究人员和监管部门合力解决的难题。
更何况，香精未必是原罪。
在公开透明、严格监管的情况下，我们觉得香精豆，一定程度上能降低了风味丰富度的消费门槛，也让咖啡的风味有了更多的发展可能性。
就像是饮料、饼干一样，合理安全的添加，是让现代食品加工产业蓬勃发展的重要推动因素。
我们的确也喝到过很不错的香精豆，风味与口感融合平衡，价格还很实惠。用便宜一点的价格喝到好喝的东西，真的是一件那么糟糕的事情吗？
最后，关于这篇文章，我们只想说：
粗暴放大极个别的香精豆现象，用春秋笔法把云南咖啡和香精豆划上等号，不仅违背市场事实，而且对山间日夜辛苦劳作的咖农，对世代努力经营的庄园主，对投身于本土咖啡发展的咖啡人，实在有失公道。
这片刚刚起步的本土精品咖啡产区，不该承受这样的恶意。
文 | 黄小雀
编辑｜mmr
图片 ｜企鹅吃喝指南
特别感谢：云南精品咖啡社群YSCC主理人阿奇、云南有山咖啡庄园主阿科、普洱大开河咖啡庄园负责人华润梅、铂澜咖啡学院创始人齐鸣为本文提供的帮助！