调好酥糊，不要只放面粉淀粉，多加3种，炸得外酥里嫩，香脆可口嫩香香脆可口
大家好，感谢大家阅读我分享的文章，这次我想告诉大家：“做脆糊，不要只放面粉淀粉，多加3种，炒出来的都是外酥里嫩的里面香脆可口！』
在制作油炸食品时，比如炸莲藕夹、炸茄盒、炸脆肉等，最重要的是要有酥脆的口感。
很多人会做糊状。他们只知道加一勺面粉，加一个鸡蛋，搅拌均匀。这根本不是脆糊状的。炸出来的口感不酥脆，放凉后很容易变硬。
其实调整酥皮也是有技巧的。您使用的粉末和添加的调味料不会出错。夏季的茄子营养丰富，口感鲜嫩，是煎茄盒的最佳选择。今天就跟大家分享一下制作酥皮的技巧。只加面粉和鸡蛋是错误的。厨师会教你正确的方法。不管你炒什么，都会外酥里嫩，香脆可口。
【脆皮酱】
准备面粉、淀粉、发酵粉、食用油和水。
【调制方式】
1.在碗中加入3汤匙面粉和1汤匙淀粉。最好用红薯淀粉，口感更脆。调酥糊，只用面粉使味道变硬，只用淀粉容易软化。组合效果更好。比例非常重要。面粉：淀粉=3：1，味道最好。
2.加入1/2汤匙泡打粉，打入一个蛋黄，倒入4汤匙水，用筷子搅拌成细腻糊状。
3、加入一勺食用油，用筷子搅拌2分钟，使食用油和面糊充分混合，酥脆的糊就做好了。
【厨师讲解技巧】
酥糊是否酥脆，添加的调味料很重要。除了面粉和淀粉，还需要发酵粉、蛋黄和食用油。
发酵粉
泡打粉是一种常用的膨松剂，遇水或受热会发生化学反应，释放出二氧化碳。在酥脆的糊状物中添加发酵粉也利用了这一特性。
油炸时，受热产生二氧化碳，使食材表面的“酥皮”中空而蓬松，使口感酥脆。
蛋黄
蛋黄比较粘稠，颜色很“黄”，可以让酥脆的膏体发黄粘稠，让食材入锅后不易脱落，颜色金黄，而且鸡蛋的香味更开胃。
食用油
面糊中加入食用油的作用是酥脆。面粉颗粒包裹在食用油中，不能形成面筋，所以油炸食品的外皮较松，口感香脆松软。
制作酥脆的糊状物时，面粉和淀粉的比例也很重要。面粉过多会使味道变硬，淀粉过多会使味道变软。经过厨师多次实验，用3份面粉和1份淀粉调出酥脆的糊状，口感最佳。需要注意的是，不要用全蛋调酥糊，只加蛋黄。蛋黄含有大量脂肪，而蛋清则含有大量水分。如果加入蛋清，出锅时食物会很脆，但冷却后会变软，不好吃。
跟大家分享一下【炸茄盒】的做法，外酥里嫩，不油腻，夏天没胃口的时候也可以吃。
准备长条茄子、肉末、盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、葱花、姜末、鸡蛋、酥皮等。
步骤1：在肉馅中加入盐、生抽、老抽、蚝油、葱末和姜末，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌。
第二步：茄子洗净沥干水分，切成夹片，放入一些肉馅，用手按压。
第三步，将茄子盒放入香脆的糊状物中涂上一层，锅内倒入油加热至60%火，放入茄盒，小火煎炸。黄色时取出。
第四步，油温升到80%热，倒入茄盒中炸半分钟，上色金黄后捞出沥油，茄盒炸好。
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