炒糖的时候是油炸还是水炸？差别非常大。如果使用得当，它会更红更亮，而不是黑色或苦涩。煎糖色的时候是用油煎还是用水煎？差别很大，正确使用会更红更亮，不黑不苦
过年快到了，很多人都想做一些红烧菜，比如红烧肉、红烧排骨等，寓意新的一年红红火火，吃起来软糯香甜，一家人合家欢爱吃。红烧菜的颜色好不好，主要看用的是什么颜色。
如果用老抽上色，颜色很容易变黑不发亮，外观也会差很多。
餐厅的红烧肉都是焦糖色的。焦糖色是用糖炒的。呈棕红色，有光泽，可使食材的颜色更加鲜艳夺目。
如何炒焦糖色？很多人认为只要把糖炒一下就会变成焦糖色，很容易炒成“糖色”。
一位在餐厅工作20多年的师傅说，炸糖分三种，一种是油炸，一种是水炸，一种是油水混合。
有什么区别？今天给大家分享一下炒糖色的技巧。你可以快跟我学，过年过节不用忙。
如果掌握了正确的方法，三五分钟就能炒出成功的焦糖色。不管什么食材上色，都很漂亮，适合煎、炖、炖等各种方法。赶紧收藏吧。
【炒糖色】
1.油炸
油的燃点高，可达257℃左右，传热性能远高于水。
油炸糖的速度非常快。但也正是因为油温太高，如果掌握不好，很容易油炸，所以一般有经验的餐厅厨师都会用这种方法，但不适合新手。油炸糖口感更香，色泽更鲜艳，效果非常好。
具体方法
①锅内倒入适量食用油，摇晃锅至锅底盖上一层油膜，然后倒出多余的油，加入冰糖小火翻炒。
一定要用小火，慢慢升温，用抹刀不停搅拌，让糖快速融化。
②冰糖融化成糖液后，先有很多小气泡，继续炒一会，由于温度升高，小气泡变成大气泡，颜色变黄。大气泡消失后，颜色也变成棕红色，还有很多密密麻麻的小气泡，糖炒颜色成功，倒入材料翻炒上色。
③或者倒入沸水中搅拌均匀，放入玻璃瓶中保存，随时取用非常方便，至少可以保存一个月。
2.加水翻炒
水的沸点很低，只有100℃，所以比较容易掌握，适合没有经验的人，家里也可以用这个方法。水无色，炒糖色更纯，上色效果很好。
具体方法
①锅中倒入一碗水，加一把冰糖，糖与水的比例应为1：1。
用大火将水烧开，让冰糖快速融化。糖全部融化后，转小火，用刮刀搅拌。②与油炸不同，水超过100℃就会气化蒸发，所以一开始会出现大气泡，颜色由白变黄。当大气泡消失时，说明水全部蒸发，小气泡很多，继续翻炒片刻，颜色会变成棕红色，可以倒入材料上色。
③如果要保存，也可以加开水，密封，冷藏。
3.用油和水翻炒
难点在油炸和水炸之间，颜色也介于两者之间。颜色和性状的变化更接近于水煎。
现在每个人都知道如何油炸糖果了。如果能掌握温度，最好用油炸，速度快，效果好。如果你是不经常做饭的新手，建议用水翻炒。如果觉得我的文章不错，请点赞、评论、转发、收藏、关注。
下次见。