本文转自：吃货研究所
酱油是中国人餐桌和厨房必不可少的调味品，然而市场上酿造酱油、高盐稀态、低盐固态、老抽、生抽、0添加……各种名词看得人眼花缭乱。
这些名字，到底意味着什么？平时我们应该怎么来挑酱油呢？
1. 如今在正规渠道买到的酱油大部分都是酿造酱油，更推荐大家买执行标准为GB/T 18186的酱油；
2. 酱油分级的关键指标是氨基酸态氮，但可以通过添加味精等来提高，所以不能单纯以氨基酸态氮高低作为挑选酱油的标准；
3. 0添加并没有明确的标准，合理合规添加是可以的；
4. 生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等都是酱油，按不同用途来选就行；
5. 通常来说，高盐稀态的风味好于低盐固态，而低盐固态并不意味着这款酱油低盐，不管是什么酱油，都要注意钠摄入。
01
酱油的标准
/ 认准GB 18186 /
我们国家关于酱油的各个标准中，都规定酱油应当是大豆、小麦的发酵产品。
但早年间，一些不法商家为了降低成本，将酱油酿造出来后，加入大量蛋白水解液，再通过各种添加剂，将性状和味道都尽量向传统的酿造酱油靠拢。这样勾兑出来的酱油就被称为所谓的“配制酱油”，原本的酿造部分可能只占不到10%。
酱油是大豆、小麦的发酵产品 | 图虫创意
然而随着大家的生活水平越来越高，这种以低价为最主要卖点的产品市场越来越小，不过这并不代表彻底没有了。
比如有的产品，表面上写着是XX酱油，但实际执行的却是GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》标准。执行这一标准并不是不行，但这并不是专门针对酱油的。以前的“配制酱油”生产者，基本都改钻了这个空子。这种产品属于挂羊头卖狗肉的擦边球行为，虽然少见了很多，但小伙伴们还是要擦亮双眼，多看一眼标签为妙。
现在大部分都是酿造酱油 | 图虫创意
不过，现在通过正规渠道买到的酱油，大部分都是酿造酱油。
目前市面上的酱油，执行的基本都是GB/T 18186-2000《酿造酱油》或者GB 2717-2018《中华人民共和国食品安全国家标准 酱油》。其中GB 18186-2000对酱油的分级和各项要求更为细致更加严格，所以目前市面上的主流大厂产品，也都是执行这一标准，我们也更推荐小伙伴们挑选执行这一标准的酱油。
推荐大家选执行标准为GB/T 18186的酱油 | 电商截图
02
酱油的分级
/ 氨基酸态氮数值 /
酱油的关键分级指标是氨基酸态氮，这其实指的就是酱油中氨基酸的含量。酱油中的鲜味主要来自于氨基酸，因此，通常情况下，氨基酸态氮越高，代表着这瓶酱油经过了长时间的充分发酵，通常拥有更优秀的风味。
酱油的分级指标主要是看氨基酸态氮 | 电商截图
我们以执行最为广泛的GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的分级来举例说明：氨基酸态氮达到0.80g/100ml及以上时，就可以分为特级酱油。而我们日常所买到的酱油，尤其是高端酱油，基本都可以达到1.0g/100ml左右。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的分级
但是！如果酱油添加了酵母抽提物或者味精，就可以增加氨基酸态氮水平，稍有以次充好之嫌，所以并不能单纯看氨基酸态氮的高低来挑酱油，也并不是氨基酸态氮越高酱油就越好的。
03
酱油里的添加剂
/ 各有不同用途 /
对于最最原教旨主义者来说，酱油中除了大豆、小麦、水、食盐以外，都属于额外添加。而添加在酱油中的东西，根据用途可以主要分为以下几类：
☛ 调味用：贝、虾等海鲜类、草菇……
☛ 增鲜用：酵母抽提物、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠（味精）……
☛ 增色用：白砂糖、红糖、焦糖色、食用色素……
☛ 防腐用：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类……
☛ 甜味剂：三氯蔗糖、安赛蜜、甜蜜素、罗汉果苷……
合理合规添加是可以的 | 图虫创意
其实这些添加剂从安全性上来说都没有问题，合理合规使用可以让酱油有不同的风味。
而现在很多厂家喜欢标榜自身是0添加酱油，其实所谓的0添加，并没有一个特别明确的标准。
这个0添加，究竟是没有添加什么呢？不同的厂家有自己不同的定义。例如，有些厂家的0添加酱油，配料是水、黄豆、小麦和盐；而有些厂家的0添加酱油是水、黄豆、小麦、盐、白砂糖、酵母提取物。
所以是否要买0添加剂酱油，就是个见仁见智的问题了。如果价格合适，口味也不错，那么0添加酱油确实是不错的选择；如果价格太高，就需要做个衡量了（有钱人当我没说……）。
另外，不添加防腐剂的酱油，也要关注一下保质期，看看会不会过短，别不小心放过期了。
04
不同的酱油
/ 老抽、生抽、味极鲜等都是啥？ /
老抽、生抽并不是官方分类，但由于这些概念极其深入人心，现在的产品也都会在显眼处标示出这些分类，这也是食品市场中消费者教育的最佳范例之一（不是）。
生抽、老抽中的“抽”，其实指的是酱油生产中的“抽油”工艺，通常抽完一次之后会加入盐水继续发酵，所以就有了“头抽、二抽、三抽”等词。
■ 生抽
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后可以直接吃的酱油。颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。
生抽可以直接吃 | 图虫创意
■ 老抽
把头抽油、二抽油或三抽油等进行调配、煮制、灭菌，再次投放到酱缸/酱池晾晒老化，使酱油颜色更深，质地也更浓稠。老抽颜色深、味道咸、黏度大，适合给卤味等菜肴上色用。草菇老抽是增加了菌菇的成分，让鲜味更加有层次（并不是用草菇为原料哈）。
老抽适合上色 | 图虫创意
除了老抽和生抽，市面上还有很多叫做味极鲜、蒸鱼豉油等的产品，这些又都是啥呢？
其实它们都是酱油，只是根据用途的不同，侧重点也不尽相同。
■ 味极鲜
属于生抽的一种，在制作过程中还加入了增鲜用的添加剂，所以鲜味更加突出，才“味极鲜”。
■ 蒸鱼豉油
广东那边习惯把酱油叫做“豉油”，蒸鱼豉油是为了调出更好的汤汁，专门加了小麦粉来进行浓稠度的调节，方便收汁。
清蒸鱼 | 图虫创意
总之，如果你分不清，就看看配料表，里面加了啥全都写得明明白白。
05
酱油的生产工艺
/ 高盐稀态 VS 低盐固态/
一些细心的小伙伴会发现，很多酱油的标签上都在产品类型一栏写着“高盐稀态”或者“低盐固态”，这其实是标示了酱油的生产工艺。
■ 高盐稀态
高盐稀态更接近传统的酱油发酵工艺，它的发酵环境是液态的，相对较为稀薄，而且发酵时间也更长，生产出的酱油味道浓郁、层次丰富，也是目前多数大厂广泛采用的生产工艺。
■ 低盐固态
低盐固态的发酵过程是以固态或者半固态进行发酵的，发酵速度很快，通常20天左右就可以制成酱油了，而且产量更高、不费原料，但通常在风味和品质上要比高盐稀态发酵的酱油矮上一头。
在物资相对较为匮乏的年代，这种生产方式是我国主流的酱油生产工艺，但随着经济水平的发展，目前这种方式生产的酱油也越来越少了。
目前大部分酱油都是高盐稀态 | 电商截图
另外有很多小伙伴看到低盐两个字，就觉得更健康，实际上也不是这样的。低盐固态和高盐稀态指的是发酵时的环境盐度，并不是最后的产品含盐量。事实上低盐固态酱油在发酵完成后还会添加盐，所以成品盐含量也并不会低，可别被“低盐”两个字误导啦。
现在市面上还有一些叫做“薄盐”、“轻盐”、“减盐”、“淡盐”的酱油，主打减盐低钠，它们确实比传统酱油的钠含量减少了。但由于生产工艺的限制，酱油的盐含量很难做到很低，即使是减盐，钠含量也不会有非常大地下降，要合理调整自己的预期。
某品牌的常规酱油：
电商截图
该品牌的薄盐款酱油：
电商截图
说了这么多，相信该怎么挑酱油大家都差不多明白了，主要还是看自己的需求、口味以及价格。咱们还是那个观点：食物首先是要安全，然后就是根据自己的风味喜好和钱包承受能力去选就行。