炖汤时，泡沫是“血水”还是“营养”？我弄错了，汤又黑又腥。炖汤时，泡沫是“血水”还是“营养”？别搞错了，汤又黑又腥
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我想告诉大家：“炖汤的时候，浮沫是“血水”还是“营养”？别搞错了，汤色深有腥味！』
猪肉价格最近有所下降。之前，25元一斤的排骨只要18元。我必须每周购买2-3次来养活我的家人。
排骨又嫩又好吃，做法也很多，红烧排骨、糖醋排骨、清蒸排骨、排骨汤等等，我觉得最适合夏天的做法是炖肉排骨汤。
经过长时间的炖煮，排骨的营养成分溶入汤中，易于消化吸收，还能补充水分，不易上火。你喜欢喝排骨汤吗？
用排骨、大骨头或肉炖汤时，由于含有大量的血水，腥味比较重。去除鱼腥味常用的方法是先焯水，然后加水炖。
开水时，会沸腾一些泡沫；炖汤的时候，还是会有一些泡沫。
泡沫是脏东西还是营养物？
很多人认为烫烫时的浮渣很脏，应该及时清除；有些人认为它是一种营养物质，应该保留。其实煮出来的泡沫跟汤的好坏有关，比如汤的颜色和味道。
今天就和大家聊一聊煮出来的泡沫到底是脏的“血水”还是肉里的“营养”。叔叔是餐厅的主厨。他几乎每天都做排骨汤。他这样说：
焯水的时候
排骨、骨头和肉焯烫的目的是为了去除腥味，而腥味的来源是血水，加热后凝固形成泡沫。
这种浮渣呈暗红色或灰色，应及时捞出。如果水没有焯一下，或者浮沫没有去除，血液最终会溶入汤中，使汤变得更黑，更腥。需要注意的是，排骨、骨头、肉焯烫后，一定要放入冷水中，加入葱姜和料酒，这样可以有效去除腥味。
炖的时候
焯水后排骨洗净，加水开始炖。过一会，会有一些泡沫，但是颜色是白色的，这还是血吗？
当然不是，而是营养。是肉的蛋白质和脂肪在高温下长时间炖煮后的乳化反应。
这种泡沫可以使汤汁浓稠、洁白、鲜美，所以要留着，拿出来后鲜味会少很多。
现在大家都知道了，同样是浮沫，焯水的时候要去掉，炖汤的时候要留着，千万不要搞错了。焯水时要小心。切勿在锅中使用热水或沸水。血会很快凝固，锁在肉里，不仅味道很腥，而且肉也会变老，汤也不好吃。
炖排骨汤和肉汤的正确步骤：1、排骨洗净，剁成小块，放入清水中，加一勺盐搅拌均匀，浸泡1小时，可以将肉中的血水浸透，减少腥味。
2.锅中倒入适量水，排骨放入冷水中，加入小葱、姜片、料酒，焯5分钟，捞出洗净。
3.将排骨放入汤锅中，倒入适量开水，加入适量葱姜片，大火煮开，转小火炖1.5小时，加入适量盐搅拌均匀，继续炖10分钟，然后关火，排骨汤就炖好了，保证肉质鲜嫩，味道鲜美，汤底又厚又白，没有腥味。
【大厨有话要说】
焯水时一定要去掉浮渣，这样汤才不会变黑，也不会有腥味。如果想要口感更好，可以直接加入开水泡后炖，但是第一次煮的暗红色的泡沫还是要捞出来的，千万别搞错了。
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