本来是迷上这一只亮闪闪的脆皮鸡,结果第一次来就滚完了菜单……

旅游 企鹅吃喝指南 2022-11-14 18:57

原标题:本来是迷上这一只亮闪闪的脆皮鸡,结果第一次来就滚完了菜单……

最近发现一家还蛮有意思的餐厅。

一开始,是被它家的点评照片上的这道鸡吸引到的:👇

仔细一看菜单,发现菜单好神奇,不少菜都兼具马来西亚菜和粤菜融合风格……

拿这道脆皮鸡来说,菜单上写的是 新加坡烧鸡,实际上引用了粤菜里的炸子鸡的做法,淋脆皮水再经高温油炸,让表皮有种闪亮的玻璃质感。

能呈现这么漂亮的脆皮效果,还是挺显后厨功力的。

毕竟步骤多,且很看每次上水、淋油的时机,不是认真做菜的后厨,很难出现这样无褶皱、光亮的脆皮。

直接吃,对比强烈的外脆里嫩,淡淡的鸡油咸香随肉汁渗出,瞬间大增食欲。

有趣的还是脆皮和蘸料打出的华丽配合。

是的,要配得上前缀的“新加坡”,还得有新加坡吃鸡三件套酱料:辣椒酱、姜蓉、黑豉油。鸡肉轻轻一蘸,不仅注入狮城灵魂,酱香与油炸的香气,更显销魂~

香茅烧乳鸽,则在调味上新译了粤菜经典红烧乳鸽。

用香茅,给本身惹味的风格,赋予一层似柠檬奶油般清雅的草本香,像是给一张棱角分明的脸蛋打了柔光,整只🐦都温柔起来。

鸽子本身质量也是很感人,用的乳鸽来自中山,广东产鸽吃鸽名城。

脆皮技法依旧了得,薄脆外皮下包着一汪清鲜汁水,放在广东都是居上的出品。

问了才知道,老板兼主厨是马来西亚人,之前是在澳门的五星级酒店里工作,所以格外擅长将粤菜的烹饪技法与经典菜式,融合到南洋菜里。

就说 椰浆饭配炸鸡腿,同行的新加坡朋友称之为上海前几的水准。

椰浆饭通常会搭配炸鸡、江鱼仔、带皮花生、黄瓜、水煮蛋、桑巴酱一起食用。

椰浆饭在蓬松、粒粒分明之中,又略微湿糯,是很舒服的口感。炸鸡也控制得很好,保留了多汁的芯子。

同行新加坡朋友最欣赏的,是里头的 巴酱。这种由辣椒、香料、虾干等组成的酱料,可以说是南洋人的老干妈,拌啥啥 香。

而整道饭的调味,都是系于这一份桑巴酱上,得分权重低不了。

这里的叁巴酱香料落足,够香够浓,香辣中透着迷人咸鲜,值得为它再续一份饭!

有了好吃的桑巴酱,就能拿来炒一盘好吃的马来风光。

传统 马来风光主要吃茎,但为了适应本地食客口味,餐厅只取空心菜最嫩的部分。火候挺不错,调味充分渗透菜叶纤维,又在口感上保留了一丝脆度。

天冷了,太适合来一份 肉骨茶

它家的这份出品,药材味走得很深,温热甘苦,喝得全身暖乎乎。(老板娘还说这已经调淡过的了,可想而知,之前的版本是有多猛……)

棕黑色的汤底,不同于马六甲的胡椒白汤派。

这种黑汤风格源自马来西亚的巴生,会在汤里加酱清(生抽)和黑酱油(老抽),增加发酵的豆香和咸味。略微偏咸,但配着强劲的药膳味,倒是走出了一种浑厚霸气的风格。

汤底用心之外,大排骨分量也不少,而且酥烂入味。

菜单上还有些粤菜,倒不是所有都出色,但还是有些性价比不错的菜式,出品可圈可点。

比如 叉烧,虽然用的部位偏紧瘦,调味未必称得上惊艳,但在上海60元/例的价位的叉烧里,算是不错。

厚切,口感扎实,肉不干柴,表面焦化均匀,漂亮的绛红色一直蔓延到肉芯!一口下去是经典的蜜汁叉烧调味,经得住慢慢咀嚼出味,接近广州市井烧腊档的出品。

又比如,30几一碟的 姜汁炒芥兰,只留细嫩的茎部下锅,也会仔仔细细削掉外皮,让每一口都是较为统一的柔和脆感。

60+的 澳门咖喱牛腩,通通大块厚切,花了功夫炖得酥烂。

还有一些比较难买到的粉面原料,也花了很多心思去找适合的替代品。

比如 干炒牛河里的河粉,试了上海很多家供应商都不满意,最后才决定用粿条。粿条又有优势,有一定厚度,口感弹性也更突出。

牛肉也不躲不藏,随便一翻就有,整体就突出两个字,良心。

还有,在国内过于高昂,在马来只是日常的油面,厨师找到了一种类似日本拉面的解决方案,尽量还原口感爽滑、散发淡淡碱味的油面。

就连随桌的饮用水也有点讲究,放入了活性炭去吸味。

但是嘛,因为定价的确比较实惠,所以受到成本限制,菜品也不是样样都精彩。

像新加坡黑胡椒明虾、金沙咖喱叶鱿鱼圈,用的海鲜都是冻品,口感就差一口气了。槟城虾面汤底的虾鲜味也不突出,有点水。

剔除一些很难避免的改良和降配置问题,它确实是兼具性价比和 个性的宝藏小店。如果人在附近,还是很推荐进来试试~

伙隆轩

地址:上海静安区灵石路709号秀709媒体园

图、文 - 酣歌 / 编辑 - mmr

后期 - 卤咸

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