吴川名菜腰卷。
制作腰卷需选用新鲜的猪腰。
腌制猪腰需要用到葱、姜、芫荽等配料。
用猪网油将腌制好的猪腰包裹起来。
腰卷需要先蒸熟再油炸。
腰卷裹上脆浆后放入油锅炸。
腌制猪腰需要用到耗油、米酒等调料。
加入南乳让腰卷滋味更浓郁鲜香。
腰卷是许多吴川人记忆中的味道。
上午9时许，东道煮饭店的后厨里热火朝天，锅炉上的几口大锅在熬煮着高汤，油炸区的师傅正有条不紊地给排骨上浆裹粉。备料区里，洪华仲正在处理猪腰。“我们都是选用当天新鲜的猪腰，这样的猪腰口感最佳，制作的腰卷也更好吃。”
来自梅菉街道坡尾村的广东省二星级“粤菜师傅”洪华仲是广东省东道煮餐饮管理有限公司的创始人，吴川名菜腰卷是洪师傅的一道拿手菜。只见他将猪腰从中间对半切开，再轻轻切去中间的白色腺体部分。洪华仲说：“白色部分是猪的肾盂及肾纤维囊，带有很浓的骚味，制作前要处理干净。”
“为了方便后期包裹，要将猪腰切成条状，这样更容易腌制入味，然后再将切好的猪腰冲洗干净。”洪华仲介绍，冲洗猪腰时，需用流水持续冲洗10余分钟，同时不断搅拌和揉搓。“如果清洗猪腰的时间不足，制作出来的腰卷会带有异味，影响气味和食欲，吃起来就不香了，所以清洗这一步，很关键也很重要。”
十余分钟后，洪华仲将洗净的猪腰置于桌面静置滤水。经过冲洗，猪腰上的血水已被洗去，猪腰的表面颜色变浅。
在等待滤水的过程中，洪华仲回到备料间准备腌制的配料。据了解，猪腰的腌制分为两次，第一次需要加入葱、姜、芫荽、南乳、蚝油、米酒等。“刚才猪腰经过清洗，吸收了许多水分，第一次腌制会慢慢出水；待20分钟后，需要把多余的水倒掉，再加入叉烧酱、十三香、虾米等进行第二次腌制。”
在腌制的配料中，洪华仲准备了清透的米酒和红艳艳的南乳，“米酒主要起到去除异味和增香的作用，而南乳是我们粤菜的特色风味，加入南乳腌制，腰卷的口味会更加浓郁和鲜香。”
腰卷之所以称为腰卷，是因为备好了猪腰，还要进行裹卷。只见洪华仲从网框中拿出一团白花花的猪网油，慢慢摊铺在料理台上。“猪网油呈网状，能够将猪腰很好地包裹住，与动物油脂和植物油相比，猪网油有着不可替代的特殊香味。”洪华仲一边说着，一边用猪网油将腌制好的猪腰裹卷起来。“待会儿放进蒸锅蒸熟后，就可以裹上脆浆油炸了。”
洪华仲提到的脆浆是一种稀糊状的混合物，将猪油、水、酵母、泡打粉、低筋面粉等按照一定比例搅拌均匀，经过6至8小时的发酵，即可得到制作腰卷的一道重要配料——脆浆。
经过油炸的腰卷色泽明亮，口感酥脆，一刀切下，利落的脆响传出，惹人食指大动。等待的食客李小姐看着这份新鲜出炉的菜肴，闻着浓郁的鲜香，迫不及待动筷夹起，“咬一口，外皮酥脆，内里的猪腰香甜可口，酱汁饱满，口感层次非常丰富。”李小姐边吃边分享“吃后感”，脸上满足而惬意。
“腰卷是吴川的名菜，年例宴席上都有它的一席之地。上世纪六七十年代时，大家都希望成为万元户，所以腰卷也有一个别名，叫做‘腰缠万贯’，旨在讨一个好意头。”洪华仲是土生土长的梅菉人，谈起腰卷，他回忆满满。
撰文/摄影：陈玮琪