本期关键词
粤菜·创新·人才
刚改革开放不久，粤菜曾独领风骚。“一枝独秀不是春，百花齐放春满园”，随着经济高速发展、生活全面改善，各个菜系迎来了全面发展的新时代。近年来，江浙菜、淮扬菜、川菜异军突起，在美食江湖上的表现令人刮目相看，相比之下，粤菜似乎显示出“后劲不足”的迹象。
在本期“聚光灯”中，美食作家林卫辉分析了粤菜创新乏力的原因，他希望关心粤菜发展的人们要有忧患意识，认清粤菜面对的挑战，补齐短板，急起直追，让粤菜可以继续引领中国餐饮的潮流。
创新乏力
说到粤菜，不得不提精致餐饮，但如今已被其菜系所超越。还是以国内权威的精致餐饮榜单黑珍珠为例，2022黑珍珠餐厅指南榜单，在283家上榜餐厅中，有64家粤菜，47家江浙菜餐厅，9家川菜餐厅上榜，虽然粤菜继续大受欢迎，但是作为粤菜大本营的广州，只有13家粤菜餐厅入选，深圳也仅有5家粤菜餐厅入选，这与上海有61家、北京有36家差距都很大，而且还落在成都17家、杭州16家之后， “食在广州”的金字招牌不说名不符实，最起码也是成色不足。
尽管黑珍珠指南不能代表一座城市的美食水平，但实事求是地讲，广州的精致餐饮确实也是落在人后了， 这与广州消费者过于务实，不愿意为餐厅的环境和服务付费有关，也与广州餐饮企业“小富即安”的心理不无关系，这点应该引起业界的关注。
乘改革开放之春风，本地粤菜向港澳粤菜学习，率先推出“生猛海鲜”，开放式一字排开的海鲜池，让食客亲自感受食材的新鲜。这一招在物流发达的今天，已经基本没有了优势，生猛海鲜如今已成为其他菜系精致餐饮的标配。原来粤菜擅长运用的干鲍、海参、鱼肚、鱼翅、燕窝等高端食材，也成了其他菜系的常客，连颇具粤菜特色的红烧乳鸽、卤水老鹅头、煲仔饭，其他菜系也轻易复制，老火汤、炒牛河等表现镬气的菜，因为卖不出好价钱，倒是鲜有其他菜系抄作业，问题是，这些菜也因同样的理由不被本地高端粤菜餐厅所待见。 拿手好戏被模仿，但自己的创新又不足，这是一大隐忧。
更为麻烦的是，业界对这一危机认识严重不足。粤菜曾经历过高光时刻，目前餐饮业总体上也还过得去，各个地方菜系的精致餐饮也都多少有粤菜的影子，这让大家并未感觉到“危机四伏”。 相反，大家更沉醉于粤菜传统，而忽视了创新。有的地方热衷于为各种名菜制定标准，比如为蚝烙、干炒牛河制定标准。厨师做菜本质上也是一种艺术创作，每个餐厅都做出同样的蚝烙、干炒牛河，这是好事吗？这种违背厨房创作规律的操作，实质上是迷恋传统，反对创新，对粤菜的发展有百害而无一利。
传承和创新并不矛盾，粤菜的基本功必须传承，在此基础上才能做好创新，但一味固守传统，不做创新，路只会越走越窄。随着经济的发展和环境的改变，食材的迭代、厨房设备的现代化、现代人的味觉审美都与以前大不相同，拿以前的经念，已经不灵了，翻看清末、民国时期的菜谱，还能留下来的菜少得可怜，完全按以前的菜谱做出来的菜，多数并不好吃。躺在以前的功劳簿上裹足不前，绝对不行。
简单烹饪、去精致化祸害无穷
与淮扬菜一样，粤菜也是追求精致化的，厨师靠精湛的技艺，不惜运用繁杂的工艺做出令人叹为观止的粤菜，比如虾饺要十二个褶儿，肠粉要手工石磨，面要用竹竿压，冬瓜盅要用大冬瓜雕花入笼长时间蒸，现在为了节省成本，虾饺能包住不露馅就行，这意味着皮要更厚，肠粉直接用米粉勾兑，结果是淀粉的糊化不充分，“烟烟韧韧”的口感无影无踪，面条用机器压出来，让面条筋道的二硫键形成不够多，为了筋道，只能猛加小苏打，碱味浓得发苦，而冬瓜盅也徒有其名，用小冬瓜代替，汤煮好往里装，只需蒸十几分钟就出笼，冬瓜味尽失。
人力成本上涨的今天，如何提高效率是餐饮企业获利的关键之一，但所有的提高效率不能以牺牲品质为代价，否则就有偷工减料之嫌。需要花太多时间的工夫菜淡出江湖，简单的名贵食材堆积，以“好食材只需简单烹饪”为名，掩盖了厨师技艺退化的事实，长此以往，粤菜就变成了家常菜，再过一两代，会精致烹饪的师傅将不复存在，粤菜就危险了。
餐饮业中食物的烹饪，简单与精致是相对的，所谓的简单，背后是看不到的精致，比如清蒸鱼，貌似简单，但火候的把握、酱油的调制，切姜葱的刀工，都十分讲究，简单蒸熟淋油加酱油，这与家庭做法无异，凭什么收几倍价钱？那些简单几招就端上桌的烹饪，麻烦你把价格也调低一点，因为你的付出不值高价。
我们消费者也需要为粤菜的去精致化负一些责任，现在有一种趋势，大家只肯为高价食材掏腰包，不太愿意为厨师们的精湛技艺买单。厨艺是一门艺术，我们应该学会从艺术的角度去欣赏美食，试想一幅绘画作品、一幅书法作品，谁在乎它的用纸、笔墨是否名贵？
缺乏高层次的粤菜人才
粤菜的发展离不开厨师和餐饮管理人才，但在人才培养这一方面，我们也存在不小的短板。
1982年，当时的商业部按“东西南北中”分别布点江苏商专、四川烹饪高等专科学校、广东商学院、黑龙江商学院、武汉服务学院建设了烹饪专业（专科）。其中，江苏商专（现扬州大学）的领导高屋建瓴，组建了专业的团队，建立了“中国烹饪系”，开创了我国正规烹饪高等职业教育的先河，继而分别于1993年和2001年分别创办烹饪教育的本科层次和研究生层次（烹饪科学硕士），后与食品科学合并，探索加挂了食源性动物方向博士点，成为国内外烹饪高等教育的领头羊，直接推动了淮扬菜的大发展。
广东的餐饮人才培养起点并不低，但广东商学院招生三届后停办，目前仅在湛江的岭南师范学院和潮州的韩山师范学院还有本科烹饪专业，作为粤菜资源最丰富的广州，2013年广州第二师范学院曾经开办了烹饪专业，但不久就停办。职业教育方面也同样不乐观，学生文化起点不高，现代烹饪学涉及到的化学、物理学、生物学、食品工程学、营养学等课程很难有效开展，只能停留于基本的技能操作，远远不能适应现代烹饪的需求。《粤港澳大湾区规划纲要》提出了湾区共建“世界美食之都”的要求，目前，粤菜餐饮业人才还是靠师傅带徒弟这些传统方式，缺乏高层次的人员培养，这个目标如何实现实在令人担忧。
这些挑战有些是现实存在的，有些是已经有苗头的，也许有些是我多虑的，无论如何，希望关心粤菜发展的人们要有忧患意识，认清粤菜面对的挑战，补齐短板，急起直追，让粤菜可以继续引领中国餐饮的潮流。
延伸阅读
《粤菜万花筒》
韩伯泉 著
香港中华书局
2022年9月
粤菜别有风味，饮食风习亦百态千姿，蔚为奇观。发达的农业和丰富的水产资源，为广东餐桌提供各类新鲜食材，清中求鲜，淡中求美。全书五章，分别是年节食俗、粤式口福、食风溯源、四大食区、古今食俗。全书图文并茂，丰富的信息给读者提供一个馔玉炊金的粤菜世界。
《粤菜万花筒》所属的“岭南风土丛书”是香港中华书局今年的重点项目之一，同系列的还有《广府风俗歌谣》《客家风情志》《潮汕风物谈》。
《粤菜北渐记》
周松芳 著
东方出版中心
2022年8月
本书是著名饮食文化学者周松芳专述粤菜在晚清民国之际北渐之情状的新作。作者广搜史料、下笔精准，笔墨所至，令人折服。虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。
《岭南饮食文化》
周松芳 著
开明书店
2020年9月
本书为“岭南文化读本”系列，既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对包括广府菜系、客家菜系、潮州菜系等岭南饮食的历史文化进行甄辨、梳理，同时介绍了岭南几大菜系在世界范围内的流布和发展过程，图文并茂，具有很强的可读性，是了解岭南饮食文化的权威读本。
编辑 | 伍岭 罗婉