传奇探店
#hz,182
差点，又要忘记发稿了。。。
曾几何时，在杭州的大肠江湖封过一轮神，搬过几张交椅。红卤干炸派尊福源居为首；尖椒大肠倚23号墙门菜为榜；红烧大肠以城西的良运人家为上；先卤后蒸，是萧山人的做法，月潭湾、新浦农家菜，皆是如此。
而到了白卤大肠， 排来排去，思前想后，只有兰边碗。 自认为跟老俞也熟了，至今闹不明白他的白卤大肠功夫深几许。
前不久，有人和我说，那厢开出家新馆，专做白卤大肠，叫板兰边碗，食客们拥着，说比兰边碗还好呢。
真的？假的？不会又是新出来的，大言不惭要碰瓷吧？
正愁最近没啥可吃 ，就去碰碰运气。 到了以后发现，白是白的，倒不一样，人家是白切。放在盘里，就认出了他们只用大肠头，看不出优劣，让人家切了一盘。
切上来就感觉这大肠体态丰腴，粗细均匀，姿色不凡，看着就能想象牙齿啮噬的软糯口感。
其实，这是我第一次吃白切大肠，内心底有点怀疑，真的一点 异味没有？
为了验证，我第一口是 空口吃的，什么也没有蘸
结果一口就沦陷了。 大肠软糯，皮下脂肪，看着油汪汪，吃起来倒也清爽，外皮Q弹，还真的没有一点异味。
第二口，蘸了蘸料。
蘸料也就普通的酱油，蒜末切得细细地加在里面，没有那些名堂。
但就这么一个蘸料，倒是把大肠的鲜味激发出来了，鲜味渗透进大肠纹理，一口，“来碗米饭。”
本来以为杭州的大肠都要被我吃遍了。
没想到年底还能碰到一家白切大肠的店，心里头欢喜的呀。
最近天气降温，大肠上桌一会儿，就要冻起来，汁水就不够了。我这次是吃完一整份大肠，才去找的老板，想跟他说大肠不错。
老板正炒菜呢，听到我夸：“很多人说好。”他说那句话时，嘴角上扬，不是比较的劲儿，只是作为厨师的开心。
“也不玄乎，我们也就是菜市场买回来的大肠，用醋啊，盐，面粉，反复清洗。”
然后就好了？
然后，就拿姜片煮上四五十分钟，温着，等你点单了，开水烫了上桌便好。
我本来以为要和宝姐姐的冷香丸一般，细细索索，烦烦叨叨。结果就这么清爽。
我问他，怎么想到做白切大肠。他说，自己也喜欢吃，就想告诉大家，大肠原汁原味地也好吃。
又问我：“是不是蛮糯的？”是！这回他笑得眼睛都要眯起来了。
在他们家我还点了几道菜，都是常规水准以上的。
一道两面黄，店里叫炒面。
我忘记在哪次商务宴上吃过了，当时就很喜欢，问：“双面黄怎么不做呢？”得到的回答：“费力费锅的一道菜，只卖个面价，性价比不高的。”
没想到在这家店吃到了。
双面黄不复杂，但绝对考验火候。用水把面和开，加酱油搅拌均匀，再用油两面煎。出锅后，面条的两面酥脆金黄。
双面黄要做得好，面条之间要有空隙，口感上要保留酥脆，但不能过油。怎么都是道功夫菜。
吃起来的层次感更妙，从外头吃到里头，经历了从酥脆到软糯的跃迁。一道面食，就能如此丰厚，这才是美食。
还有一道糖醋排骨，也相当好，甚至好久没吃到这么好的糖醋排骨了。
仔排裹粉油锅炸过，等到点单，入油锅复炸。另起一锅熬糖醋汁，复炸后的仔排入糖醋汁翻滚后出锅，撒上葱末便好了。
热气腾腾的排骨，裹满浓稠的酱汁，在凉飕飕的天气里显得格外诱人。我也顾不上烫不烫嘴，夹一块就往嘴巴里送。
入口的糖醋排骨酸甜适中，面衣很酥脆，里头的肉也嫩。咀嚼过后，糖醋的味道不会盖住肉香，吃到最后不会甜腻。
这是家顶顶普通的杭州小店，一行过道，两排桌子，老板掌勺，老板娘和儿子收银。来吃的都是乡里乡亲，来了的都能成为回头客。
掌勺的老板在酒店做了三十年，去年才开出了这家小店：“倒没什么过人之处，你吃起来觉得口感好就可以了。”有着杭州人的谦逊。
至于杭州的大肠江湖，自然多了一个白切大肠的派别，独占一把交椅。但这都不重要，重要的是能在年底吃到这么落胃小店，开心。
大家都在说杭州餐饮难做，还有人，修了半世功，下场开一家小馆子，踏踏实实地给客人做菜，怎么想都是开心的。
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