糖并非糕点、面包的必要原料；面包主要原料除小麦粉外，还有全麦粉、黑麦粉、谷朊粉+淀粉或魔芋粉等；面包也可以使用老面甚至酸奶、果蔬汁、啤酒花等进行发酵……这些烘焙生产中的常见现象，却与现行国家标准中“糕点”“面包”的定义存在出入。
11月18日，中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）发布关于征求GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》（征求意见稿）意见的通知。根据征求意见稿，面包、糕点有望迎来新定义，酸价、过氧化值的检测范围或扩展到含坚果和籽类的产品，添加活性益生菌的产品建议标识菌种名称及活菌数，产品原料、形式也将一定程度上放宽限制，以适应行业创新发展需要。
市场在售的面包产品。 新京报首席记者 郭铁 摄
“面包”“糕点”定义更新
根据国家卫生健康委办公厅此前的 《关于印发2020年度食品安全国家标准立项计划的通知》，GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》被列入食品安全国家标准修订项目计划。相关项目标准起草工作组于2020年年底组建，并分别于2021年1月、2022年11月召开标准研讨会。
“修订原因在于现行国标已不适应目前行业发展需要，企业呼声也比较强烈。”一位烘焙业资深人士告诉新京报记者，相较于2015版现行国标，此次征求意见稿主要扩展了糕点、面包产品的原料范围，“比如现行标准将面包定义为以小麦粉等为主要原料，但实际上很多产品使用全麦、黑麦等作为主要原料，这就导致与标准定义不符，企业会感到困惑。”
根据2015版国标的定义，糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包则指以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
此次征求意见稿对糕点、面包定义进行了修订。糕点定义或将修订为“以谷物（和/或豆类、薯类）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品”。面包则可能修订为“以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料的食品”。
据中焙糖协发布的征求意见稿编制说明，之所以修订糕点定义，是因为糕点原料更多是谷物、豆类、薯类的初加工品或深加工品，因此修改为“谷物（和/或豆类、薯类）及其制品”。随着无糖、低糖产品大量面世，糖醇、代糖原料可以替代传统意义上的糖，因此征求意见稿将“糖”从原料中删除。此外，糕点产品越来越丰富多样，标准不应对产品形式进行限制，因此修改为“以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品”。
对面包定义进行修订，是因为面包主要原料除小麦粉外，还有用全麦粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生产面包，因此将“小麦粉”修改为“小麦粉和/或其他谷物制品”；除酵母外，面包也可以使用酸面团、老面、酸奶、新鲜的果蔬泥（汁）、啤酒花等进行发酵，因此将“酵母”从主要原料中删除；面包也可以直接用牛奶、天然果汁进行打料发酵，因此将“水”从主要原料中删除。随着新产品的开发，用于面包的原料越来越多，标准不应该对产品的形式和原料进行限制，因此建议修改为“以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料等的食品”。
光明乳业烘焙业务有关负责人认为，面包、糕点工艺不断更新，但很多创新会因不符合现有标准而不敢实行，这也导致很多企业不得不使用企业标准来进行产品创新。对于修订后的标准来说，如何适应新工艺、新原料，是急需解决的问题，以让更多产品有法可依、有法可查。“未来新标准的实行对于企业更有利，相信会有更多创新性的产品问世。”
建议标注菌种和活菌数
为了解现行国标的执行情况，新京报记者对线上线下销售的桃李面包、 曼可顿、田园主义、义利、麦趣尔、达利园、舍里、港荣、百草味、泓一、盼盼、阿华田、光明等13个品牌的19款面包或蛋糕产品进行了统计。
11款面包中，执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》的有8款，执行GB 7099-2015《糕点、面包》的有2款，1款“ 舌里”全麦黑面包部分按照“软式面包”执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准，部分按照“调理面包”执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准。
部分面包产品执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准。 新京报首席记者 郭铁 摄
8款蛋糕中，桃李面包“烘小松”蛋糕、铜锣烧糕点，百草味港式鸡蛋仔蛋糕，盼盼纯蛋糕，执行的是GB/T 20977-2007《糕点通则》标准；光明水牛奶蛋糕、港荣蒸蛋糕、阿华田蛋糕卷执行的是GB 7099-2015《糕点、面包》标准；达利园草莓味瑞士卷执行的则是企业标准。
盼盼纯蛋糕执行的是GB/T 20977-2007《糕点通则》标准。 电商截图
阿华田蛋糕卷执行的是GB 7099-2015《糕点、面包》标准。 电商截图
上述烘焙业人士称，企业执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准、GB/T 20977-2007《糕点通则》标准，并不违反国标GB 7099-2015《糕点、面包》标准。光明乳业烘焙业务负责人告诉新京报记者，目前执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准的烘焙企业很多。对于糕点企业来说，虽然产品标签上更偏向于标注GB/T 20977-2007和GB/T 20981-2021，但GB 7099-2015作为其重要的依托标准，一些卫生指标不可或缺。
新京报记者注意到，GB/T 20981-2021对面包的原料定义相对宽泛，如将现行国标中“熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品”，改为“熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品”，但依然强调“以小麦粉、酵母、水等为主要原料”。
尽管征求意见稿从定义上放宽了糕点、面包产品的原料范围，但在理化要求、微生物限量、益生菌产品标签等方面却有收紧趋势。
据征求意见稿编制说明解读，GB 7099-2015《糕点、面包》中仅对添加了油脂的产品检测酸价、过氧化值，“范围过于狭窄”。如糕点中使用的起酥油属于食用油脂制品，面包和糕点中用到的富含油脂的核桃、花生等坚果和籽类， 相应的标准GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》对酸价和过氧化值有相应要求，因此含此类富含油脂的产品也应该检测酸价、过氧化值。
随着益生菌用于越来越多的产品，此类产品中菌落总数的检验结果包括了活菌数量，不能代表菌落总数的真实指标，因此征求意见稿对菌落总数的要求增加了“不适用于添加了活性菌种（需氧和兼性厌氧）的产品”。针对大肠菌群，征求意见稿建议“添加了发酵配料后不再熟制的产品”或“添加了新鲜蔬菜水果后不再熟制的产品”，也应检验大肠菌群。
此外，征求意见稿还建议“添加活性菌种的产品标签上应标识添加菌种的名称及 终产品中的活菌数”，理由是益生菌用于越来越多的产品，添加的菌种形式多种多样，“为了明明白白消费，接受公众监督”。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 杨许丽