“ 佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。”
——梁实秋《雅舍谈吃·佛跳墙》
传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜。
1990年，福州聚春园菜馆烹制的“佛跳墙”获 全国优质产品“金鼎奖”；2002年，福州聚春园大酒店烹制的“佛跳墙席”在第十二届中国厨师节上被认定为 “中国名宴”，该年 再获“金鼎奖”；2008年，聚春园“佛跳墙”制作技艺被列入 第二批国家级非物质文化遗产名录。
“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说：
说法一
佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
说法二
福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
说法三
一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
其他说法
据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。
当年由民俗专家方炳桂等编写的《百年聚春园》记载，光绪二年(1876年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲吃后赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。
郑春发制作时加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制， 创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。
1884年，郑春发入股东街口三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。
“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，该菜从此便以“佛跳墙”扬名。1904年，郑春发接手“三友斋”，次年更名“聚春园”，承接高档宴席。
100多年间，“佛跳墙”由聚春园向外传播。不仅省内许多酒家有此菜，浙江、广东、北京等地亦有，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。
“佛跳墙”为何长盛不衰？聚春园“佛跳墙”制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人罗世伟认为，“佛跳墙”广为流传，除其“高大上”的食材和制作方式较特殊外，关键在于它丰富的文化内涵。
当今，“佛跳墙”在用料上可以选择更适合现代都市人口味的食材，但烹饪一定要保持其传统方式，保持其 “闻之荤香浓郁，食之清淡精细”的原有风味，才能称为“佛跳墙”。
“佛跳墙”制作技艺第八代传人、省级非遗传承人杨伟华说，郑春发当年游历过粤、浙，烹饪手法上吸收了粤菜、江浙菜的特点。
“佛跳墙”风味独特，与坛煨的烹饪方式有莫大关系。高档“佛跳墙”还用炭火煨制，经过旺火、文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。而且不同厨师的经验，以及不同食材、调料的下锅时间，都会影响菜品的口味。
内容来源：遇见福州
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