这种酱汁位列“五大母酱”之一,博古斯等名厨都用它来做菜

旅游 美食美人计 2022-11-24 14:00

原标题:这种酱汁位列“五大母酱”之一,博古斯等名厨都用它来做菜

掌握经典,多才多艺,启发酱汁菜式新创作。

“厨师之王”奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)说:“没有酱汁,就没有救赎——就没有美食。”光滑绵密、充满奶香的白酱汁(Bechamel Sauce),温柔地带来满足味蕾、治愈人心的好味道,是埃科菲列出的法国经典“五大母酱”之一,黄油面糊加入牛奶,搭配不同食材与调料、增减浓稠度、冷热温控、结合多种烹饪技法,令菜肴呈现新的创意与风味变化。

白酱汁也称作贝夏梅尔调味酱、牛奶黄油酱等,法语为 Béchamel,意大利语为 Besciamella, 用途广泛,既可 直接烹调使用,也能 延伸出更多酱汁。在一些传统做法中,白酱汁是海鲜焗饭、千层面、通心粉等菜式的好搭档,在一些世界顶尖厨师和米其林星级餐厅主厨手中,更是打造出新式料理和享誉全球的招牌菜。

香醇顺滑的白酱汁,图片来源:fontanaforniusa

白酱汁质地柔顺、味道细腻, 别致创意的风味有蛤蜊白酱汁、照烧白酱汁、香肠白酱汁等。 素版白酱汁,可用豆浆、 椰奶、燕麦奶代替牛奶,搭配纯素黄油制作,如豆浆豆蔻白酱汁、大蒜燕麦奶白酱汁等。白酱汁外观不仅呈 液体奶油状,还有轻盈的 泡沫、香酥的 脆片、包覆的 外壳等,为肉禽、海鲜、时蔬菜肴及面食融入无限巧思与美妙滋味。

传统料理:牛肉千层面,搭配那不勒斯酱和白酱汁,图片来源:I Maccheroni

新派料理:烤红珊瑚鱼,洋蓟,蛤蜊白酱汁,图片来源:Gooddam

埃科菲厨艺学院的经典白酱汁烹法

料理秘诀和烹饪天赋,似乎总是涉及如何让不相容的元素共存。白酱汁主要由脂肪和液体,如黄油与牛奶,结合而成。白酱汁的基础原料及做法并不复杂,将黄油和面粉炒成面糊,加入牛奶烹制,但要做出令人赞不绝口的白酱汁,功夫都在用心的细节之处。

法式经典白酱汁 5 种原料

黄油 2 汤匙

通用面粉 2 汤匙

牛奶(室温或温热)1 杯

盐和胡椒 适量调味

平底锅中放入黄油,中火加热至融化。撒入面粉,不断搅拌并刮擦底部,防止结块,直至散发香味,面糊呈浅金色。再将牛奶慢慢加入面糊中,不断搅拌直至顺滑。文火炖制,让酱汁变稠到想要的浓稠度,用盐和胡椒调味。

烹调完成的白酱汁,图片来源:escoffieronline

白酱汁制作成功的小细节

选择脂肪含量高且经过最少加工的黄油。

有机牛奶或草饲奶牛的牛奶不是必需的,但你可能会更喜欢这种味道。

酱汁冷却后会变稠,所以不要炖制太久。

通过斜纹棉布或网状过滤器过滤酱汁,以去除结块。

如果酱汁太稠,加入热牛奶并搅拌;如果太稀,再多炖一会儿。

埃科菲厨艺学院以传统高级美食为基础,建议配方可根据现代法餐微调,比如制作面粉糊,通常黄油与面粉的用量比例为 1:1,也可按黄油 5 汤匙、面粉 4 汤匙,做成面糊,牛奶 4 杯加热后逐渐倒入面糊中,一直搅拌,煮沸后减少火力,搅拌 3 至 5 分钟再调味,酱汁更白润。

白酱汁的繁与简,变化丰富多彩

简约的白酱汁调味仅用盐和胡椒,有些厨师会加入奶酪、蛋黄、柠檬、肉豆蔻,或用少许月桂叶、丁香和洋葱来浸泡牛奶,让牛奶在与面糊混合之前味道浓郁。

滋味多样的白酱汁,图片来源:gifer

保罗·博古斯的配方

“世纪大厨”保罗·博古斯的白酱汁配方用料丰富,黄油 50 克、面粉 20 克、冷牛奶 250 毫升、法式酸奶油或重奶油 200 毫升、柠檬汁 1 茶匙、肉豆蔻与盐和胡椒适量。博古斯曾根据不同用途,加入切碎的小牛肉或白鱼提升风味。与 白酱汁相关的著名菜肴有 通心粉、里昂梭鱼肉卷、小牛菲力搭配白酱羊肚菌、白酱炖布雷斯鸡搭配迷你蔬菜等。

更多延伸酱汁

酱汁中如果加入格吕耶尔奶酪、帕马森奶酪等,可做成莫尔奈奶酪酱(Mornay sauce),煮制海鲜或蔬菜;用芥末籽制作的芥末调味酱(Mustard sauce),常搭配鱼、家禽或猪肉;加入洋葱的苏比斯酱(Soubise sauce),很适合搭配芦笋;南图亚酱(Nantua sauce),主要以白酱汁和淡水龙虾制成,用于烹饪海鲜等。

世界第一餐厅的白酱汁招牌菜,举世闻名

曾位列世界第一的米其林三星餐厅 Osteria Francescana 主厨 Massimo Bottura 打造了一道招牌菜“千层面的松脆部分”(The Crunchy Part of the Lasagna)。意面呈绿白红三色,先煮再烤,向意大利及改良的传统致敬,搭配的白酱汁做成了富有轻盈感的泡沫,颇具创意,风靡至今。

千层面的松脆部分,图片来源:Osteria Francescana

白酱汁泡沫的做法是在平底锅中融化黄油 30 克,加入面粉 30 克和磨碎的海盐。边煮边搅拌,直到形成光滑的糊状物,然后加入常温牛奶 500 克。搅拌均匀,开始变稠时,加入帕马森奶酪并继续搅拌。再煮 5 分钟。趁热在搅拌器中以最大速度加工,然后过滤,放入虹吸瓶中冷却,再摇匀使用。

Massimo 用虹吸瓶制作白酱汁泡沫,图片来源:pucrs.br

白酱汁保持质感,不同温控加入牛奶

Massimo 还在 Ins 上发布了一个小视频,分享如何为通心粉和奶酪晚餐快速制作白酱汁。烹饪技巧是加热牛奶,分为多次加入暂时离火的面糊中,不停搅拌,以此保持面糊的形状。

为面糊多次加入热牛奶,图片来源:Massimo Bottura

多才多艺的创意白酱汁

白酱汁在基础做法上灵活创新, 融入西式、日式、美式、中式等元素,可以 提升鲜香味、口感、做成固态质地等,为开胃菜、主食、主菜、甜点带来欣喜体验。

“酱汁颂”菜单,白酱汁以螃蟹和奶酪双重提鲜

米其林二星餐厅 Tate Dining Room 由女主厨刘韵棋(Vicky Lau)主理,此前为庆祝餐厅成立十周年推出“酱汁颂”主题菜单,提供七道式菜肴,对不同种类的酱汁加以高阶诠释,将熟悉的亚洲风味与精致的法国技术相结合。菜单的每一道料理都展示了一种新型酱汁,从奥古斯特·埃科菲的法国五大母酱,到其现代化的衍生,呈现招牌法式中餐。

“螃蟹颂”,图片来源:Tate Dining Room

“螃蟹颂”菜品,展示了白酱汁与螃蟹巧妙组合,用于烤蟹肉的白酱汁加入帕玛森奶酪,以增加鲜味。

固态白酱汁,烤成酥香脆片

米其林一星餐厅 Lux Lucis 主厨 Valentino Cassanelli 带来了一道洋葱、意大利馄饨、小牛腰子、菠菜、猎人酱和松脆的白酱汁。

洋葱、腰子和松脆的白酱汁,图片来源:Lux Lucis

白酱汁制作时,以全脂牛奶 100 毫升、黄原胶 1.25 克、葡萄糖 13 克、盐 1 克、肉豆蔻 0.05 克,混合后放在烘焙垫上,送入烤箱以 65°C 烘干 5 小时,做成脆片。

白酱汁融入蛤蜊,突出精致清鲜味

Gooddam 是一家现代意大利料理主题餐厅,主厨 Daniel Yap 制作了一道烤红珊瑚鱼,洋蓟,蛤蜊白酱汁。

烤红珊瑚鱼,洋蓟,蛤蜊白酱汁,图片来源:Gooddam

熟成的红珊瑚鱼用炭火烤出烟熏味和酥脆的鱼皮,佐以清淡的白酱汁,酱汁由当地的卡帕蛤蜊制成,搭配洋蓟泥、百合和凉薯制成的清爽沙拉,风味平衡,优雅精致。

白汁酱覆盖小茄子,打造雪白外壳

来自土耳其的主厨 Zubeyir Ekicibasi,有一道西冷牛肉,煎蔬菜丸,白酱汁覆盖的小茄子和多蜜酱汁。

西冷牛肉,煎蔬菜丸,白酱汁覆盖的小茄子和多蜜酱汁,图片来源:Zubeyir Ekicibasi

白酱汁包覆在整根茄子的外层,色泽雪白,犹如固状外壳,充满精妙的艺术感。

意面和白酱汁做肉卷,层次丰富多样

米其林星级餐厅 Sant Pau 有一道著名菜品,Carme Ruscalleda 主厨的颠倒烤碎肉卷,常常带给食客惊喜,即烤碎肉卷的馅料在外,意面和白酱汁在内,形成视觉倒置。

Carme Ruscalleda 的颠倒烤碎肉卷,图片来源:gastronomiaycia

菜品制作时使用众多食材,比如牛肉、猪颈肉、猪皮、鸡肉、蛋黄、无籽番茄、肉桂粉、帕玛森奶酪、埃门塔尔奶酪、雪利酒、白兰地、小牛肉汤等,层次非常丰富。

添加鸡蛋与奶酪,白酱汁滋味香浓

Shaun Hill 在英国烹饪界具有传奇色彩,他曾执掌多家米其林星级餐厅,菜肴风味华丽,以市场为导向。羊臀肉配西葫芦慕萨卡,这道地中海风味料理,将鸡蛋与奶酪加入白酱汁,令味道更醇厚香浓。

羊臀肉配西葫芦慕萨卡,图片来源:greatbritishchefs

制作白酱汁,先在平底锅中融化黄油 15 克,加入面粉 15 克,搅拌烹制 1-2 分钟,然后逐渐加入牛奶 100 毫升,一直搅拌至浓稠有光泽。从火上移开,加入散养鸡蛋 2 个、格吕耶尔奶酪 25 克搅拌制成,搭配烤羊臀肉、西葫芦慕萨卡、黑橄榄、菠菜。

面团融入白酱汁,口感顺滑

这款可丽饼的面团中含有豌豆、米粉、白酱汁,不含麸质,还搭配了精致美味的柑橘酱。

可丽饼配柑橘酱,图片来源:gusta de gusta blog

更多创意白酱汁菜品欣赏

鸡肉蘑菇酥皮派,包含鸡腿肉、混合蘑菇、白酱汁、鼠尾草,配蘑菇、旱金莲、酢浆草花,图片来源:Fudo Hub

土豆饼配白酱汁,藏红花酱,覆盆子,奶酪,图片来源:una cameriera in cucina

鸭肉卷配照烧白酱汁和姜碎,图片来源:Sirvent Barcelona

炸意大利面、熏蘑菇、白酱汁、发酵大蒜,图片来源:cookniche

裹面包屑轻煎馅饼,配意大利火腿、豌豆、安格斯牛肉和白酱汁,图片来源:Strega Restaurant

香滑柔顺的白酱汁,激发了厨师们的无限创作灵感,通过巧心妙手变化万千,为多种菜式带来独特的风味、色泽与质感,让美味佳肴更添新意。

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首图来自:academiedugout,封面图来自:sandraincuisine,部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

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