屹立成都人民公园小南街头三十年的三元酒家
菜品提供：成都三元酒家刘开明
文图编辑：水晶言
刘开明大师 中国饭店协会地标美食专家
导读：三元酒家创建于1988年，至今已30余年，店面不大但位置很好，一到店门口，首先看到的是由原四川省博物馆馆长、著名书画家赵蕴玉的侄儿、中国书画家协会理事；中国国家博物馆画廊艺委会委员、客座教授，成都市书法家协会会员，成都杜甫草堂博物馆画廊特聘书画师赵谦伯写的一副对联：“家传三元菜肴生滋润，正常四川味爽口提神”，显示出其蕴含深厚的文化底蕴。四川美食界泰斗、原四川省美食家协会会长李树人曾是三元酒家的常客。“上世纪八十年代后期，人民公园是成都市民以及外地游客聚集的地方，但是周边除了努力餐外还没有一家经营正宗川菜的餐馆。”1988年，当时还在太白居饭店当行政总厨的刘开明决定利用自己家位于长顺上街的房子开一家川菜馆，干一番事业，闯一片天地。这一干就是30年，刘开明师傅不仅干出了餐饮特色酒家几十年如一日的地标特色，也为成都的街头增添了一道经久不衰的川菜味道，这便是外地人来成都探店，除了宽窄巷子和锦里之后，都会由本地人给推荐到三元酒家见识传统又美味的川菜的缘故。2022年8月中国饭店协会通过全国地标美食近千人的专家考核评定工作，刘开明大师为中饭协首选认聘为中国地标美食特色食材专家。今天，小编有幸在此为大家介绍十余款刘开明大师传授的家常菜，希望阅读的你能找到自己喜欢的菜式。
老成都人都知道的三元酒家，人民公园旁小南街三十年多年的美食记忆
菜名：鲜辣紫茄
原料：紫茄150克。
配料：五花肉片30克、虾胶15克。
调料：牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。
制作：
1、将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大片，茄子片上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄子卷；
2、锅入宽油烧至六成热，下入12个拍好生粉的茄子卷，炸至金黄，捞出备用；
3、锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄子卷下入，均匀挂上芡汁即成。
特点：鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。
菜名：金汤鲜虾丸
原料：基尾虾150克。
配料：肥肉50克、小米50克、枸杞3克、金瓜蓉20克。
调料：盐3克、鸡粉8克、鸡汁15克。
制作：
1、将小米浸泡两小时，入蒸锅蒸约10分钟至熟，取出备用；
2、将基尾虾去掉头尾和外壳，取出虾仁，去掉虾线，放入容器中冲洗干净，捞出沥干水分；
3、虾仁用刀背拍成胶泥状，再加入肥肉泥搅打均匀，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克搅匀，团成丸子备用；
4、锅内加水烧开，下入做好的虾丸汆熟，捞出备用；
5、锅内加入鸡汤烧开，下入步骤1中蒸好的小米，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克，再次烧开后下入虾丸和金瓜蓉，勾薄芡、撒枸杞即成。
特点：只取虾仁，加入肥肉泥混合做成虾丸，然后与小米粥搭配，是一道鲜嫩可口又养生的佳肴，成菜色泽金黄，虾肉鲜嫩，健康养生。
菜名：脆口奶香山药
原料：山药80克。调料：面包糠70克，黑芝麻10克，自调脆皮糊120克，A料（纯牛奶、炼乳、椰汁各20克，白糖35克）。
制作：
1、将面包糠、黑芝麻拌匀，铺在烤盘上，放入上下火均为160℃的烤箱烤2分钟取出；
2、山药洗净切成长约2厘米的菱形块，飞水后捞出控干，拍上一层薄薄的干淀粉备用；
3、拍粉的山药裹匀脆皮糊，下入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出控油；
4、将A料一同搅拌均匀，倒入锅中小火搅动至粘稠，下入炸好的山药裹匀，再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻匀，装盘点缀即可上桌。
脆皮糊的制作：
淀粉、面粉各25克，万用脆炸粉40克，泡打粉8克，盐5克，将以上粉料混合均匀，淋入啤酒180克、色拉油25克调拌均匀即成。
制作关键：
1、山药拍上一层淀粉更容易将糊裹匀；
2、炒制奶汁时一定要小火慢翻，以免煳锅；
3、调脆皮糊时加啤酒，可提高脆度。
特点：山药裹上脆炸糊炸制，外皮酥脆，再裹上特制奶汁，奶味浓郁、香甜可口。
菜名：农家炒鸡
原料：三黄鸡1只（约1250克），杏鲍菇110克。
配料：香芹节70克，美人椒30克，绿线椒40克，大葱片100克。
调料：花生油100克，鸡油30克，白芷片2克，八角3克，姜片70克，蒜子40克，鲜花椒20克，巧媳妇酱油100克，伊例家红烧酱油30克，干辣椒碎5克，糖色35克，炒鸡粉2克，高汤1000克，鸡精、味精各7克，黄栀子水35克。
制作：
1、将杏鲍菇改成滚刀块，锅内放入色拉油烧至五成热，下入杏鲍菇块，慢火炸至金黄熟透，倒入碗中备用；
2、将三黄鸡剁成5厘米见方的大块，用清水冲洗干净，控干水分倒入盘中备用；
3、锅内放花生油、鸡油烧至四成热，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鲜花椒，放入鸡块，大火爆炒将鸡的水分煸出，放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎，煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉，添高汤，放鸡精、味精、黄栀子水；
4、烧开后撇去浮沫，小火炖制10分钟，下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱，大火收汁2分钟，再放入鲜花椒20克翻匀，出锅装盘即可。
炒鸡粉的制作：
白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。
特点：选用三黄鸡，采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出，保留鸡肉鲜味，成菜鲜嫩香麻。
菜名：辣酱乳瓜配绝味肚
原料：金钱肚600克。
配料：小乳瓜100克。
调料：色拉油30克，姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克，辣酱15克，黄豆酱20克，咖喱粉10克，白酒10克，厨邦酱油15克，老抽10克，鸡精5克，盐3克。
制作：
1、锅内放清水，下金钱肚600克，沸水烧开去腥味，再用清水冲洗干净，放入盆中备用；
2、锅内放色拉油30克，放姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克炒香，再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克，烧开后连同金钱肚倒入盆中，封保鲜膜，上蒸箱蒸25分钟，放凉后即可使用；
3、小乳瓜100克洗净，切成长约10厘米的薄片，依次放入盆中，加入盐3克、味精3克拌匀，依次卷成卷放入盘中垫底；
4、将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片，放入盆中，加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀，放在乳瓜卷上，再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。
花生辣酱的制作：锅内下菜籽油650克烧热，下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀，放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火，撒入白芝麻30克，放凉后即可使用。
特点：乳瓜脆嫩，金钱肚筋道，再加入自制辣酱，成菜口味鲜香微辣，诱人食欲。
菜名：春意韭香煎虾饼
原料：虾仁250克。
配料：韭菜100克。
调料：
A料（鸡蛋清15克、姜汁5克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、味精5克、芝麻油10克）、葱油250克。
制作：
1、将虾仁去虾线，用清水浸泡12小时捞出，控干水分放入料理机中，加入A料打成虾胶备用；
2、将韭菜洗净切成末，放入盆中加虾胶搅拌均匀。取一个盘子，抹上葱油，将韭菜虾胶依次挤成14个大小均匀的丸子放在盘中备用；
3、平底锅放入黄油烧至四成热，将多余的油倒出控净，用铲子将盘中的丸子压平成虾饼，放入锅中，小火煎至两面金黄成熟，铲入盘中装饰一下即可上桌。
特点：将韭菜和虾胶融合，再用煎的方式成菜，保留了虾的嫩滑和韭菜独特的香味。
菜名：小火芋头炖牛肉
原料：牛肉块5000克
配料：广东芋头2500克
调料：冰糖250克，蚝油300克，老抽200克，香料包（八角、桂皮、香叶各15克）盐，鸡粉，葱段，姜片各适量。
制作：
批量预制：
1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水；
2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。
走菜流程：
1、广东芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香；
2、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。
制作关键：
1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙；
2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。
特点：这道菜主料为牛肉，巧妙的是大师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。
菜名：风味茄子
原料：茄子（500克）
配料：甜椒片20克，洋葱圈20克。
调料：花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐 3克，蚝油10克，味达美25克，醋60克，白糖80克。
制作：
提前预制：
1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条；
2、切好的茄子倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀；
3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可；
4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
制作流程：
1、锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐 3克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。
2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
制作关键：
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。
特点：此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体。
菜名：盐煨牛肉
原料：牛肉300克，牛筋200克。
配料：白萝卜块200克，芹菜节，小葱节，蒜苗节，洋葱块适量。
调料：郫县豆瓣20克，酱油10克，预制五香红油30克，香料少许。
制法：
1、把牛肉和牛筋改刀成稍大的块，冲尽血水后，下入油锅过油，沥油后待用；
2、锅里放适量的油，先下姜片、葱节和香料，再加芹菜节、小葱节、蒜苗节、洋葱块和少许的豆瓣一起炒香，待掺入鲜汤熬出味后，滤渣倒入大砂煲里，再下牛肉和牛筋，调好味煲3小时；
3、另把白萝卜切大块，入清水锅里焯水后，换锅用化猪油稍炒几下，再加入牛棒骨汤和酱油煨入味；
4、将煨好的牛肉和萝卜分装在小砂煲内，置于烧热的盐粒当中焗30分钟，即可上桌。
特点：这道盐煨牛肉，以热盐代替柴火灰，让牛肉持续均衡地受热。成菜后，牛肉火巴熟，风味特殊。
菜名：烧椒扣肉
原料：五花肉300克
配料：烧青椒100克
调料：芽菜末150克，豆豉1克，酱油4克，花椒0.2克，白糖2克。
制作：
1、取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉；
2、净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。
特点：此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉（即咸烧白）和湖南的辣椒炒肉，把两者加以结合——把蒸灯巴的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。
菜名：芽豆烧肉
原料：五花肉300克
配料：芽豆60克，大蒜粒30克，蒜苗花。
调料：冰糖30克，大料8克，盐6克，味精4克。
制作：
1.把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉；另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。
2.净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。
特点：用芽豆烹菜近几年在蓉城餐饮市场比较流行，而这里却是将其与红烧肉同烹，故成菜的形式和口味都有些新颖，如改用熟黄豆就换称黄豆红烧肉。
菜名：青椒毛血旺
原料：毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等
配料：姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等
调料：自制麻辣汤料，青花椒油，芥末酱，盐，味精。
制作：
1、锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料；
2、出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。
特点：此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。
菜名：歪嘴土黄鳝
原料：土鳝鱼
配料：青小米椒
调料：料酒10克，姜米10克，豆瓣酱15克，干青花椒15克，蚝油6克，盐2克，味精4克，鸡精2克，花椒油10克，香油2克。
制作：
1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半；
2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香；
3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
菜名：泡青笋鸡米芽菜
原料：鸡脯肉300克，
配料：泡菜，芽菜，青椒圈，葱花
调料：盐2克，料酒10克，生抽6克，白糖2克，鸡精3克。
制作：
1、把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用；
2、净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油；
3、锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。
菜名：扁担排骨
原料：猪排500克。
配料：红薯200克，自制粗米粉50克
调料：盐2克，料酒15克，胡椒粉2克，味精6克，姜15克，腐乳10克，南乳汁15克，嫩糖色20克，椒麻料20克，油酥豆瓣30克。
制作：
1、将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀；
2、把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀；
3、把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。
特点：这款粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯，这道菜能唤起你记忆中的味道。
菜名：青椒甲鱼鸡
原料：甲鱼500～750克
配料：乌鸡500克，青二荆条辣椒，小米椒各200克
调料：姜葱15克，料酒15克，胡椒粉4克，干青花椒15克，花椒酱10克，东古酱油6克，美极鲜酱油6克，藤椒油10克，味精2克。
制作：
1、制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得；
2、做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味；
3、净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
特点：这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是青椒系列菜的制法基础上，结合青椒煸甲鱼，加入乌鸡同炒的改良版。
菜名：土豆焖鸭
原料：土麻鸭1000克
配料：土豆500克
调料：姜片15克，豆瓣20克，花椒10克，甜面酱15克，美极鲜味汁6克，老抽6克，味精6克，鸡汁4克，葱花20克。
制作：
1、把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油；
2、净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅；
3、把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。
特点：对于土豆焖鸭这道家常菜，在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。
菜名：鱼头美蛙
原料：大花鲢鱼头（约1000克）
配料：面块500克
调料：盐6克，味精4克，鸡汁6克，胡椒粉2克，酱油6克，美极鲜味汁6克，鲜辣汁15克，干青花椒10克、姜米10克，蒜米10克，小米辣节20克，二荆条辣椒节10克，葱花20克。
制作：
1、把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用；
2、牛蛙（约400克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟；
3、取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用；
4、净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，浇上热油激香即可。
特点：此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。
栏目主编：汪世容
《川菜》杂志社执行总编辑
中国饭店协会西南主席团副秘书长
汪世容2015年由新华社 《中国经营报》聘为全国餐饮专家顾问团顾问、2021年由中国饭店协会聘为中国饭店协会西南特色地标美食专委会副秘书长、2006年至今四川省党建期刊集团《川菜》杂志社总编 辑、注册中国烹饪大师、国家中式烹饪特一级技师。