大部分人炒菜大都按照这一统一工序进行：加入油→油热后，倒入菜→菜半熟后，依次加入各种调味。这种工序沿袭了几千年，没有什么不对呀？
错，用这种办法炒肉，大多数时候都是粘锅，并且炒制出来的肉肉又老又柴，嚼起来干巴巴的。记住，无论炒什么肉，注意下面三点诀窍，炒好的肉肉是又嫩又滑，还有就是不粘锅。
-----食材预先腌制
-----调味预先配制
-----必须热锅冷油
炒肉为什么会变柴，粘锅？
什么叫“干柴烈火”，不要想歪了。
为什么会柴？太干了；为什么会干？当然是水分流失太多了
。我们说肉肉很嫩的时候，一定会用上“鲜嫩多汁”这个词。通过裹粉上浆，在肉肉的表面形成一层保护膜，避免水分流失；通过缩短烹饪时间，减少水分流失，以达到让肉肉变得软嫩多汁的目的。
为什么会柴？烈火嘛，油温太高了。
我们知道，肉类是富含蛋白质的食材，蛋白质的含水量跟温度相关，温度越高，因收缩造成的失水越严重。这就是热锅冷油最适合炒制肉类食材的原因。
为什么会粘锅？锅面不够滑。
就是因为锅面不够滑，食材与锅面才会黏在一起。为什么不够滑？因为没有滑锅。滑锅是有点专业的术语了，其实就是润锅，就是让油均匀地浸润到锅面。
炒肉丝、肉片应该选用什么部位的猪肉
猪身上各部位制作的菜肴是不同的。有的可以切丝，有的只能切片；有的适宜红烧，有的只能熘炒；有的宜于炖菜，有的多作冷盘；有的嫩如鸡丝，有的老如驴肉。
著名的东坡肉就必须用五花肉制作，如改用猪头肉，就是您是从厨50年的特级老厨师，也无计可施。
炒肉丝、肉片只能用纯精肉，即里脊肉、臀尖肉、弹子肉等。
炒肉的三个诀窍
食材预先腌制
新鲜猪肉切丝或切片后，加料酒、耗油、花椒粉、水、蛋清、淀粉等调料用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去；目的就是为了让猪肉更入味，同时起到补水、保水的作用，以让肉肉变得软嫩多汁。
重要的事情说三遍：腌制时一定要少放盐，一定要少放盐，一定要少放盐。
为什么？生物老师说过，盐会导致细胞脱水，过多的盐会直接让你的肉肉变得更干柴。
调味预先配制
开锅之前需预先配制好所需的几种调味料，固体的让其溶解，液态的要慢慢调匀。为什么？因为炒菜要做到新鲜可口，一定要缩短烹饪时间，往往是急火短炒，一气呵成。各种动作必须紧凑、连续，稍一懈怠，非老即焦，结果前功尽弃。
必须热锅冷油
热锅冷油这一点在炒肉肉时显得更为重要，因为冷锅必定要粘锅；热锅热油也不行，因为家里炒菜菜放的油有限，油的温度上升极快几乎与锅同热。
正确的工艺流程应该是：先用大火把锅烧热，然后在锅内加一小匙油晃锅，使锅内壁均匀地布上一层油（
滑锅
）。转小火，接着放入充足的冷油，迅速放下要炒的肉肉，利用锅体的余热和中小火进行翻炒。