你炒的“猪肉”为什么又老又柴还粘锅?只因你不知道这3个小诀窍

旅游 小郝情感说 2022-11-06 17:14

原标题:你炒的“猪肉”为什么又老又柴还粘锅?只因你不知道这3个小诀窍

大部分人炒菜大都按照这一统一工序进行:加入油→油热后,倒入菜→菜半熟后,依次加入各种调味。这种工序沿袭了几千年,没有什么不对呀?

错,用这种办法炒肉,大多数时候都是粘锅,并且炒制出来的肉肉又老又柴,嚼起来干巴巴的。记住,无论炒什么肉,注意下面三点诀窍,炒好的肉肉是又嫩又滑,还有就是不粘锅。

-----食材预先腌制

-----调味预先配制

-----必须热锅冷油

炒肉为什么会变柴,粘锅?

什么叫“干柴烈火”,不要想歪了。

为什么会柴?太干了;为什么会干?当然是水分流失太多了

。我们说肉肉很嫩的时候,一定会用上“鲜嫩多汁”这个词。通过裹粉上浆,在肉肉的表面形成一层保护膜,避免水分流失;通过缩短烹饪时间,减少水分流失,以达到让肉肉变得软嫩多汁的目的。

为什么会柴?烈火嘛,油温太高了。

我们知道,肉类是富含蛋白质的食材,蛋白质的含水量跟温度相关,温度越高,因收缩造成的失水越严重。这就是热锅冷油最适合炒制肉类食材的原因。

为什么会粘锅?锅面不够滑。

就是因为锅面不够滑,食材与锅面才会黏在一起。为什么不够滑?因为没有滑锅。滑锅是有点专业的术语了,其实就是润锅,就是让油均匀地浸润到锅面。

炒肉丝、肉片应该选用什么部位的猪肉

猪身上各部位制作的菜肴是不同的。有的可以切丝,有的只能切片;有的适宜红烧,有的只能熘炒;有的宜于炖菜,有的多作冷盘;有的嫩如鸡丝,有的老如驴肉。

著名的东坡肉就必须用五花肉制作,如改用猪头肉,就是您是从厨50年的特级老厨师,也无计可施。

炒肉丝、肉片只能用纯精肉,即里脊肉、臀尖肉、弹子肉等。

炒肉的三个诀窍

食材预先腌制

新鲜猪肉切丝或切片后,加料酒、耗油、花椒粉、水、蛋清、淀粉等调料用手抓均,放置一会儿,让肉把水分吃进去;目的就是为了让猪肉更入味,同时起到补水、保水的作用,以让肉肉变得软嫩多汁。

重要的事情说三遍:腌制时一定要少放盐,一定要少放盐,一定要少放盐。

为什么?生物老师说过,盐会导致细胞脱水,过多的盐会直接让你的肉肉变得更干柴。

调味预先配制

开锅之前需预先配制好所需的几种调味料,固体的让其溶解,液态的要慢慢调匀。为什么?因为炒菜要做到新鲜可口,一定要缩短烹饪时间,往往是急火短炒,一气呵成。各种动作必须紧凑、连续,稍一懈怠,非老即焦,结果前功尽弃。

必须热锅冷油

热锅冷油这一点在炒肉肉时显得更为重要,因为冷锅必定要粘锅;热锅热油也不行,因为家里炒菜菜放的油有限,油的温度上升极快几乎与锅同热。

正确的工艺流程应该是:先用大火把锅烧热,然后在锅内加一小匙油晃锅,使锅内壁均匀地布上一层油(

滑锅

)。转小火,接着放入充足的冷油,迅速放下要炒的肉肉,利用锅体的余热和中小火进行翻炒。

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