今年的零食界，特别流行揪刺客。
夏天的刺客顶流是雪糕，而到了秋冬，被揪的轮到了反式脂肪酸。
怎么个揪法？地毯式搜索配料表：只要看到氢化油、人造奶油、起酥油、代可可脂……等等这一类配料的名字，直接盖章认证「反式脂肪酸刺客」。
从超长的避雷配料清单，到指名道姓的别吃警告，简直信息量爆炸。
图片来源：小红书
看完简直连呼大意了： 好家伙，这些不就是我们每天的零嘴吗？我们竟然一直在被反式脂肪酸背刺？
这一顿排雷下来，就没剩下啥能吃的了。
研究所一直很支持大家，买吃的前都先看看包装背后的配料表，这是个好习惯。反式脂肪酸，也确实是个需要避雷的妥妥坏成分。
但这一次，还真有点误会在里面——
认准「0 反式脂肪酸」标注
不会踩雷
—
眼见为实，我们去了趟附近的超市，对照着网上的刺客名单，把它们一个个都揪了出来。
但却发现，这些零食的背后，都明明白白地标注着—— 「0 反式脂肪酸」。
图片来源：自己拍的
这是咋回事？我们咨询了食品专家，得到的答复是：
这不是厂商自己瞎标的，「反式脂肪酸」是国家要求强制标示的。
我国 2013 年开始实行的《预包装食品营养标签通则》，在「强制标示内容」这一块里就有规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。
也就是说，原料里只要用了可能含有反式脂肪酸的东西，就必须标出反式脂肪酸的含量给消费者看。
而根据国标规定，食品反式脂肪酸的含量 ≤ 0.3g/100g，就可以标示为 0。
图片来源：参考文献
0.3g/100g 是什么概念呢？换算一下，就算这些标了「0 反式脂肪酸」的零食刚好就卡在限值上，一包 150 克的饼干，最多含有 0.45 克反式脂肪酸。
而成年人每天的反式脂肪酸摄入是建议控制在 2 克以下，正常吃一袋标有「0 反式脂肪酸」的零食解解馋，是不会导致超标的。
评测机构放心选，在 2017 年对 28 款速溶咖啡进行检测，结果所有产品并未检测出反式脂肪酸。小红花评测在 2022 年 7月对市面上热销的 5 款标称「0反式脂肪酸」的夹心饼干、派等食品进行了检测，结果显示，这些食品并未检测出反式脂肪酸。
图片来源：图虫创意
有关注过这个标识的小伙伴可能发现了：「反式脂肪酸」这一项，有的包装上有、但也有很多食品根本没标，这怎么办？
没标这一项的，就更不用担心了： 包装上没标「反式脂肪酸」的食品，就代表没有含人造反式脂肪酸的风险。
食品中也可能存在天然的反式脂肪酸，比如牛羊等反刍动物体内的微生物，会产生少量天然反式脂肪酸。但是含量非常少，而且目前没有证据表明天然的反式脂肪酸也对人体有害。
图片来源：图虫创意
这么听起来，反式脂肪酸已经完全透明化了，咱国家都要求强制标识了。
那大家咋还对某些原料这么害怕，一看见就想避雷？
这其实是些历史遗留问题——
被揪的这些原料
曾经确实是反式脂肪酸大户
—
人造奶油、植脂末、起酥油、代可可脂……这些原料之所以被打上反式脂肪酸的标签，都是因为含有「氢化」的油脂。
19 世纪的食品厂商们发现，用便宜的植物油做糕点不太好用，因为植物油里有很多不稳定的不饱和键。但是用动物脂肪又太贵。
所以，有人想出了一个办法——把植物油「氢化」。
这一下子就解决了植物油不够稳定的问题，用来做糕点成本又低、又容易成型、保质期也延长了。
1911 年左右，氢化油开始被广泛运用于食品领域，简直可以说是食品工业的耀眼新星。
第一代氢化油产品 Crisco 的宣传图。
图片来源： 维基百科
但是好景不长，20 世纪 90 年代，人们开始发现氢化油脂工艺会产生「反式脂肪酸」，关于其危害健康的研究结论也大量发表。
- 反式脂肪酸会增加心血管疾病发生风险。
- 长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。
- 婴幼儿摄入反式脂肪酸的话，还可能导致生长发育受到影响。
- ……
这些发现，让氢化油脂彻底跌落神坛，成了人人避之不及的东西。各国也开始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。
工艺进步后
「氢化」油脂也能做到
「0 反式脂肪酸」
—
首先划重点： 氢化油脂 ≠ 反式脂肪酸！
反式脂肪酸是油脂在氢化的过程中，由于工艺不成熟产生的副产物。
「氢化」
氢化分为完全氢化和部分氢化。所谓完全，就是把所有不饱和键都变成饱和键了，而不完全，就是只变了一部分。
粗糙的部分氢化工艺，会导致一部分不饱和键并没有变成饱和键，而是转成了「反式」。如果能全部变成饱和键，就不存在「反式」的问题了。
而从发现问题到现在，经过了 20 多年的研究，食品工业学家们为了降低反式脂肪酸的产生量，探索出了各种氢化油脂的工艺优化方法——
改变氢化过程的条件、采用新型的催化剂、应用新的氢化方法、降低油脂脱臭工艺的温度……等等等等。
通过多管齐下的改良手段，能显著降低反式脂肪酸的产生量，甚至做到含量为 0。
氢化程度相同时，电化学氢化反应产生的反式脂肪酸远远低于传统的氢化方式。
图片来源：参考文献
有人可能奇怪，为啥非要和氢化油脂死磕，不用不行吗？
实际情况是，氢化油脂在我们的日常生活中，应用实在太广泛了。冰柜里的雪糕、街边的奶茶、超市货架上的饼干、咖啡伴侣等等……很多都离不开氢化油脂。
因为它是性能非常全面的油脂——
不仅成本低还口感好，效果可以与天然黄油相媲美；稳定性很强，运输、加工、储存都更方便；而且用氢化植物油加工的炼乳还不含胆固醇，胆固醇高的人其实更适合吃。
图片来源：图虫创意
总的来说，咱没必要看到配料表里有氢化油脂，就喊打喊杀。
错的不是氢化油脂本身，而是老旧氢化工艺中的副产物反式脂肪酸。而目前改良的氢化工艺已经越来越成熟了，尤其是我们食品货架上常见的大品牌。
如果你购买的是正规大厂生产的食品，他们标示出的反式脂肪酸含量是 0（即实际含量≤0.3g/100g），咱大概率是可以信赖的。
认准「0 反式脂肪酸」标示，就不必太在意配料表里有没有氢化油脂。
图片来源：自己拍的
当然，就算不用担心反式脂肪酸的这一茬，很多零食依然存在高热量、高脂肪、高糖分……等等问题，炫几口解解馋问题不大，但千万不要贪杯~
看完 「转发」给你爱吃零食的小伙伴们，大家一起认准标示不踩雷～
合作专家顾中一
北京营养师协会理事
清华大学公共卫生硕士
合作专家李纯
国家注册营养师
科学审核刘言
四川大学营养学硕士
营养科主治医师
内容策划一一
合作请联系 dingyiai@dxy.cn
参考文献
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[2]TONGLIN LI, WEINONG ZHANG, ROY ZHENHU LEE, et al. Nickel-boron Alloy Catalysts Reduce The Formation Of Trans Fatty Acids In Hydrogenated Soybean Oil[J]. Food Chemistry,2009,114(2):447-452.
[3]TONGLIN LI, WEINONG ZHANG, ROY ZHENHU LEE, et al. Nickel-boron Alloy Catalysts Reduce The Formation Of Trans Fatty Acids In Hydrogenated Soybean Oil[J]. Food Chemistry,2009,114(2):447-452.
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