酱肘子，很多人的最爱，吃货的美食，可谓是一道传统名菜，营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。只是看一下它的颜色就让人垂涎三尺了啊，炖好的肘子香烂不油腻，越吃越上瘾。
味道：酱肘子的过程中北方放的香料较少，主要取肘子本身的肉香味，配合着酱油来进行调色。南方的卤猪肘香料用量比北方大，在用香料这个问题上，可根据南北的习惯来进行调配。
颜色：肘子的上色也有很多办法，北方喜欢用酱油上色，既增加颜色，也保证酱香味，南方喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更加红艳更容易刺激食欲。
传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火卤至完全耙软用卤汤浸泡，使其更加入味，效果最好，家庭做法也可用高压锅缩短其加热时间，也可压熟烂后再用酱油上色，这是家庭最简单的做法。
⒈第一要点在于焯水。肘子买回，刮干净，拔尽残毛，然后焯水。整个肘子焯水，其实不叫焯水，叫“紧水”，肘子完全浸入开水锅里，5——10分钟。依靠外皮遇热紧缩，把里面的残血余液挤压出来。再通过后道上色工序，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。
⒉上糖色。酱肘子的外观，体现在一个“酱”字，颜色酱红才是正品。这个酱色需要专门的“上”，单靠焖煮是出不来的。最简单的办法，把紧好水的肘子，擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然有了。另一个办法就是红烧肉上色工序一样，炒糖色上到肘子。
⒊火候要足。这道工序，有些像卤煮，但是不要香料，只给葱姜盐生抽料酒，为的是突出肘子的原味肉香。锅里水量要完全淹住肘子，姜拍开，香葱绾把，生抽料酒盐各适量加入，放进肘子，大火烧开转小火一个小时即可。
小贴士：①持续小火一个半小时，关火捞出整理装盘；②小火一个小时，关火待汤自然冷却后捞出，整理装盘。这样做出来更肉更烂！
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