立冬,预示着冬季的开始,万物闭藏,民间讲究“立冬补冬”。俗话说“霜打的白菜格外甜”,立冬后的白菜最好吃——味清甜,水分足。无论是腌、炖、炒、煲、烧,还是做馅料包饺子、包子等,白菜都能hold住。
白菜非常普通,可以说是无处不在,但是在不同的人手中,都会成为一道道独特的美味。小烹今日奉上6道围绕白菜展开的菜品,有些是选用地方特色大白菜,如北京大白菜、新疆焉耆翠玉白菜、山东胶州白菜,而有些则是白菜的“亲戚”,如奶白菜、宁夏菜心。虽然外观不同、口感也有差异,但这几道白菜佳肴不仅口感满分,颜值也更加在线。
今年的冬季,就由这一口白菜甜开启吧。
虾汤鲜腐竹烧白菜
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文/孙阳 图/张洋
制作/段永成
菜品提供/北京那家小馆(香山店)
用虾汤烧制,汤鲜味美,白菜细嫩入味,腐竹软糯,香气十足,老少皆宜。
原料
北京大白菜,活虾,鲜腐竹,自制虾汤,盐。
制法
将白菜叶洗净,吸干水分,手撕成片,鲜腐竹切成相等的段备用;将活虾治净,开背去虾线备用;锅置火上,入自制虾汤,放鲜虾、白菜叶烧至入味,下鲜腐竹段,加少许盐调味,出锅码盘即可。
制作关键
鲜腐竹比泡发的干腐竹少了些嚼劲,口感更嫩,豆香更浓郁。
大厨小贴士
虾汤的制法:将活虾治净,去须、虾线,洗净后吸干水分备用;锅入花生油烧热,下少许葱、姜,放虾煎至两面变色,用勺子拍烂虾头、虾身至出虾油,加高汤,以大火冲汤,拣去料渣,过滤即可。
百褶菜叶风味包
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文/孙阳 图/张洋
制作/王富强
菜品提供/北京疆湖餐厅
以白菜叶为皮包制,蒸后半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,更美味诱人。
原料
新疆翠玉白菜叶,西双版纳拇指玉米粒,牛肉粒,鸡肉粒,鱼豆腐粒,青、红椒粒,南瓜粒,韭菜叶,鸡蛋清,盐,白糖,味粉。
制法
将牛肉粒加鸡肉粒、鱼豆腐粒、青红椒粒、玉米粒、南瓜粒、鸡蛋清摔打上劲,加少许盐、白糖、味粉拌匀成馅备用;将白菜叶洗净,快速汆水,吸干水分,平铺,放入馅料,制成石榴包,用焯水的韭菜叶绑紧,入蒸箱蒸熟,取出码盘即可。
大厨小贴士
西双版纳拇指玉米:云南西双版纳的原始玉米品种,未经基因改良,天生就个头小,穗长多在6至12厘米,直径1.8至2.5厘米,籽粒多为8排,拇指般粗细,在当地也被称为“珍珠拇指玉米”。生玉米是纯白色的,煮熟后色泽转黄,口感软糯鲜甜,粒粒饱满。
砂锅奶白菜
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文/江梅娟 图/张洋
制作/郝生海
菜品提供/北京壹零捌道(白纸坊店)
锅气十足,奶白菜染上了五花肉的脂香,清甜中略带焦香。
原料
奶白菜,五花肉丁,蒜片,干辣椒段,盐,鸡精,酱油。
制法
将奶白菜切条备用;锅置火上烧热,下五花肉丁煸香,加蒜片、干辣椒段炒香,放奶白菜条炒至断生,加盐、鸡精、酱油调味,出锅即可。
制作关键
奶白菜水分较多,炒制的手法和时间都要控制好。
特色烤菜
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文/蒋晖
菜品、图片提供/上海久席四季淮扬
咸鲜微甜,清脆入味。
原料
宁夏菜心,郫县豆瓣,黄豆酱,八角,桂皮,香叶,蒜子,姜,绵白糖,黄豆酱。
制法
将郫县豆瓣酱爆香,加八角、桂皮、香叶、蒜子、绵白糖、清水,放黄豆酱,小火烧开,收汁至浓稠,过滤出料汁备用;将宁夏菜心洗净、改刀,滤干水分,下六成热油中炸至微微变色,快速捞出,控油备用;锅留底油,放蒜子炒香,加料汁,放炸好的菜心浸至入味,捞出码盘即可。
制作关键
菜心炸制前一定要吸干水分,浸入料汁的时间不宜过长,要保持脆感。
大厨小贴士
宁夏菜心:国家地理标志产品,茎短粗壮,长度均匀,青翠多汁,脆爽香甜。
乾隆缤纷白菜沙拉
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文/褚宏辚
策划/高明 余梅胜 李莹
图片提供/北京市丰台区职业教育中心学校餐饮艺术与管理专业群
制作/王东杰
传统乾隆白菜的麻酱香味与酸爽泡菜味混搭,鱼子增加入口后的爆破感,装盘雅致,创意新颖。
原料
白菜叶50克,白菜嫩心、菜花、西兰花各30克,茴香苗10克,鱼子20克,鲜花椒5克,乾隆白菜麻酱20克,芥味泡菜水500克。
制法
将白菜叶洗净,掰成核桃大小的块,用冰水泡透,捞出控水待用;将菜花、西兰花取朵后,用刨片机刨片,与白菜嫩心一起用芥味泡菜水泡至入味,捞出待用;取白菜叶用乾隆白菜麻酱拌匀,码在盘上,放上泡好的白菜花、西兰花、白菜嫩心,点缀茴香苗、鲜花椒、鱼子即可。
大厨小贴士
乾隆白菜麻酱的配方:芝麻酱,盐,白糖,蜂蜜,米醋。
芥味泡菜水的配方:绿芥末,四川泡菜水。
鱼柳菜心
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文/蒋晖 图/鱼菲
制作/王晓东
菜品提供/上海东莱馋房(陆家嘴店)
酸甜爽口,鱼干有咬劲,回香十足。
原料
胶东白菜菜心,鱼干,姜丝,蒜末,生抽,白糖,陈醋,香油,芥末油。
制法
将鱼干洗净,入清水中浸泡至软,上笼蒸约8分钟,取出放凉,手撕成鱼条备用;将蒜末加生抽、白糖、陈醋、香油调匀成料汁备用;将菜心洗净、沥干,切成丝,加姜丝、鱼条拌匀,淋料汁拌匀,码盘,淋少许芥末油,做点缀即可。
制作关键
没有小刺、鱼肉肥厚的鱼干都适合制作这道菜,但要选择略湿润的鱼干;浸泡时间要根据鱼干的咸度和湿度调整,不宜泡太长时间,否则影响口感。
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校对 | 予津
责编| 孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年11月刊,欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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