百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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说到唐宫，大部分人第一印象，应该就是唐宫的招牌乳鸽——从确认配方开始到售卖第一只唐宫乳鸽到现在，唐宫乳鸽这块招牌已经屹立了20余年
唐宫集团出品总监陈搌华作为当年参与唐宫乳鸽研发的人，说起这件事依旧津津乐道。
陈搌华说：“1998年我们厨师团队来到上海，最开始水土不服，粤菜和本帮菜不同，没有冷菜区分，于是我们因地制宜成立了冷菜部门。后来我们发现，当年上海粤菜馆的乳鸽，和真正的粤式乳鸽，完全是不一样的东西，于是我们团队决定做一个地道的配方推向市场。”
“说来也巧，这时候刚好有个看门的师傅，说家里有一张自己也看不懂的乳鸽方子，估计是好几代以上传下来的，我们拿到这个方子第一反应就是——有戏，上面密密麻麻的写了香料和配比，应该来头不小，靠着这个方子，我们重现了正宗又好吃的唐宫乳鸽。”
那么这道方子有什么神秘之处呢？接下来，就让上海唐宫膳厨师长邓伟军为大家揭密。
日售800只 “ 招牌乳鸽 ”
据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：
首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。
其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。
第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。
调 卤 水
1、熬底汤：筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。
注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
2、熬香料水：当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。
3、熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。
4、准备调味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5、熬卤水：底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。
看到这，可能很多人对这个配方会有些疑问
大家都知道，丁香味道很冲，60斤水中下1斤丁香，还有香叶等其他香料，熬成25斤香料水，味道会非常刺鼻，能用吗？既然卤水中已经有香料水提味，为什么还要再加一次乳鸽药粉？调卤水时没加盐，而是放了大量味精、鸡精，会不会咸味不足？而且味精、鸡精用量过多，也是不健康的。乳鸽卤12分钟就捞出，不再用原汤泡一下，会不会入味不足？
技术解答：
用大量的香料来熬制香料水，其味道十分浓郁，近乎刺鼻，但我们并不是将它全部加入到底汤中，而是适量添加，在操作时可视卤水的味道酌量增减。
其次，香料水能够为卤水提味，但却不足以使鸽子充分入味，所以卤制时还要在卤水中添加药粉，为其补味。
第三，这款卤水中确实没有加盐，而是用鸡精、味精以及腐乳和鱼露来出咸味，每卤一批鸽子之后，还要在卤水中补充鱼露及味精，这样可以保证其咸度。
第四，李师傅也说了，这款卤水既放了香料水，又放了香料粉，还加了大量的腐乳、鱼露等，咸味足够了，而且乳鸽个头小，卤制12分钟足以入味，如果继续浸泡，鸽子皮就会不够脆，肉也容易发死、不细嫩。
卤 鸽 子
1、配乳鸽药粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用
2、卤第一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
3、补料：每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。
调 脆 皮 水：
白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。
走菜流程：
1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。
2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。
技术关键：
1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
这道菜，能在近二十年多年依旧口碑屹立不倒，依旧是唐宫一块金字招牌，除了秘制的配方，厨师对出品的严谨也尤为重要。这种严谨性我们可以从唐宫的后厨窥见一二。
唐宫后厨早年被媒体誉为“ 地面上找不到一滴水的超级厨房”
▲ “地面上找不到一滴水”的超级厨房。
进到唐宫厨房的那一刻，除了看到干净整洁的地面外，最吸引人的，却是厨房所有东西的摆放和归类。
每个柜子贴着详细的信息，有负责的厨师信息、柜子的清洁标准，生料和熟料及蔬菜不同的温度标准。
如点心4号生料柜上左上格是叉烧酥、榴莲奶油馅、小笼皮包、煎饺皮、企鹅包，右上格是流沙馅等，左下格、右下格都表明了相应的食物。
整个厨房，从每个盛物器到一个酱料，都表明了品名、开启时间、有效期等。收货标准公告栏、采购备用原材料也不例外，每种物品都有明晰的样本图片和严格的采购标准。
厨房里还有很多功能工具箱，唐宫给每个工具都找了“家”，任何人在30秒之内找到想要的工具。
多年来，唐宫从安全、卫生、品质、效率、形象等方面在不断的提升，在行业里口碑相传，也吸引了众多公司的观摩和学习。
在出品上，海鲜和精品粤菜是唐宫的主打。唐宫的精品粤菜，有以下三个特点：
1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜，技法上注重朴实自然；
2、清淡爽口，口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色；
3、烹饪方法、调味方式中西结合，自成体系。烹调方法多煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。调味品多用柠檬汁、豉汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、鱼露、黄油等。
除了有以上粤菜的特点之外，更结合了南北各名菜之特点，钟对南北口味之不同，就着日日创新的观点，不断结合大众的口味翻新而精工出品。