曾几何时,被东北早市上豪横的油炸糕和大果子包围的网友,一定想不到。
现如今,有那么一群互联网野生“魔法师”——
硬是把很多人眼中土到掉渣的中式面点,做成了你吃不起的样子:
不好意思放错图了,是下面这个:
via @张虎
什么包子饺子大馄饨、煎饼烧卖窝窝头。
统统摇身一变,成了震惊世界的比赛级艺术品。
“一句话,我愿称之为国家一流特技表演!”
01
怎么包子馒头
都被做成了奢侈品
这股中式面点内卷风,最早从短视频平台掀起。
来势汹汹之程度,或许只有当年的翻糖蛋糕可以与之媲美。
首当其冲的,当属蜜枣酥, 人称“下午茶茶点天花板”。
最近,如果你看到一群博主在榨红菜头汁和菠菜汁,那八成是因为它在练(翻)习(车)。
via @神奇海娜
榨好的 红菜头汁和菠菜汁,正是枣皮和枣把。
将裹着枣泥馅的千层酥,从锅里轻轻一捞, 酥皮层层起酥。
好家伙,妥妥一个奢侈品 ,堪比 法术 面点。
via @老饭骨
这观赏性极强的酥点,还曾在APEC上,震惊外国元首夫人,彻底让人见识到了中式面点的精深。
手艺人一炸成型,一般人一炸坨。
弹幕纷纷表示,很喜欢师傅做着我看不懂的东西,还轻描淡写、面无表情的样子。
在蜜枣酥之前,更让全民惊叹的美食顶流,是醒狮酥。
via @张虎
这只活灵活现的岭南雄狮,制作过程之复杂与精妙程度,国外几乎无一人愿意挑战。
只见上一秒,你看它还是两块方方正正的直酥,和两块层层卷起的圆酥。
方的层层叠叠,数都数不清有多少层,圆的也和螺旋纹一样,看得人头皮发麻。
via @江寻千
然而下一秒,绒毛根根分明,仿佛赋予了它灵魂。
让很多人直呼,真是越做越让人失望了——
“因为,以前拍的还能勉强跟着做,现在直接禁止麻瓜学了。”
后面的狗头emoji明贬实褒,暗示师傅技术含量太高。
真是人在床上躺,厨艺心中涨——
看完感觉自己厨艺鉴赏能力明显提升。
甚至有人说,“我要去偷师傅的笔记本,偷偷研究,然后成为家里面在厨房最有地位的男人!”
这种近期大火的“中式面点”,是源于我国的传统点心的统称。
按特点可分为酥皮类、浆皮类、酥类、油炸类等八大类。
在技艺精湛的面点师傅手中,面团经过擀、按、卷、包、切、摊、捏、叠等诸多成型手法,花样纷呈。
除了这俩,还有各种天鹅酥、鲍鱼酥。
但事实上,早在 2018年,《舌尖上的中国》就曾专门拍过面点主题。
炸好的荷花酥在油中瓣瓣绽放,如同魔术一般。
从一秒绽开的荷花酥,到真假难辨的瓜子酥。
植物的花瓣到果实的一生,统统被他们包揽。
这里面还隐藏了一个冷知识:
中国,其实是全世界最早使用蒸汽烹饪的国家。
via@老饭骨
国宴大师、国宝级、五十余年匠人王志强,就曾在纪录片里,表演过酥皮蒸煮法。
做出来的面果,乍一看还以为是西式下午茶,下意识以为是摆放在白瓷盘里,一种奶油慕斯。
做得这么逼真,精致得都分不清是水果还是点心。
曾经,很多人都只知道龙吟草莓,却不知道面果。
但这几年,除了“御厨”本人纷纷上线,加上一些素人短视频博主学习做美食的热情,一股子捧红了这阵风潮。
还记得当年看《红楼梦》时,我最好奇的就是被刘姥姥吹上天的面果子。
按里面的交代,就是一种用奶油炸的面点,玲珑剔透、各式各样。
“我们那里最巧的姐们儿,也不能铰出这么个纸的来。”
又爱吃又舍不得吃的描述,听得人又馋又浮想联翩。
结果没想到,前几天我就刷到了一个UP主,学着王志强的起酥方法,愣是把那“牡丹花样的”,做了出来。
via@仓鼠火锅
怎么讲,美食区照这水准卷下去,国宴都显得敷衍了。
“我现在狂到看见做开水白菜和三不沾的,都嫌简单不想三连了。”
02
网上一片叫好
生活里一个也没见到
然而,随着中式面点的爆火,争议也伴随而来。
评论区里有人就问了,网上这么热,但我在生活里咋一个也没见过。
的确,短视频的科普,让更多人知道了,原来我们也有那么多拿得上台面、甚至夺下世界金奖的中式面点。
以至于现在网上都流行起一个说法:
“这比米其林轮胎餐厅的菜精致多了,还是咱中国的点心牛气。”
但这也指向了中式面点面临的一个问题:难推广。
因为难做、技术含量高,美食届有个说法,叫“五年红案一辈子白案”。
啥意思呢, 红案儿指的就是专门做炒菜的。
而相对应,是做面食的,则被称为白案儿。
简单地说,就是上灶炒菜五年就算入门了,但白案真得学一辈子。
这波风潮里最被追捧的,就是国产技术之王——开酥点心。
开酥这门工艺并不是触不可及,难的是师傅的手法。
因为别说醒狮酥了,普通人连做个蛋黄酥,都很容易做破皮。
“连我的眼睛都没学会,别提手了。”
via@绵羊料理
台上一分钟,台下十年功。千锤百炼出来的东西当然令人称赞,但是对于他们已经是家常便饭。
一位自称从事多年的面点师表示,日漫里经常出现和果子店的题材,文化输出很强,但其实,中式面点无论在传承、创意、口味、手法上都不输日式点心——只可惜没怎么宣传出去。
“人家一个和果子,在我们这里就是给入门的练手的,都是基础活儿,最难的就是开明酥。”
via@老饭骨
这是一项机器都代替不了的传统工艺。
因为AI可以作画,但真正接触过开酥的人知道,开酥全靠手工,机器掌控不了手掌的温度。
所以别说普通人,连御厨都会失误。
翻车难免,烹饪比赛上才总是会多做一些。
via@mi
就像评论区里的自嘲:“或许本来下午没事的,但如果把这个当茶点,别说一下午了,我一上午也有事做了。”
“救命恩人让我做,我都得把命还给他。”
一句话,抛开民族感情,一个东西如果卖不出去,不热门,只可能因为利润不够高。
现代餐饮讲究的本就是批量预制,谁的东西能无压力供货加预制,谁的东西就能卖的更便宜。
而没法量产、性价比不高,不适合商业化销售的供货模式,就难以普及。
费时间不说,更多人只想把它供起来,却表示不会去吃——除了舍不得外,坦诚地说,也是担心它油多。
via @张虎
所谓的“酥”,就是食材之间有空隙,现在市面上一切的所谓的酥都在于油的使用,也有少量例外,比方说沙琪玛。
沙琪玛是利用大量的鸡蛋高温下膨胀,在降温后体积探索,在内部形成空隙,也是让食材内部产生致密的,大量的空隙,如此产生“酥”的口感。
而中式面点经过层层工序,哪怕滤掉了很多油,看起来还是锃亮锃亮。
即便是喜欢酥的口感,也不见得“要得起”。
为什么网上一片叫好,现实里依然是西式下午茶烂大街,高端中式点心却很少见。
它实在是太考验功夫。
03
三十年河东,
三十年河西
过去,见惯了中式面点大且扎实的人,对它的印象停留在又大又扎实上——
实惠有余,只可惜时髦不足。
其实顶级面点不是没人吃,只是越来越少店能买到。
不少网友就回忆起幼儿园、小学时开在家附近的茶楼,也曾吃过尖塔形状的,也是这种开酥的,上面撒一层糖粉,味道令人称绝。
现在的不少糕点身上,还能看出唐朝油炸面点的影子。
国产剧里的和果子
对于咱们中国人来说,如果说包子馒头属于管温饱的主食,那么这种花样百出的糕点,就是一种仪式感和点缀。
经常出现在婚宴上,不吃,只作为艺术品观赏。
(不过据说随着醒狮酥的爆火,现在中式面点的价格也是水涨船高。)
via @舌尖上的中国
如今在年轻人里,悄悄走红的围炉煮茶风,桌上摆的,其实也多是中式面点——
只不过跟风的人多,真正懂行的人少。
更别说相对于西式糕点,往往只用了“烤”或“煎”两种工艺,中式的那就多了去了,什么炸、 蒸、煮、烤、煎、 炸、 烙——
光是春、夏秋、冬四个季节,就用不同等工艺,有的还蕴含着风俗典故。
冯骥才在《俗世奇人》里写天津卫,什么泥人张,刷子李,苏七块,燕子李三,甄一口还有一个卖油茶的。
很多中式面点的老师傅们,也配得起成为其中之一。
一千零一味
但据内行人透露,搁以前,一般 这类象形面点, 不会把各种材料具体多少克、和技术要点分享出来。
“这类技术都老师傅用来傍身的,出国比赛挣荣誉啥的,就靠这个。”
现在拿出来在网上分享,兴许也是“下凡”之意。
这些年,很少见到有人像打卡网红西点铺子一样,排队买中式面点。
西式烘培进入中国市场后,对传统糕点造成了极大的冲击。
“十几年前杭州一些店里,也卖过类似面点,可惜现在根本看不到了。”
当然,也有面点师通过结合西式糕点可复制的灵魂,做出了适应当下口味的新中式面点。
比如凤梨酥、巧克力月饼等等。
只是区别于这两种商业化的线下点心品牌,现如今,网上展示的顶级中式面点,依然高贵在稀缺、不可复刻。
但若和现代生活没办法接轨,也许只能自娱自乐、敝帚自珍。
想起我第一次知道中式面点,还是小时候看动画片《中华小当家》。
片中有一场戏, 面点王、 黑暗料理界的怪蜀黍、 年龄一百多岁的罗根,制作时加入了始祖传下来的、已有1600年历史的老面:
惊人的龙舟造型“镇魂包子”,惊艳四座。
via@中华小当家
但却 在比赛中,与 来自山西、游走于四方的“特级面点师”谢七师傅,打成平手。
年纪轻轻的谢七,能与之一较高下的精髓,是他一直在与时俱进、改进着传统的面点。
看似普通的视觉外表下,关键依然是用好吃征服普通人。
剧的最后,俩人停止了争执,罗根化作紫色的烟雾消失了,留给谢师傅一句:
“10年后再来挑战。”
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希望中式面点
越来越好↓↓↓