百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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有没有发现一些餐厅的凉菜品种，做来做去还是那些，没多少变化？这就需要我们的大师傅们做出创新啦！
大家来看看下面这些凉菜品种，是否能收进你的菜牌里。
烟熏凤爪酿鲜鱿
这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳。
原料：
冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：
A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
制作：
1.将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2.将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3.将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4.锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
西施贝蓉豆腐
此豆腐制作比较讲究，可以提前预置，其造型非常独特，视觉冲击力很强，可谓中西结合，用豆浆、嫩豆腐结合芝士、意大利明胶片烹制，口感、口味都非常新颖。
原料：
嫩豆腐60克，鲜豆浆25克，紫薯泥30克，芝士10克，意大利明胶片4片。
调料：
A料（干贝丝20克，美极鲜味汁5克，肉末、红油各10克，芝麻4克，鸡粉3克）
雀巢淡奶油50克，椰浆20克。
制作：
1.将淡奶油打发。
2.将鲜豆浆、嫩豆腐、芝士8克、椰浆放一起，用打汁机搅打均匀，放入打好的奶油继续搅打搅匀。
3.把明胶片用凉水泡软，放微波炉内加热化成水，倒入2中搅匀。
4.紫薯泥内加芝士2克，加适量凉开水，用打汁机打匀，加入1片明胶片。
5.将3和4中制好的原料交叉倒入容器内，不要搅动，放冰箱冻2个小时，取出用模具扣好，装盘。
6.将A料熬成酱汁，均匀地放在豆腐上即可。
心肝宝贝
此菜用鸭心、鸭肝酱卤入味，再制作成冻，小巧可爱，一口咽下一个，非常利于食用。水晶鱼冻是最近新出的一种制冻料，不添加任何添加剂，呈固体状，将其融化后，加入原料再放凉成冻即可，使用非常方便。
原料：
鸭心8个，鸭肝300克，水晶鱼冻1盒 ，姜、葱、蒜、圆葱、干辣椒各15克。
调料：
八角、香叶、桂皮各5克，花椒8克， 李锦记豆瓣酱100克，海鲜酱10克，鸡粉20克，辣妹子酱、生抽各30克，冰糖5克。
制作：
1.将鸭心、鸭肝入沸水中焯水，捞出控水。
2.将调料制作成酱汤，下入鸭心、鸭肝，小火酱熟。水晶鱼冻用微波炉加热成液体，放入食材，分别装在冰块模具中，放凉成冻即可。
酱烤藏香猪
藏香猪是近年来新上市的绿色食品，有人参肉之称，体型最大才四五十公斤，体型小，瘦肉含量足，肉质爽滑。这是作者突发奇想制作的凉菜，经过多次试制后，不仅好吃，而且畅销。
原料：
藏香猪10千克。
调料：
自制酱汤40千克，芝麻油500克。
制作：
将藏香猪解冻，去头，去脚，斩成大块，用流水冲去血污，入沸水中焯水，控干水分后，放入自制酱汤中酱熟，取出放凉入冰箱放置，走菜时取出改刀，装盘，刷芝麻油，上桌即可。
自制酱汤：
1.将六必居干黄酱1.5袋，冰糖、鸡精各400克，鸡粉250克，盐30克，味川神厨卤味增香膏50克，生抽350克，花雕酒400克，糖100克入锅中炒香，加入桶中（注意不要糊底）。
2.加入浓汤40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、党参、白胡椒粒各25克，香叶30克，大红枣500克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克，紫草、草果、丁香各5克，百里香50克），菜包（葱头500克，胡萝卜1千克，西芹3-4段式根，青红椒各2个，洗净切片），煮约40分钟即可出香，药材包可不捞出。
酸辣鸡腰
此菜原料选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/500克左右，这种鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋补功效，推出后特别受中老年男性食客的喜欢，很适合作为领导餐推出。
原料：
鸡腰400克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。
制作：
1.把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2.走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：
鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
香辣顺风耳
用兔子耳朵制作凉菜，口感非常脆，作者在调味时又下了一番功夫，香辣鲜味十足。此菜是将兔耳朵卤熟，直接上菜，出菜速度非常快，后期不需再费精力调味。
原料：
兔耳10千克。
调料：
A料（豆腐乳、排骨酱各150克，海鲜酱80克）， 自制香辣油1千克。
制作：
1.将高汤30千克，连同A料一起倒入桶中。
2.将兔耳朵洗净，用流水冲去血污，倒入桶中，卤熟，捞出改刀即可装盘。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，烧热，下入小茴香100克，香叶60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各4千克，小葱、姜、大蒜各2千克，小火熬香，捞出控干。
关键：
油必须盖过主料，油封好，调好，把兔耳放入卤熟即可。
鲜辣长白山雪菇
用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。
原料：
长白山雪菇300克，黄菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。
调料：
自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1.将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。
2.走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。
自制鲜辣卤汁：
锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁150克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水500克混匀，加味精100克，盐50克调味，大火烧沸即可。
关键：
因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。
五香豆腐丝拌海肠
口味突出，而且造型有特点，是少有的能让海鲜站起来的菜肴。在将五香豆腐丝、海肠作为主料的同时，添加香椿苗作为配料，其清香的味道可以使前两种主料的味道更圆润。
原料：
五香豆腐250克，海肠300克，香椿苗5克。
调料：
海鲜酱油、米醋、风味豆豉酱各4克，自制红油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青红椒丝各3克，蒜末2克。
制作：
1.将海肠宰杀治净，将海肠皮取出，入沸水锅中焯水5秒钟，捞出，放入凉水中迅速过凉，捞出，切成段；将五香豆腐切成丝。
2.将五香豆腐丝与海肠段放在盆里，放入调料，搅拌均匀，放在圆柱模具内成型，抽出圆柱模具，菜品即成圆柱型，起菜上桌即可。
关键：
海肠沸水的时间不可以超过10秒，以免其质感变老，失去鲜味。风味豆豉酱的使用量不要太大，不要抢走原料的鲜味，可以适量再添加些鲜小米辣增些鲜辣，反而会突出海肠的鲜味。
秋葵拌辽参
海参软糯与秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻酱调味，味道鲜美有余的同时，突出麻酱的香味，符合大多数人的口味需求。
原料：
秋葵200克，水发辽参2只。
调料：
花生酱15克，芝麻酱20克，美极鲜味汁、姜末各4克，陈醋5克，白糖2克，葱油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
制作：
1.将黄秋葵入沸水锅中短暂焯水，捞出控水；将水发好的辽参从冰箱中取出，清洗干净，改刀成条。
2.将海参与黄秋葵放在盘中，将调料混合均匀，浇在食材上，上桌后，调配均匀，即可食用。
石鸡鲜椒蛏子皇
此菜操作极其简单，上菜速度极快，口味却非常诱人，适合在生意比较忙的酒店，或是大型宴会上推出，效果非常好。
原料：
养殖仔石鸡10克，蛏子150克。
调料：
A料（盐、鸡粉、鸡汁、小米椒各5克，糖3克，鲜椒10克，黄灯笼椒7克）
B料（上等骨汤100克，盐3克，味精4克，鸡粉2克）
制作：
1.将蛏子去壳洗净；石鸡宰杀治净。
2.蛏子、石鸡分别与B料混合，蛏子蒸制3分钟，石鸡蒸制10分钟，至肉质完全入味，取出，用A料将其一起拌匀，上桌即可。
关键：
蛏子、石鸡的蒸制时间不要太长，避免将其蒸老，肉感发死，鲜味也会流失。
