百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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在广州会展经济萌芽的流花路，有一家60+“高龄”的五星酒店，一砖一瓦是城市记忆，也是一道道粤菜从孕育到成名的诞生地。
在笔者的印象中，粤菜一直是一个很包容的菜系，但是在包容中他又自已的坚守和特色，正是因为粤菜的包容和对自已传统精髓的坚守，才让粤菜名声远扬！
如果要把粤菜的包容看作是一种“ 变”，那么它坚守地精髓就是“ 镬气”和“ 鲜”
粤菜的“ 变 ”
粤菜的变通，不仅体现在食材的广博上，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，皆可入肴；还体现在烹饪技艺上，中式各派、西式烹饪、煎炸蒸煮、皆为我用。
随着时代的变化，粤菜的口味也变得更加多样化。虽然粤菜的食材、口味，都出现了一些新的变化，但有一点一直保持不变，那便是“镬气”。
粤菜的不变“镬气”
讲究镬气，是粤菜的一个重要特征。对于广东人来说，评判一道菜肴是否好吃，就看够不够“镬气”。
想习得粤菜精髓，炒出 “镬气”的 粤菜，需要掌握四个关键点： 食材要好、下料要准、火力要猛、手法要对。
食材
这里指的食材要好，并不是要求它有多么“高端”，而是要选择新鲜的食材并做好预处理。
蔬菜和水分丰富的食材可以提前调味，或将盐放在油中，避免食材出水。一些难熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。既讲究味香，又要保持食材嫩滑，需先将食材腌渍入味，再热烹，可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。
下料
粤式小炒最好干爽不油腻。炒菜上桌时讲究“有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油”，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，才是最佳状态。
好的粤式小炒，一道菜所用的花生油一般不会超过30克。收尾淋个芡汁，也无需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。一般只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香，而少用味道浓重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不会太过浓重，烹出的是一种沁人心脾的清香。
对油的选择也有讲究，比如广州人喜欢用猪油炒青菜，不仅仅是猪油更香，也因为比起植物油，猪油的美拉德反应会进行得更充分，产生的风味更多。
有时做粤菜的老师傅们也会用烧腊油、烧腊汁炒制，让菜肴别具滋味。
火力
明炉猛火最好，火力够大，就能使食材快速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶，加大火焰的聚焦与功率，使温度不容易降低。（在家不必过分追求，容易导致火灾，美食虽好，安全第一！）
引火入锅，让食材短暂“过火”，借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面，使其受热均匀，亦可使食材中多余的水汽及时挥发，保持爽口滋味。
虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“镬气”，尤其在烹出”镬气“的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。有些菜并不适合猛火，例如炒蛋，“镬气”太足，蛋就老了。还比如炝浆水葱花，过油即可，如果火力过大产生焦味，则会影响口感。
手法
菜要炒得香，必须减少无谓的翻动，才有利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的“镬气”，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动，接近起锅阶段得继续翻炒，对这种临界状态的把握需要积累经验才能够拿捏准确。
除此之外，还要掌握颠锅技巧。在炒的时候不时地“抛锅”，让食材短暂离火，使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻，能让菜肴均匀受热，口感清爽。而且，采用颠锅的手法，才更方便引火入锅，保持食材爽口滋味。
一口铁锅，一炉猛火，小炒中带着的“镬气”，是不可言传的人间烟火气，更是广州人对美食最淳朴最原始的追求。
