中国早餐第一城

旅游 鬼谷子课堂 2022-11-07 00:01

原标题:中国早餐第一城

食神蔡澜曾说:“处处的早餐文化,因生活优裕而消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上早餐之都(的名号)。”武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性,拿来主义是武汉人的好性格,好东西都可以接纳,有人吃就会有人做,又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下,武汉人展示出荆扬相会、九省通衢、江汉大都气吞山河的食量。天刚蒙蒙亮,武汉的街头小巷就已升腾起浓浓的烟火气,数以万计的大店小店正以无比隆重的方式准备着两个字:早餐。

在武汉的早晨,是最能体现生活气息的时刻。武汉的早餐具有其他城市无法比拟的仪式感和超火爆的人气。排队几乎是无可避免的,这种购买早餐的方式已形成了一种习惯!邻里之间听到最多的问候便是:“过早冇?”(即“吃了早餐没?”)

热干面

在武汉吃早饭,热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱,可谓至真至诚。

作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。它的原料必须用碱面,滚水烫煮,长筷上下翻动防止面条打结,熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面,面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

牛肉牛杂粉/面

在武汉,牛肉粉和热干面绝对是一对相爱相杀的好伙伴。为了早餐吃牛肉粉还是热干面,武汉人可以battle三天三夜。热气蒸腾、汤底鲜甜、入口呛辣的一碗牛肉粉,是民生,是日常,是如影随形、深入武汉人血液的味道。一碗爽滑的米粉,放上几块软烂入味的炖牛肉,淋上一点浓郁又带有回味的牛肉汤,再舀上一小勺酸菜酸豆角,配上炸得“喷香”的花生米。一天的味觉,都在这碗粉中醒来。

凉面

武汉的夏天被称为“火炉”,逼近40度的高温,让人们实在吃不下平时挚爱的热干面。这时只有来一碗凉面,才能抚平武汉伢们燥热的胃。银丝似的熟制面条,直接加上佐料和配料就可食用。 《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。佐料和热干面的差不多,只是要多加一样——蒜汁。配料更丰盛些,红的火腿肠丝,绿的海带丝,白的豆芽菜...一碗面端上来,不冒一丝热气,面条清爽利落,根根分明。酱料调得稀薄合适,油光温柔地裹住面条,再加上新鲜的蔬菜丝,拌成清新爽口的一大碗。

豆皮

连毛爷爷都赞不绝口的三鲜豆皮,也是武汉人过早的钟爱食品之一。

豆皮本是湖北农村一种乡土小吃,脱壳的绿豆混上大米,磨成米浆,混入鸡蛋摊制成皮,再加上糯米和用猪肉、笋子、虾仁和香菇做成的臊子进行煎制,最后精华是再浇上一勺卤汤,一点卤汤的精华味道全都被吸收到糯米里。形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉,一盘小小的豆皮,却能让入门在外的游子们魂牵梦萦。

糊汤粉

糊汤粉是与油条相配的小吃品种,凡卖糊汤粉,必卖油条。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉,扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。糊汤粉的汤汁,是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的。天然环境下,自然生长的野生鲫鱼,肉质密实、紧凑,味道异常鲜美。

经营糊汤粉的商贩,通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼,然后将鱼剖洗干净,放在文火上,整整熬一个通宵。用鱼多少也有讲究,多则腥,少则不鲜,直至鱼肉熬得脱形,鱼骨几近熬化,鱼之精髓全融进汤里方为上品。此时,鱼汤汤色乳白,味鲜汁浓,回味清甜,再滤汁除渣,加入大量胡椒粉,用生米粉调糊,糊汤粉的糊汤即成。用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤,味鲜汁浓,回味带点清甜,含在嘴里,似乎有一股生命气息在齿间游走。

而糊汤粉中的粉,其实就是圆米粉,但相较于普通米粉,要细很多,是用籼稻米磨成浆制成的,要像线粉一样细,洁白细长,口感柔韧有劲。而且在武汉人眼里,糊汤粉天生要与油条搭配着吃,一定是刚出锅的现炸的热油条!这叫一套,标配!

糊汤粉与油条搭配着吃的绝妙之处在于:鱼汤是流质的,喝进嘴里,一会儿就滑进了喉咙里。而流质的鱼汤储在油条里,便由液体变成了固体和立体,便于食客全方位地品尝鱼汤的鲜美滋味。

豆丝

比起热干面的声名在外,豆丝这样的乡土食材知道的人就太少,但在武汉人心里,家庭早饭的味道一定要算上豆丝才完整。从准备材料到制作过程全部都要手工完成,所以豆丝的产量不大,市面上的早点摊也很少能见到它的身影。如果没有几个乡下的亲戚朋友,这口鲜还真的很难吃上。

豆丝是武汉黄陂地区的特产,也是武汉八大名吃之一。好的豆丝,要用黄豆、绿豆和粘米,提前浸泡之后混合在一起碾磨成浆,再加上面粉调成面糊,在土灶大锅里摊成面皮。晾凉后,可切丝,可切块,可煎,可炒,可煮。这种混合黄豆、绿豆和大米的食物,经过浸泡、碾压、高温后呈现出的另一种状态,让你一下就感到温暖、厚实和安逸。

晒干的豆丝用水泡发之后,就是一顿美味早饭的绝佳食材。和米粉面条的口感不同,由绿豆黄豆做成的豆丝软而不烂,可放些鸡蛋、腊肉之类的食材与之同炒,非常油润可口。而本地的老饕们则最爱用前一晚留下来的菜汤来煮豆丝,汤中的鲜味全被豆丝吸收,热乎乎的吃上那么一碗,别提多带劲了!

重油烧梅

中国大多数地方这东西叫“烧麦”“烧卖”,在广东叫“干蒸”,而到了武汉它就有了一个独特的名字——“烧梅”。因为武汉的烧梅是用擀面杖擀出“底部厚,两边薄”的皮,拖住整个烧梅馅,再将皮捏成“梅花”形,每个烧梅隔一个拇指宽的距离放进蒸笼蒸制,蒸出来如同一朵朵梅花,因而得名。

武汉的早点师傅,似乎都练就了无影手,一旦有人下单,便徒手抓起烫手烧梅放入盘中。烧梅是糯米肉馅的,拌以皮冻、虾、蛋、葱花、味精、胡椒等配料,皮薄馅鲜,绵软融润。一口下去热烈浓郁的黑胡椒味儿,正好缓解烧麦的油厚,口味重但非常过瘾,正如同武汉人的火爆性格,第一口呛人,之后却回味无穷。

油饼包烧梅

武汉某家“网红”老店的发明,但是却意外的受欢迎,两个重油的食物混在一块,反而成了最完美的组合。蒸烧梅的蒸笼和炸油饼的锅,就直接放在店门口,揉面、和面、包馅全过程都是明档。左边的师傅熟练的抄起已经揉好的面团,轻轻地放入油锅,呲的一声,油面上便泛起油花来,用铁夹子来回翻了几次,等外面看起来呈金黄色后,便夹给另一个包烧梅的师傅。油饼包烧梅,讲究的就是一个“快”字,用小铁铲轻轻地将油饼划破个口子,趁烧麦还冒着热气,快速的夹几个放到油饼里,再用专门的包装包好,全程下来不用10秒钟。

油饼,用老面发酵味道才好,炸出来油饼皮薄金黄,吃起来香脆有口感,外形胀鼓鼓的也能包更多的烧梅。烧梅,必须包含着上好的糯米、肥瘦4、6开的猪肉、香菇和高汤。 《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。薄且脆的油饼,香而不腻,搭配着烧梅的软、糯、香,两者互相中和,那种饱足感只想让人揉着肚子感叹,这样的组合只有天才才能想出了吧!

欢喜坨

欢喜坨,在武汉已有百余年历史,它是糯米粉滚成圆团,再裹上一层芝麻,炸熟后外脆内软,外焦里嫩,色泽鲜艳,咬一口,一声脆响后糖汁四溢,满嘴芝麻香。

面窝

不要被面窝的名字给骗了,它实则是用米浆制成的。将米磨成米浆,勾兑约十分之一的黄豆浆,加上盐、胡椒、味精、葱姜末后,盛在一个中间突出来的圆勺中,放在热油中炸熟沥干油即可。因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞,呈凹状,武汉人不习惯叫它“面凹”,而叫它“面窝”。

要想面窝好吃,米浆和豆浆的比例非常讲究,面窝炸得好的师傅,配浆凭的是多年的经验。炸面窝用一口专用的浅口圆形铁勺,勺子做成面窝状,周边凹下,中间凸起,舀一勺调好的米浆入内,米浆会自动流淌到周边的凹处堆积起来,中部只留着薄薄的一层,吃起来厚处松软,薄处酥脆,很有味道。

苕面窝

苕面窝其实跟面窝差不多,不过它是由红薯粒裹上面粉浆炸制而成,武汉人一般把红薯叫做“苕”,所以就叫做苕面窝了。炸好的苕面窝颜色金黄,外皮酥脆,趁热吃上一口,焦脆的薄外衣下红薯块甜糯的恰到好处,非常香甜。由于面粉中加了盐,无形中以增加了红薯的甜味。一块小小的苕面窝,既可以单独作为主食,也能作为热干面、牛肉面的搭档,让你开始甜蜜的一天。

汽水粑粑

汽水粑粑也叫米粑粑,它跟面窝一样,也是米浆制成的。米浆打好后,要往里加适量醪糟轻微发酵,这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味,回味却有一丝酸,口感层次非常丰富。

制作汽水粑粑,用的是至今1米至1米半的大铁锅,等锅稍微烧热,就要往平板上的模子里加米浆。等锅放满,师傅会向锅中间的凹陷里加上水,盖上锅盖,再加大火。米浆朝向锅的那一面,因为温度较高,于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽,把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的“汽水”就是指的这个。这样制成的米粑粑,一面似脆饼,一面软糯似发糕。

糯米鸡

糯米鸡本尊与鸡毫无瓜葛,就是油炸糯米团子,里面加点榨菜丝等调味料。但外表金黄,面凸凹不平,形如鸡皮,故而由此简称。它的制作方法也很简单,先将糯米饭煮好, 再拌入炒熟的馅料,一般含有肉丁,香菇和青豆等,拌好后团成饭团,再在外面挂成面糊,放入油锅油炸至金黄色即可。做好的糯米鸡色泽金黄,形似圆形刺球,外脆内鲜嫩,是武汉人最喜欢吃的特色早点之一。

鸡冠饺

鸡冠饺是武汉的地道“过早”美食,这种饺子形如鸡冠,因此而得名。鸡冠饺的做法,看似简单,实际背后藏有许多玄机和诀窍。武汉土生土长的鸡冠饺均需采用老面发酵,制作时得花不少的功夫和力气,将面团反复的揉来揉去。那功夫有点太极拳的感觉,柔中有刚,刚中带柔,才能出来那富有柔韧和嚼劲的口感,也更加细腻些。除此之外,发酵温度也有讲究,全凭老师傅积累多年的经验才能将面发的得恰到好处。发好的面团韧性十足,这也是鸡冠饺好吃的秘诀之一。

至于鸡冠饺的馅料,那就更是花样繁多了,鲜肉、韭菜、粉丝、腌菜……包饺子的师傅挑起一大团馅料,一对折,饺子的雏形便已初现,再用双手铺平,慢慢拉大,放进翻滚得正旺的油锅,只等它由白白胖胖慢慢变成那一抹金黄油亮。轻咬一口下去,金黄色的外皮酥脆,里面的老面软绵又不失嚼劲。吃到中间有馅料的位置,鲜香可口,鸡冠饺外皮的酥脆与馅料的软嫩,真是妙不可言。

糯米包油条

糯米包油条是武汉的老式过早之一,将糯米团按压成长方型,再撒上白砂糖粉,或配上肉松、土豆丝等小菜,最后加入半截油条一裹,就成了糯米包油条。甜口是经典,烫糯米铺底,撒上桂花糖、黑芝麻、花生粉、黄豆粉,一样不能少。再裹上刚出锅的香脆油条,裹好后两头要都蘸上糖,装进袋里还有些烫手,表面的白糖已经半化成糖稀裹在糯米上,一口下去花生的香、糯米的软、芝麻白糖的甜,让人感到无比的满足。

煎包

说起煎包,人们更多的想到上海的生煎包,但煎包也的确在武汉的过早界占据了很重要的一席。武汉的煎包是实实在在的“小笼包”煎着吃,它采用发面制作,面皮厚实,内里肉馅,不带汤。

刚出锅的生煎包冒着热气,上面洒着葱花和芝麻,金黄薄脆的底子,一个个看着就觉得可爱。一口一个的大小,味道鲜中带甜,配上辣椒和醋等蘸酱,简直是停不下来。

汤包

武汉的汤包,其实原本是源自江苏镇江,开始是江苏厨师到武汉经营扬州小笼包,但因馅心太甜,不太适合湖北人的口味。后来湖北名厨田玉山用肉皮冻调馅的方法,制成以咸为主,略带微甜的小笼包,生意格外兴隆。

武汉汤包以四季美为翘楚,“四季美”这三字的含义是一年四季都有美食供应,寓意简单而美好。在武汉,有“到武汉不吃四季美汤包,枉作三镇游”的说法。 《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种,花样繁多,风味独特。不仅为武汉人所喜爱,而且在全国也颇有名气。

汽水包

“汽水包”是武汉特有的传统小吃,在武汉也称得上是历史悠久。在武汉很多街头的早点摊上,一口大大的平锅架在火炉上边,木制的锅盖,盖不住蒸腾的热气,十分钟,水汽渐渐收干,白白胖胖的包子比邻而居,一瓢金黄的食油浇下去,包子们发出吱吱的声响,再略煎一会儿,那就成功了。

一口咬下去,滚烫的糯米馅冒着胡椒的香气,烫嘴暖身。这就是武汉汽水包的特点:汽水足,油润光亮,外脆内软,馅料糯鲜。

糊米酒

池莉曾在《你以为你是谁》中这样描述:“武汉的糊米酒是武汉市历史悠久家喻户晓老少咸宜的一种甜食,由精细的糯米粉和醪糟做成的糊汤,晶莹濡滑,上面撒着几粒糖桂花。”糊米酒并不难做,米酒要取产于孝感的,其米酒软糯绵爽,酒香浓郁醇厚,再加清水煮开了,糯米搓成团的小汤圆入锅,煮沸后若觉着还不够浓稠就加些调稀了的糯米浆,最后撒入咸宁产的桂花糖。煮好了,酸甜的味道在空气里都能闻着见,乘一碗端上来,只见汤底浓浓的,稠稠的,偏棕红色的桂花糖散落其间,米酒里的米也错落着嵌在里面,酒香、桂花香、糯米香,各种撩人的味道萦绕在舌尖。

蛋酒

在武汉过早的标配,除了一碗热干面之外,必冲一碗蛋酒。所谓蛋酒,其实就是米酒冲鸡蛋,一般是把鸡蛋搅匀,最好用土鸡蛋,然后倒入正宗的孝感米酒,用高温开水冲化开,撒上白糖,那滋味香醇,蛋花的清香与米酒的醇厚完美结合,是吃热干面的绝配。

小米糕

用米做出的小米糕,又白又嫩又甜,揭开蒸笼盖后热气直冒,趁热吃,一口一个,浓浓的米香一直甜到心里去。

豆腐脑

武汉的豆腐脑以甜口为主,少数店有咸豆腐脑卖。如果觉得吃多了太腻,一定要来一碗白糖豆腐脑,里面只加了白糖,看上去朴实无华,豆香味很浓,但是很清淡,甜嫩滑口,比什锦咸豆腐脑简单但是更解腻。

来源:厨影美食

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