切开鱼肉。
用勺子刮出鱼肉。
把鱼泥挤成丸子。
马鲛鱼丸弹牙爽口，食客一颗接着一颗停不下来。
翻炒马鲛鱼丸。
食客对马鲛鱼丸赞不绝口。
口感鲜嫩顺滑的马鲛鱼丸。
逢年过节，吴川人的餐桌上必少不了这位“老朋友”——手打马鲛鱼丸。丸子被炒得油亮光滑，再搭配西芹、萝卜等蔬菜，红白绿相间，色香味俱全。轻咬一口，嫩滑鲜美，弹牙爽口，一颗接着一颗停不下来。
作为吴川名菜之一，手打马鲛鱼丸历史悠久。11月，正是马鲛鱼丰收的季节。渔船之上，大网一落，一条条鲜亮的马鲛鱼从深海中浮出水面，在渔网间生猛跃动。老师傅把马鲛鱼摊平在砧板上，切开、去骨……手起刀落，切出整块鱼肉。随后，老师傅拿起勺子，一下一下地刮鱼肉。马鲛鱼肉质松软鲜嫩，稍微用力，就能刮出一大片。
鱼肉刮出来之后，开始磨茸、搓肉泥。“手工马鲛鱼丸最难的就是这两步，这两步没做好，丸子的口感会差一大截。”吴川市海港城大酒楼行政总厨周师傅表示。他用刀把堆叠起来的鱼肉顺着砧板来回磨动数次，偶尔还会挑出较粗的鱼丝，确保鱼肉的顺滑度。鱼肉磨好后，把鱼肉装进盆里，再混入蛋清、油等调料，将鱼肉搓成鱼泥。
作为一名经验丰富的厨师，周师傅制作手工鱼丸的功夫相当娴熟，厨房方寸天地是他驰骋多年的舞台。“搓的时间一定要够长，够用力，反复揉搓，中途不能停。”在揉搓了不下50次后，周师傅抓起鱼泥一挤，一颗颗晶莹的鱼丸就诞生了。做好的马鲛鱼丸“炒、煎、煮、煲”皆可，蛋白质丰富，营养价值高。
吴川人的料理功夫，在这费力费心的刀工磨茸、手工揉搓中可见一斑。周师傅说：“吴川人做美食，每一道工序都要做细做足，怎么放调料，揉多长时间，每一步都有讲究。”普通的食材，匠心独运，也能变得不普通。对美食的精益求精，也是对美好生活的坚守和追求。
手工制作的马鲛鱼丸吃起来富有弹性。过年时，吴川人的家里一派热闹，做饭、聊天、玩闹……孩子们不爱吃清蒸的马鲛鱼，妈妈就把马鲛鱼做成小巧可爱、口感丰富的鱼丸。鱼丸下锅炒，发出“滋滋”的声音，不一会儿，香味就飘散开来。一出锅，还未端上桌，孩子们就围过来抢着吃。
一名本地食客回忆，除了逢年过节，平时聚餐也喜欢来上一盘马鲛鱼丸，长大后去外地打工，尝遍各种美食，还是最惦记家里的西芹炒马鲛鱼丸。
小小鱼丸化作舌尖上的故乡，承载着无数吴川人的乡愁，道出多少回忆。四方食事，不过一盘人间烟火。对于吴川人来说，手打出来的马鲛鱼丸就是那份人间烟火。
文：姚瑶 图：郭龙碧