作为美食博主，我还是颇为自己的眼光感到自豪的，几年前写没有吃过杨伯英的面，你等于没到过成都 的时候，完全是有感而发，没想到今年老杨的面馆被评上了成都必比登（代表“评审员心中最经济实惠的美食”），《四川烹饪》杂志去采访他的时候，他还是跟几年前一样，坐在小板凳上，跟守着篝火一样用旁边煤气罐提供的大火热烈地炒着各种浇头。
很多人没有幽默感，说“我从出生就在成都，我没吃过杨伯英的面，难道我就不是成都人了？”把我苦心经营的气氛搞得稀碎。其实读完全文，印象最深的还是老杨作为成都袍哥的所言所为。食物当然很重要，更有趣的是食物背后的人。
前几天一位对吃喝颇有追求的朋友约我去了一家面馆，在北京西四东大街上。今年因为小孩上学，我刚好搬到了西城，择日不如撞日，我们决定第二天中午就去。
这家面馆的老板显然比老杨更有个性，只卖中午就算了，还必须提前一天预约，并且人到齐了才开始做。托朋友的朋友去订，老板说最近有这几款：干贝大虾面、肥肠面、干贝烧茄子面、羊肉汆面、酸辣肚丝面。朋友觉得既然约上了，就都尝一遍吧，点了五碗面。又约了两个人，朋友担心浇头不够分，又加了两碗面。
于是这家“四方阁面铺”就成了我有生以来第一次打包面条的馆子。
这篇不是广告。首先请各位读者放平心态，预约制是老板自己的考量，大概就是想精确计算备货，每日卖完收摊，难得清闲，并不意味着老板“傲娇”“不想赚钱”，每个人有权利选择自己喜欢的方式生活。其次，主厨已经年界70，祖上六代北京人，开面馆或许更多是出于兴趣，而不是经济压力。朋友介绍说主厨多么多么厉害，我也不想赘述，保留一点距离感，大家自己去品尝的时候挖掘一下或许更有意思。
中午12点到，大约40平的面铺里坐满了人，迎面走过来的是主厨的老伴儿，小燕阿姨，问清楚是预约好的，让我们先别忙，等人到齐了再落座。我不知道小燕是否会唱京剧，但是她的北京话发音犹如洪钟，给人一种天然的压迫感，我真的没敢再往餐桌方向走，就在门口的小桌子边坐下来了。
等朋友停好车进来，小燕立刻让我们坐到了四人位，那边就安排主厨开始炒浇头煮面。和别的餐厅各桌轮流上菜不同，这里是先来的上完了，才轮到下一桌。老头老太太说这样他们才不会糊涂。
第一碗是干贝大虾面，用大明虾的虾头炒出油来煮汤，几年前我写过一个同样操作的菜谱（寻常白菜豆腐煲，也能鲜得掉眉毛 ）。面里的虾已经提前剥掉中间身段的外壳，只留一头一尾，先吸汁，再去头，吃肉，丢尾，很体贴的处理。汤非常鲜甜，几乎只加了盐，吃完一碗面也毫无难度。
面是手擀面，非常有嚼头，吃下去第一口我就知道我舍不得不吃完——于是对着点七碗面的朋友翻了一个白眼。
第二碗肥肠面，肥肠处理得很干净，老板卖得贵，但是食材也给得够，大概只有我自己在家做才会这么给。咬一口下去，卤味足，有嚼劲，肥肠是鲜货，火候拿捏得也不错。汤底是卤煮的风味，带一点台式的香气，来自煸炒过的大蒜和洋葱。碗里还点缀了两三块青椒段，给人解腻清口。
第三碗羊肉汆面，厚薄恰好的葱爆羊肉，很好咬，但不是假嫩——算是抚平了我被嫩肉粉折磨了很多次的灵魂。入口咸香适口，加了些许醋、少许黑胡椒粉和芝麻油，酸咸平衡。葱白一并炒软了配面，甜甜的。
第四碗干贝烧茄子面，这个茄子炒得深得我心：炒茄子可太难了，稍不注意就一汪油，主厨炒得很绵软很入味，糖醋味带点姜，很入口。搭配干贝、青豆不同的口感，看得出来有意而为。第二次去，我鼓起勇气问老头（主厨）做法：先把圆茄子跟鱼一样对剖，切两面花刀，入锅油炸，再入干贝汁里煨，最后调味。吃起来有厚实的肉感，毫无茄子的涩气。
第五碗酸辣肚丝面，猪肚丝的火候同样拿捏得很好，有嚼劲但糯。调味很鲜明：酸来自醋，辣来自白胡椒，是为“大酸”（羊肉那款为“小酸”）。这里用的葱白丝是生的，酸辣辛甜齐全，滋味更丰富了。我很喜欢这个汤，冬天喝下去，整个人都能冒汗。隔了一天自己又预约专门去吃了一碗。相比羊肉汆面，这种酸辣更为激爽，特别痛快。
吃到结束，老头出来了，一头短发雪白，面色却很红润，两块苹果肌凸起，走到我们面前问：“好吃吗？”我们忙不迭地点头。同样是一口爽利的北京话，脆得像冬天的枣。“精神矍铄”说的就是这样的人。
我最近刚好在读《再会，老北京》，发现我虽然来京16年，但是对北京没有什么感情——我认识的北京土著很少，我对老北京的食物不太吃得惯，哪怕我现在住二环里，我还是觉得我是个过客，周围老北京们的一言一行，我有兴趣旁观，没有兴趣融入。坐在面馆里，被这两位老北京一口一个“宝贝儿”地叫，我突然觉得，或许这是我了解北京的开始。
我和朋友都打包了剩下的面，手擀面比较耐放，第二顿吃软是软了，滋味却更浓了。忙完了的老头坐在店门口，点燃了一根烟——我瞬间想起了成都的老杨，自由的灵魂终究是相似的。（终）
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我最近可能会多尝试写一些北京在地的食物，这也是一个纠正自己偏见的过程，我觉得很有意思。
牛油果的反馈有好有坏，生鲜太难做了，因为疫情路上耽误了很多时间，不少果子熟过头了（一定微店后台找客服解决）。我朋友今年大概会赔钱，想到这里很难过。大家如果喜欢吃，尽可能还是买礼盒装，包装更好，基本上收到了还是在孟连时候的样子。
每年都会卖的四川香肠腊肉近期也要上架了，一直合作的师傅今年搬了地方，扩建了厂房，算是疫情期间难得的好消息。
