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Vista看天下
（ID：vistaweek）
曾几何时，被东北早市上豪横的油炸糕和大果子包围的网友，一定想不到。
现如今，有那么一群互联网野生“魔法师”——
硬是把很多人眼中土到掉渣的中式面点，做成了你吃不起的样子：
不好意思放错图了，是下面这个：
via @张虎
什么包子饺子大馄饨、煎饼烧卖窝窝头。
统统摇身一变，成了震惊世界的比赛级艺术品。
“一句话，我愿称之为国家一流特技表演！”
怎么包子馒头都被做成了奢侈品
这股中式面点内卷风，最早从短视频平台掀起。
来势汹汹之程度，或许只有当年的翻糖蛋糕可以与之媲美。
首当其冲的，当属蜜枣酥，人称“下午茶茶点天花板”。
最近，如果你看到一群博主在榨红菜头汁和菠菜汁，那八成是因为它在练（翻）习（车）。
via @神奇海娜
榨好的红菜头汁和菠菜汁，正是枣皮和枣把。
将裹着枣泥馅的千层酥，从锅里轻轻一捞，酥皮层层起酥。
好家伙，妥妥一个奢侈品，堪比法术面点。
via @老饭骨
这观赏性极强的酥点，还曾在APEC上，震惊外国元首夫人，彻底让人见识到了中式面点的精深。
手艺人一炸成型，一般人一炸坨。
弹幕纷纷表示，很喜欢师傅做着我看不懂的东西，还轻描淡写、面无表情的样子。
在蜜枣酥之前，更让全民惊叹的美食顶流，是醒狮酥。
via @张虎
这只活灵活现的岭南雄狮，制作过程之复杂与精妙程度，国外几乎无一人愿意挑战。
只见上一秒，你看它还是两块方方正正的直酥，和两块层层卷起的圆酥。
方的层层叠叠，数都数不清有多少层，圆的也和螺旋纹一样，看得人头皮发麻。
via @江寻千
然而下一秒，绒毛根根分明，仿佛赋予了它灵魂。
让很多人直呼，真是越做越让人失望了——
“因为，以前拍的还能勉强跟着做，现在直接禁止麻瓜学了。”
后面的狗头emoji明贬实褒，暗示师傅技术含量太高。
真是人在床上躺，厨艺心中涨——
看完感觉自己厨艺鉴赏能力明显提升。
甚至有人说，“我要去偷师傅的笔记本，偷偷研究，然后成为家里面在厨房最有地位的男人！”
这种近期大火的“中式面点”，是源于我国的传统点心的统称。
按特点可分为酥皮类、浆皮类、酥类、油炸类等八大类。
在技艺精湛的面点师傅手中，面团经过擀、按、卷、包、切、摊、捏、叠等诸多成型手法，花样纷呈。
除了这俩，还有各种天鹅酥、鲍鱼酥。
但事实上，早在2018年，《舌尖上的中国》就曾专门拍过面点主题。
炸好的荷花酥在油中瓣瓣绽放，如同魔术一般。
从一秒绽开的荷花酥，到真假难辨的瓜子酥。
植物的花瓣到果实的一生，统统被他们包揽。
这里面还隐藏了一个冷知识：
中国，其实是全世界最早使用蒸汽烹饪的国家。
via@老饭骨
国宴大师、国宝级、五十余年匠人王志强，就曾在纪录片里，表演过酥皮蒸煮法。
做出来的面果，乍一看还以为是西式下午茶，下意识以为是摆放在白瓷盘里，一种奶油慕斯。
做得这么逼真，精致得都分不清是水果还是点心。
曾经，很多人都只知道龙吟草莓，却不知道面果。
但这几年，除了“御厨”本人纷纷上线，加上一些素人短视频博主学习做美食的热情，一股子捧红了这阵风潮。
还记得当年看《红楼梦》时，我最好奇的就是被刘姥姥吹上天的面果子。
按里面的交代，就是一种用奶油炸的面点，玲珑剔透、各式各样。
“我们那里最巧的姐们儿，也不能铰出这么个纸的来。”
又爱吃又舍不得吃的描述，听得人又馋又浮想联翩。
结果没想到，前几天我就刷到了一个UP主，学着王志强的起酥方法，愣是把那“牡丹花样的”，做了出来。
via@仓鼠火锅
怎么讲，美食区照这水准卷下去，国宴都显得敷衍了。
“我现在狂到看见做开水白菜和三不沾的，都嫌简单不想三连了。”
网上一片叫好
生活里一个也没见到
然而，随着中式面点的爆火，争议也伴随而来。
评论区里有人就问了，网上这么热，但我在生活里咋一个也没见过。
的确，短视频的科普，让更多人知道了，原来我们也有那么多拿得上台面、甚至夺下世界金奖的中式面点。
以至于现在网上都流行起一个说法：
“这比米其林轮胎餐厅的菜精致多了，还是咱中国的点心牛气。”
但这也指向了中式面点面临的一个问题：难推广。
因为难做、技术含量高，美食届有个说法，叫“五年红案一辈子白案”。
啥意思呢，红案儿指的就是专门做炒菜的。
而相对应，是做面食的，则被称为白案儿。
简单地说，就是上灶炒菜五年就算入门了，但白案真得学一辈子。
这波风潮里最被追捧的，就是国产技术之王——开酥点心。
开酥这门工艺并不是触不可及，难的是师傅的手法。
因为别说醒狮酥了，普通人连做个蛋黄酥，都很容易做破皮。
“连我的眼睛都没学会，别提手了。”
via@绵羊料理
台上一分钟，台下十年功。千锤百炼出来的东西当然令人称赞，但是对于他们已经是家常便饭。
一位自称从事多年的面点师表示，日漫里经常出现和果子店的题材，文化输出很强，但其实，中式面点无论在传承、创意、口味、手法上都不输日式点心——只可惜没怎么宣传出去。
“人家一个和果子，在我们这里就是给入门的练手的，都是基础活儿，最难的就是开明酥。”
via@老饭骨
这是一项机器都代替不了的传统工艺。
因为AI可以作画，但真正接触过开酥的人知道，开酥全靠手工，机器掌控不了手掌的温度。
所以别说普通人，连御厨都会失误。
翻车难免，烹饪比赛上才总是会多做一些。
via@mi
就像评论区里的自嘲：“或许本来下午没事的，但如果把这个当茶点，别说一下午了，我一上午也有事做了。”
“救命恩人让我做，我都得把命还给他。”
一句话，抛开民族感情，一个东西如果卖不出去，不热门，只可能因为利润不够高。
现代餐饮讲究的本就是批量预制，谁的东西能无压力供货加预制，谁的东西就能卖的更便宜。
而没法量产、性价比不高，不适合商业化销售的供货模式，就难以普及。
费时间不说，更多人只想把它供起来，却表示不会去吃——除了舍不得外，坦诚地说，也是担心它油多。
via @张虎
所谓的“酥”，就是食材之间有空隙，现在市面上一切的所谓的酥都在于油的使用，也有少量例外，比方说沙琪玛。
沙琪玛是利用大量的鸡蛋高温下膨胀，在降温后体积探索，在内部形成空隙，也是让食材内部产生致密的，大量的空隙，如此产生“酥”的口感。
而中式面点经过层层工序，哪怕滤掉了很多油，看起来还是锃亮锃亮。
即便是喜欢酥的口感，也不见得“要得起”。
为什么网上一片叫好，现实里依然是西式下午茶烂大街，高端中式点心却很少见。
它实在是太考验功夫。
三十年河东，三十年河西
过去，见惯了中式面点大且扎实的人，对它的印象停留在又大又扎实上——
实惠有余，只可惜时髦不足。
其实顶级面点不是没人吃，只是越来越少店能买到。
不少网友就回忆起幼儿园、小学时开在家附近的茶楼，也曾吃过尖塔形状的，也是这种开酥的，上面撒一层糖粉，味道令人称绝。
现在的不少糕点身上，还能看出唐朝油炸面点的影子。
国产剧里的和果子
对于咱们中国人来说，如果说包子馒头属于管温饱的主食，那么这种花样百出的糕点，就是一种仪式感和点缀。
经常出现在婚宴上，不吃，只作为艺术品观赏。
（不过据说随着醒狮酥的爆火，现在中式面点的价格也是水涨船高。）
via @舌尖上的中国
如今在年轻人里，悄悄走红的围炉煮茶风，桌上摆的，其实也多是中式面点——
只不过跟风的人多，真正懂行的人少。
更别说相对于西式糕点，往往只用了“烤”或“煎”两种工艺，中式的那就多了去了，什么炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——
光是春、夏秋、冬四个季节，就用不同等工艺，有的还蕴含着风俗典故。
冯骥才在《俗世奇人》里写天津卫，什么泥人张，刷子李，苏七块，燕子李三，甄一口还有一个卖油茶的。
很多中式面点的老师傅们，也配得起成为其中之一。
一千零一味
但据内行人透露，搁以前，一般这类象形面点，不会把各种材料具体多少克、和技术要点分享出来。
“这类技术都老师傅用来傍身的，出国比赛挣荣誉啥的，就靠这个。”
现在拿出来在网上分享，兴许也是“下凡”之意。
这些年，很少见到有人像打卡网红西点铺子一样，排队买中式面点。
西式烘培进入中国市场后，对传统糕点造成了极大的冲击。
“十几年前杭州一些店里，也卖过类似面点，可惜现在根本看不到了。”
当然，也有面点师通过结合西式糕点可复制的灵魂，做出了适应当下口味的新中式面点。
比如凤梨酥、巧克力月饼等等。
只是区别于这两种商业化的线下点心品牌，现如今，网上展示的顶级中式面点，依然高贵在稀缺、不可复刻。
但若和现代生活没办法接轨，也许只能自娱自乐、敝帚自珍。
想起我第一次知道中式面点，还是小时候看动画片《中华小当家》。
片中有一场戏，面点王、黑暗料理界的怪蜀黍、年龄一百多岁的罗根，制作时加入了始祖传下来的、已有1600年历史的老面：
惊人的龙舟造型“镇魂包子”，惊艳四座。
via@中华小当家
但却在比赛中，与来自山西、游走于四方的“特级面点师”谢七师傅，打成平手。
年纪轻轻的谢七，能与之一较高下的精髓，是他一直在与时俱进、改进着传统的面点。
看似普通的视觉外表下，关键依然是用好吃征服普通人。
剧的最后，俩人停止了争执，罗根化作紫色的烟雾消失了，留给谢师傅一句：
“10年后再来挑战。”
不苛求正确，只好好说话。
