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五味调和烹饪魂
烹饪离不开调味品，中餐的核心标志为“五味调和”，这五味分别为酸、甜、苦、辣、咸。在加工提炼的油盐酱醋产生之前，人们用天然食物来调味。饮食的追求和烹饪的发展通常是由生存需要开始，由最初的生食、用火、加热制熟而渐进的，这期间，人们逐步认识调味料是象征着相对成熟的饮食和烹调工艺。中餐是由先民最初的果腹充饥为生发展到追求味觉美味的过程，既重视食物的本味，又关注调味料的赋味，去除腥臊异味，增添食物的香味，达到五味的调和。在烹调过程中，与各配料所含气味成分相互作用，产生理化反应，从而形成不同味道。
“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。中国烹饪视“味”为灵魂,十分讲究“鼎中之变”,以味为魂、求味之和堪称是其显著特征之一。
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五味调和本味篇
提出“五味调和”学说的是烹饪始祖——伊尹。伊尹是商朝著名思想家、政治家。据史料记载,伊尹幼年时寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为精通烹饪的大师,并由烹饪而通治国之道。
司马迁《史记·殷本纪》中记：“伊尹，以滋味说汤，致于王道。”伊尹从烹饪着手，向商汤王讲了一番为王之道。吕不韦编著的《吕氏春秋·卷十四·本味篇》中收录了伊尹与商汤王的长篇大论。其中一段是伊尹与商汤王的有关治国与烹饪的精彩对话。
伊尹说:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
《本味篇》是现存文献中最早、最详尽的“美食”理论著作。“五味”一词可能已出于比《吕氏春秋》更早的著录，但把“五味”归纳为“酸、甜、苦、辣、咸”首见于《吕氏春秋》。
03
五味调和百味香
“五味调和”是中国传统烹饪技法的根本要求和最高境界。它要求多种味道和烹饪物性相互作用、平衡和补充，形成一种“中和”之味。儒家文化思想的核心内容是“中庸之道”，体现一个“和”字。中餐烹调技术与原料的配伍，乃至宴席菜肴的组合，无不体现这一理念，并由此发展成为中国养生之道的理论基础。
中餐调味历来讲究“五味调和百味香”，而“五味调和”是其根本所在，这就是中国烹饪养生理念的精华所在。中医认为：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先 入心。甘先入脾......。”这也就是说，任何一种味道过于偏重，都会造成对身体的伤害，所以烹饪中味道要以“和”为首要。
中国传统文化中的阴阳五行学说是饮食文化中“五味”产生的理论依据。古人将五行——金、木、水、火、土和五味——辛、甘、咸、苦、酸对应起来，认为五行包含并体现于五味之中，“依和阴阳，调节饮食”，李时珍“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”。五种物质的更替转换便构成了推动世界发展的动力——“气”。因此，饮食中的五味调和即能达到五行相和的境地，顺应五行之“气”的趋势，将有助于食者的人事发展和生命绵延。
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五味调和养生观
“五味调和”和是中国烹饪的最高标准，是哲学与美学的结合。中餐里面的调和，使得饮食不仅供人们充饥，更主要的是对美味佳肴的一种享受。要做到五味调和，一定要浓淡适宜，配伍得当，过多地使用调味品，使得菜肴口味浓重，不仅不能够达到品味的艺术境界，也不符合中国饮食的养生原则。味太过偏亢，容易伤及五脏，反而不利健康。
“中和”，不偏激、不猎奇、不走偏锋。”平和适中，受众广泛”的菜系属性与特质，没有人会拒绝，而“五味调和”的养生观念与当代人健康养生的追求也是完全相吻合的。
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刘强简介
中瑞旅游与酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜•旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研究、技艺传承专委会常务副主席、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问。
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